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Giovedì, 23 Maggio 2024
Roma

Stanco di fare il cuoco, torna nel suo quartiere di periferia a Roma e apre un banco nel mercato

Da Bottega Pasolini uno spazio in un mercato di quartiere è stato trasformato in un caso studio su come portare buone idee in posti che non godono di ottima salute. Succede nella periferia di Casal de Pazzi

Rudy Ruggeri bisogna vederlo all’opera per capire la natura dei bottegai di nuova generazione: 32 anni, paziente, estremamente loquace (lui dice, più romanamente, chiacchierone) e prodigo di consigli verso una clientela eterogenea, che popola il suo banco del mercato a Casal de’ Pazzi, nella periferia a est di Roma. E di periferia è giusto e importante parlare – così come lo stesso Ruggeri dice spesso – per capire come nasce e si sviluppa la sua attività.

Da cuoco a bottegaio: la storia di Rudy Ruggeri

L'esterno del mercato di Casal de' Pazzi

Bottega Pasolini ha aperto nel momento del Covid, tra il 2020 e il 2021. “Nasco da una famiglia di commercianti. Mio padre aveva una macelleria in questo mercato, io stesso sono nato nei palazzi qui di fronte. Posso dire che ci sono cresciuto, anche se quando ero piccolo non mi piaceva particolarmente l’ambiente, era troppo caotico”. Lontano dall’ambizione di fare l’attuale percorso, Rudy comincia facendo il cuoco in giro per l’Europa. A un certo punto però era diventata veramente una malattia. C’erano volte che non si staccava per 15-20 giorni di fila. Da ragazzo mi era servito lavorare in mezzo a una grande famiglia, in mezzo a queste padelle che bruciavano. Dopo un po’ volevo mettere i piedi per terra, avevo conosciuto mia moglie e non potevo vederla mai”.

I prodotti di Bottega Pasolini (e il banco dei formaggi)

Rudy Ruggeri con i suoi formaggi

Ci si mette il covid di mezzo. La chiusura dei ristoranti, la cassa integrazione che va in sorte a molti cuochi e l’idea di allestire qualcosa in proprio, magari tornando in un luogo famigliare, come il mercato. “L’idea qui è sempre stata non solo vendere, ma far conoscere sia i prodotti che i produttori, fare da megafono per realtà ancora poco conosciute”. Salumi, pasta fresca, conserve, ma soprattutto formaggi, l’ambito verso il quale Rudy si sente più portato popolano il suo banco, che cambia circa quattro volte l’anno, il numero dei produttori è molto variabile. “All’inizio non si sa quanto formaggio ho regalato, perché ho sempre fatto assaggiare a tutti (e lo faccio tutt’ora). Portavo formaggi francesi e inglesi e mi chiedevano perché non puntassi su prodotti italiani. Spiegai che non significa limitare le proposte nostrane”.

Il mercato, come concetto politico e luogo per il cibo

Il piccolo grande successo della bottega diventa un caso studio dentro quello spazio. “Negli ultimi 15-20 anni questo mercato ha avuto un progressivo calo. Anche per via dei negozi della grande distribuzione, ne sono nati uno dietro l’altro in questo quartiere. I commercianti del mercato ne risentirono tantissimo, di quelli che c’erano 30 anni fa ne sono rimasti pochissimi. È un luogo che ha visto anche tante attività aprire e poi richiudere. Mi dà molto sollievo il fatto che oggi ci siano giovani e persone nuove che lo prendono in considerazione, anche come clienti”. L’accoglienza è stata favorevole, forse anche perché “parlavamo la stessa lingua” dice Rudy. “Il mercato è politica, è tanta roba. Come stare dentro un condominio, ci sono tante teste diverse. Tante che c’hanno da ridire ma anche molte che hanno proprio bisogno di te. Qui le persone del quartiere ci hanno dato fiducia. Sicuramente mi ha aiutato poter attaccare l’esperienza di cucina a quella di vendita”.  

Pasolini, momento di gloria del quartiere Rebibbia

I formaggi di Rudy da Bottega Pasolini

Il nome Pasolini non viene scelto, ci spiega, per fare riferimento solamente a uno dei più grandi intellettuali del ‘900 (e rischiare di mercificare la sua figura, come è stato fatto spesso). “Rebibbia è una periferia in cui non abbiamo avuto mai niente, dei luoghi di interesse importanti da condividere con gli altri quartieri, solo baretti e punti Snai. Quando eravamo ragazzini eravamo visti come quelli che avevano il carcere dentro casa. L’unico orgoglio che avevamo era Pasolini, perché visse per un periodo qui e fu un momento molto importante per il suo lavoro. E noi giocavamo a pallone proprio davanti casa sua”. Non a caso ci specifica che Pasolini non è mai stato menzionato da lui o esposto nel suo locale. “Era il nostro momento di gloria” non un feticcio da cui trarre qualche consenso facilone.

Oltre all’offerta di vendita nel tempo è arrivato anche un laboratorio, il negozio attaccato, gestito da due cuochi dove si cucinano piatti pronti per casa e si possono mangiare anche in qualche tavolino interno e nell’area ristoro comune del mercato. Nel fine settimana c’è il brunch, la sera qualche volta una cena privata (tenete d’occhio i social per rimanere aggiornati) e un modello che sarebbe molto sano vedere anche in altri mercati.

Bottega Pasolini

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