La parola “sake” in giapponese non significa altro che "bevanda alcolica". No, il sake non si beve (solo) caldo. E ancora no, il sake non è un distillato da sorseggiare a fine pasto. Sono tanti, tantissimi i punti interrogativi nel nostro Paese sulla bevanda alcolica tipicamente giapponese che si ottiene da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Allo stesso tempo, però, è innegabile il ruolo da protagonista che il sake sta progressivamente acquisendo nella ristorazione occidentale, con un occhio particolare al fine dining, e più in generale la sete di conoscenza che vede sempre più persone appassionarsi alle caratteristiche di questo prodotto.

È possibile raccogliere qualche consiglio per guidare i consumatori verso una scelta più consapevole del sake? Per rispondere vengono in aiuto i “Sake Days” dello scorso 8 ottobre a Firenze, evento organizzato dalla Scuola Italiana Sake che ha coinvolto numerosi addetti ai lavori, come il Direttore Didattico della scuola e importatore di sake in Italia Giovanni Baldini o il Bar Manager del cocktail bar fiorentino Rasputin, con l’obiettivo di rendere accessibile a tutti il secolare patrimonio gastronomico giapponese. A partire ovviamente dal sake nel senso più letterale del termine.

Il trend del sake nel mondo occidentale

“Volendo fotografare la situazione del sake giapponese in Italia, possiamo individuare un trend positivo e crescente da circa 10 anni” spiega a CiboToday Giovanni Baldini “Questo è stato possibile grazie allo sforzo promozionale del Governo giapponese, che negli ultimi anni ha promosso una politica attenta all'export dei prodotti agricoli. Una strategia rivolta principalmente al Sud-Est asiatico, ma anche a Stati Uniti, Canada ed Europa, specialmente Europa del Nord. Mi riferisco a Francia, Inghilterra, Germania e di sicuro anche Italia”.

Il trend del sake in Italia

“L'Italia negli ultimi anni si è caratterizzata per un incremento dei consumi del sake giapponese, anche se c'è ancora davvero tanto da fare" prosegue Baldini. "La conoscenza di massa del sake giapponese passa proprio da eventi specializzati, perché l'italiano medio pensa ancora al sake come a un distillato da bere caldo dopo il caffè. Questi sono i classici fraintendimenti nei quali tutto il mondo occidentale è caduto. Il Giappone sta cercando da tempo di uscirne”.

Come si analizza un sake

“Volendo semplificare al massimo, possiamo dire che esistono due macro-categorie in cui suddividere il sake giapponese: quella dei sake che esprimono sentori fruttati e quelli che invece si caratterizzano per i loro profili più vicini al riso e all’amido”. Un sake - come del resto si fa per un buon vino - lo si esamina nei suoi tre aspetti principali: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto-olfattivo. “Un buon sake deve comporre un quadro armonico, quindi non deve necessariamente essere fruttato/floreale, ma anche più secco e tendente a cereali/riso”.

Quando NON è un buon sake: riconoscere i difetti

Se è molto difficile individuare un unico criterio che ci porti a definire buono un sake, possiamo senz’altro dire che un sake è cattivo perché mal conservato e quindi soggetto a ossidazioni. Quando? Risponde l’esperto: “Quando esprime sentori di vegetali, di sottaceti, formaggio rancido, yogurt, composti solforati sgradevoli. A livello di colore, un sake invece è cattivo se ha un colore svilito, opalescente chiaro o tendente al giallo (attenzione però a non confondere quest’ultimo colore con l’ambrato lucente che caratterizza alcuni sake invecchiati), sempre accompagnato da sentori di capelli bruciati, cuoio, zolfo. Inoltre, sebbene il 99% dei sake non venga prodotto in botte, potremmo trovarci tracce di TCA, ovvero di tricloroanisolo, poiché il legno viene ampiamente utilizzato per le attrezzature impiegate in cantina per il sake. Questo difetto, in ogni caso, è veramente molto raro”.

Suggerimenti per acquistare un buon sake

“Partiamo dal prezzo: un buon sake ha inevitabilmente un range di prezzo fra i 40 e i 60€, ma con una buona conoscenza della materia si possono trovare ottimi sake anche a 30€. Un altro consiglio che posso dare è quello di acquistare sake da negozi specializzati ovvero negozi che vendono solo sake. Spesso questi offrono infatti delle speciali promozioni, hanno delle schede tecniche molto dettagliate e, soprattutto, hanno una maggiore cura nel conservare i sake nei propri magazzini”.

Come abbinarlo al cibo?

Per scegliere un buon sake è importante conoscere prima a quale punto del pranzo o della cena entrerà in scena. Conclude Baldini: “Lo volete come aperitivo? Allora magari sceglietene uno fresco e fruttato, proprio come se doveste abbinarlo al pesce al forno o a delle crudités di mare. Se invece pensate di abbinarlo a della carne ai ferri, è meglio optare per un sake secco che insieme al piatto vi porterà a un’esperienza di gusto davvero da ricordare”.