Non è soltanto la cucina romana debitrice alla antica comunità ebraica per il repertorio di piatti a base di quinto quarto, diventati patrimonio collettivo, ma anche la pasticceria. La torta ricotta e visciole — una delle preferite nella Capitale — ha infatti preso la sua forma tradizionale proprio al Ghetto, la zona tra Largo Argentina e le rovine del Portico d’Ottavia. Qui, da oltre due secoli e mezzo, è attiva la bottega della famiglia Limentani, oggi conosciuta come Forno Boccione, che ne consegna ogni giorno una delle migliori interpretazioni. Questa è la storia della pasticceria del Ghetto e della sua mitica torta, con un video direttamente dalla bottega.

Storia di Boccione, il forno del Ghetto

Se arrivate sul tardi, potrebbe capitare di superare la piccola vetrina senza accorgersene, con gli scaffali dei dolci che si svuotano man mano che la fila smaltisce. Non ci sono insegne, in quest’angolino di Via del Portico d’Ottavia, e in fondo non servono. Basta il profumo che si sparge tutto intorno, e la reputazione di una bottega attiva da oltre 250 anni. Non è partita come un forno — di quello ce n’era soltanto uno, in comune a tutto il quartiere — ma come bottega con spaccio di generi vari.

Mentre con la signora Vilma Limentani e la nipote Sandra siamo alla sesta generazione, l’appellativo “Boccione” si deve al nonno Cesare. Il quale, a quanto pare, da bambino fu accusato suo malgrado di aver infranto una damigiana a pallonate. All’uscita della Seconda Guerra, un periodo buissimo per l’intera comunità, la bottega prende a lavorare come forno a pieno ritmo, puntando sulla pasticceria semplice e identitaria che ancora richiama turisti e romani da ogni quartiere. Nel video qui sotto vi portiamo proprio lì dentro.

I dolci kosher del forno Boccione

La preparazione è scandita dalle regole della cucina kosher, e dalle ritualità delle prescrizioni religiose. Il forno resta naturalmente chiuso di sabato, mentre la domenica mattina è letteralmente preso d’assalto, per la torta di ricotta e visciole, di cui diremo, ma non solo. Ci sono le brioche — rustiche, ben diverse dai croissant sfogliati alla francese — i bomboloni alla crema, un repertorio di biscottini, tra amaretti alle mandorle e quelli alla cannella. Poi i Ginetti, dei “biscottoni” con l’uvetta, pure nella variante al cioccolato, nonché l’antica pizza ebraica. Detta anche “di Beridde”, si chiama “pizza” ma non è affatto una preparazione salata, bensì un dolce non lievitato, come molti altri della famiglia.

I dolci kosher del Forno Boccione

Prende il nome da Berith Milà, la cerimonia con la quale si dà benvenuto ai neonati maschi, ed è un pane ricchissimo di canditi, uvetta e frutta secca, diffuso in seguito alla diaspora dalla Spagna del 1492. Ricette variegate ma che, a volerlo trovare, hanno un punto in comune: la cottura spinta, con superfici ben dorate e consistenze un po’ croccanti. Che per la pasticceria moderna potrebbero apparire estreme, ma che in questo forno “antico” sono irrinunciabili. Da un po’ si trova anche qualche dolce internazionale, tra tutti il Crans (o Kranz), un pan brioche austriaco con uvetta e glassa. I “bruscolini” tostati per lo spuntino nel pomeriggio, invece, sono intramontabili.

La famosa torta ricotta e visciole di Boccione

Veniamo al best seller del forno Boccione: la torta ricotta e visciole. Torta, sì, e non crostata. Perché la generosa farcia di ricotta vaccina e confettura di visciole non è ricoperta dalle solite striscioline di impasto, ma da un secondo strato compatto di pasta frolla, che riveste il fondo ma anche la cima.

Ognuna delle torte è lievemente imprecisa, irregolare, con la sua cupoletta scura che è il marchio di fabbrica. L’opulenza della ricotta si stempera bene con l’acidità delle visciole; una via di mezzo tra le amarene e le ciliegie, dal sapore giustamente aspro. La torta di Boccione si può ovviamente comprare intera oppure portare via a fette, impacchettate con cura nel classico incarto con fiocchetto (24€ al kg). Infine, sarà che il fondente è diventato imprescindibile nei dolci moderni, tenete presente che la torta di ricotta la fanno anche al fondente.

Tutte le foto dell'articolo: Carolina Pozzi e Lavinia Martini