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Lunedì, 17 Giugno 2024
Bar Pasticcerie Gelaterie

Il bar di Roma: "caffè&cornetto da noi costano di più ma non perché siamo snob"

Il proprietario di Faro, uno dei migliori bar di Roma, ci spiega come mai caffè e cornetto devono avere il giusto prezzo. Le sue considerazioni su materie prime, serietà, costo del lavoro

Un piccolo incidente diplomatico accaduto ieri da Faro ha dato il là a Dario Fociani — fondatore e proprietario di uno dei migliori bar di Roma e senz’altro di quello che ha più contribuito a mettere in discussione determinati cliché — per condividere qualche interessante considerazione sulla sua pagina Instagram a proposito dell’annosa questione del prezzo di caffè e cornetto. Ecco cos’è successo.

Lo sfogo di Dario Fociani

Dario Fociani di Faro

Una signora ci ha dato degli ‘snob, radical chic, montati di testa’”, scrive, “perché crediamo che un cornetto debba costare 2 euro per il lavoro che c'è dietro, perché chiudiamo alle 16 e perché siamo a ‘modo suo’ dei cantastorie”. Una battaglia a suon di post e riflessioni critiche, la sua, portata avanti per cambiare la prospettiva sul costo di cibi che il pubblico pretende spesso troppo basso. Specie di quelli banalizzati da un consumo superficiale e disattento, proprio come il rito del caffè e cornetto al bar. 

Caffè e maritozzo di Faro

Ci sta. Piacere a tutti è impossibile. Però abbiamo rosicato (un sacco) e riflettendo ci siamo detti ‘abbiamo un sacco di difetti ma snob proprio no”, prosegue Fociani, spiegando che sì, “magari siamo mentalmente alternativi alle ideologie più comuni, ma ci mettiamo l’anima”. Ce l’ha con le posizioni diffuse sul prezzo di caffè e lievitati, che a detta di molti non dovrebbe superare le poche decine di centesimi oltre l’euro. Da Faro però le cose sono sempre andate diversamente

La storia di Faro a Roma

Dario Fociani al bancone di Faro

Il romano Dario Fociani ha aperto assieme ai suoi soci la caffetteria alla fine del 2016 su Via Piave, a pochi passi da Piazza Fiume. Esperienze in Australia, Londra e Berlino dove approfondisce il caffè specialty — di cui vi abbiamo già raccontato tutto — poi il ritorno a Roma al caffè Roscioli e infine l’inaugurazione del locale ampio e ordinato che non sfigurerebbe al centro di Copenhagen. Ben diverso dai banconi caotici con cornetti in teche di plexiglass e caffè di mediocre qualità serviti con approssimazione (leggete, in proposito, la nostra guida per riconoscere una caffetteria di qualità). Da Faro il caffè specialty, estratto espresso ma anche con una varietà di tecniche che ne esaltano la complessità aromatica, costa da subito 3€.

Pain au chocolat di Faro

Non manca però una varietà più “classica”, alla cifra onestissima di 1,50€. Fociani ha voluto poi farsi carico della filiera dei suoi caffè dall’acquisto dei chicchi alla torrefazione, aprendo la torrefazione Aliena nel 2022. Ai dolci pensa la pasticcera Azzurra Florean, che sforna ogni giorno una varietà di croissant farciti, frolle e torte. Dalle farine alle uova, passando per la frutta, tutte le materie prime sono selezionate, fresche e stagionali; e i dolci, di conseguenza, hanno un prezzo adeguato. Sullo scontrino finale, però, incidono anche altri fattori.

Il costo del lavoro nella ristorazione

Faro, la sala

Faro ha fidelizzato un numero di clienti in aumento costante (tanto che è in ballo un progetto di ampliamento, nel prossimo periodo). E sono loro che Fociani ringrazia nel suo post: “Quelli che sanno che i prezzi sono un po' più alti perché ci piace che tutti i nostri ragazzi (e siamo in sedici) abbiano un contratto in regola e con un netto ideale per una città come Roma, che li faccia stare sereni e che possa dargli un quotidiano entusiasmo, seppure stiano ‘lavorando’”. Un lavoro a grande intensità, ritmi e necessità di forza-lavoro performante che lo differenzia dagli altri. Come precisa a Cibotoday, “ribadisco che servirebbe un cambiamento istituzionale sulle politiche di gestione del lavoro. In Italia abbiamo gli stessi contratti nazionali degli anni ’60 e siamo accorpati alla categoria ‘commerciale’. In Francia, ad esempio, ce n’è uno per la ristorazione, che tiene conto delle specificità e adegua il cuneo fiscale. Che non succeda lo stesso in un paese in cui la ristorazione è vanto nazionale è abbastanza sconvolgente”. 

Quanto dovrebbe costare la colazione al bar?

Il cappuccino di Faro

Senza contare, prosegue, che “alcuni colleghi giocano sul nero e così riescono a contenere i costi. Io non vorrei sembrare caro, ma nemmeno sfruttare i dipendenti, i fornitori e me stesso. Il nostro paese, poi, è l’unico in cui gli stipendi non sono cresciuti negli ultimi 20 anni e questo genera un’incomprensione tra i consumatori — che hanno un portafoglio limitato — e chi non vuole rinunciare a lavorare con la qualità”. Quanto dovrebbe costare quindi, secondo Fociani, la colazione al bar? “Un buon caffè non meno di 1,50€ e un cornetto 2€. Se pensi poi che una bottiglietta d’acqua si paga senza fiatare 1€, mi sembra assolutamente sensato”. I consumatori riusciranno a capirlo che insistere su prezzi tirati all'osso significa solo incentivare lo sfruttamento, l'evasione, il non corretto pagamento dei fornitori e il lavoro irregolare?

Faro

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