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Giovedì, 18 Aprile 2024
Ristoranti

Vicino Roma uno chef cucina stagionando gli ingredienti nelle grotte sotto al ristorante

“Non avevo mai visto uno spazio così” ci racconta Luca Ludovici che ha aperto Contatto a Frascati dopo aver scoperto due antiche grotte scavate nel tufo, proprio sotto al suo ristorante. Ci affina formaggi, aceto e conserve, ma anche uova, riso e cioccolato

C’è un’insegna a Frascati dove si cucina a chilometro ‘sotto zero’. Nella cittadina a sud di Roma, nel pieno dei Castelli Romani, chef Luca Ludovici fa la spesa da fornitori del circondario, poi però ci aggiunge un ‘ingrediente’ in più. Si tratta delle grotte scavate nel tufo che si è ritrovato a disposizione, quasi per caso, quando ha aperto Contatto nel 2022. Finito di pranzare, la moglie, socia e responsabile quotidianamente della sala Lorena Cavana accompagna i commensali a farci un giro, mostrando loro i formaggi, le conserve — finanche il riso e cioccolato — che hanno reso un po’ speciali i piatti appena assaggiati. 

Grotta sottostante il ristorante Contatto, ph. Ivan Sommonte

Chef Luca Ludovici, tra cucine super stellate e Castelli Romani

Ciociaro di Fiuggi, Ludovici è nato nel 1986 e ha compiuto un primo passaggio in cucina con chef Giulio Terrinoni. Poi è entrato da docente all’Alma, la Scuola di Cucina a Colorno, in Emilia, allora retta dal Maestro Gualtiero Marchesi. “L’esperienza più costruttiva, anche perché ogni tanto mi mandava all’Albereta e al Marchesino. Avevo 24 anni”. Seguono due anni, “durissimi ma importanti" a Le Gavroche di Michel Roux, a Londra, prima di tornare in Italia e spostarsi a Le Calandre di Rubano.

Luca Ludovici e Lorena Cavana, ph. Ivan Sommonte

Massimiliano Alajmo? Con Marchesi usavamo 3 ingredienti per piatto. Con lui 20. E avevano tutti un senso”. Nel 2017 indossa una veste un po’ diversa, quella di responsabile della cucina dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma: “Fu Gabriele Bonci a chiamarmi”. Sempre nella Capitale, avvia la cucina del primo ristorante dell’hotel The Pantheon Iconic e all’arrivo del Covid decide che è il momento di mettersi in proprio. Dove? Non in una grande città.

L’apertura di Contatto, e la scoperta delle grotte, a Frascati

Con sua moglie Lorena Cavana, avvocato con la passione per la gastronomia, decidono infatti che la dimensione giusta non è quella metropolitana. “Abbiamo girato tutti i Castelli, che abbiamo sempre frequentato e ci sembravano più a misura. Passeggiando a Frascati abbiamo visto un cartello ‘affittasi’, dove prima c’era una grossa pizzeria”. Il locale è grande, nel centro storico, ma un po’ fané. Ci sono lavori da fare, ma c’è anche una sorpresa: scese le scale, sotto al piano di servizio ce ne sono altri due.

La sala di Contatto a Frascati

Delle grottecome se ne trovano tante qui e dove si teneva il vino. Però queste sono molto ampie e antiche”. C’è un’incisione che riporta ‘1922’, ma si sa che qualcuno ci ha vissuto ancora prima. Lo dimostra una specie di focolare e una sorta di rudimentale sistema di aerazione. “Non avevo mai visto uno spazio così, e nessuno chef mi aveva mai insegnato cosa ci si può fare. Ma ho capito le sue potenzialità e l’ho preso”.

Luca Ludovici in grotta, ph. Ivan Sommonte

L’ecosistema della grotta: l’ingrediente delle stagionature a ‘km sottozero’

Una temperatura costante di 15 gradi e un’umidità di circa il 99%. Poi la microflora batterica e fungina che da sempre, qui come altrove, è stata sfruttata per conservare e lasciar maturare gli alimenti. “Sono tecniche antiche, lasciate perdere con l’avvento dei frigoriferi. Ho dovuto studiare e fare molte prove”.

Ludovici ci sistema subito confetture, sottoli e sottaceti, “che anche grazie al buio tengono un bel colore e concentrano i sapori”, poi i latticini della Formaggeria di Francesco Loreti, il kombucha e pure il cioccolato, “che prende quasi un sentore affumicato”. Sperimenta con le uova, “immerse nella birra e nel Cesanese. Praticamente avvio una specie di zabaione sfruttando l’osmosi del guscio”, e coltiva cardoncelliaromatizzando le gallette con fondi di caffè e spezie”. La cucina di Contatto, così, inizia con mesi di anticipo; nella grotta, prima che ai fornelli.

Cosa si mangia e quanto si spende da Contatto a Frascati

Non è semplice pensare al menu; bisogna muoversi con tanto anticipo e sperimentare”; ma Ludovici e Cavana ci credono, e a ogni stagione operano dei cambi. Con la nascita piccolo Tommaso lo chef ha pensato all’Emilia, dove all’arrivo del primogenito si mette a maturare una botticella di aceto, e ha fatto lo stesso col Cesanese e il Montepulciano, addizionati con succo di mora.

Il pasto si apre proprio con pane e aceto di casa; poi si sceglie tra la degustazione in 5 o 7 portate (65 - 80€) o si ordina alla carta. Il consiglio è provare il risotto, “un Carnaroli che affiniamo in grotta e dopo qualche mese è come se fosse già leggermente cotto. Un morso molto interessante”, servito con aringhe, finocchietto e pecorino gessato (22€). I cardoncelli, dal sentore distintivo, sono glassati al sugo d’arrosto, anice e tè nero (18€); ma c’è anche la guancetta di maialino con patate all’olio di carbonella (28€) e l’astice alla brace con funghi e jus di vitello (32€). Per finire? Un dessert che è un omaggio a Frascati, con cioccolato affinato in grotta e gelatina al vino dolce (12€).

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