Qual è il peso di una carta vini all’interno di un ristorante? Quali sono le regole di base da cui partire per mettere a punto una lista, e dunque una cantina, che possa funzionare per la propria attività? L’abbiamo chiesto a Riccardo Travaglini, romano classe 1995, che dopo diverse esperienze in Italia e all’estero oggi è Restaurant Manager di Achilli al Parlamento, a Roma. Dal 1972 un’enoteca tra le migliori d’Italia, non solo come punto vendita ma anche come mescita e ristorante. Più di 4000 bottiglie che fanno il giro del mondo e che riescono ad avere una logica e una turnazione impeccabile. Riccardo Travaglini ci spiega come dare coerenza e come plasmare una carta vini per le esigenze di diverse tipologie di locali.

Per creare una carta vini bisogna prima Individuare il concept e il target del locale

I locali non sono tutti uguali. Ristoranti gourmet, enoteche con mescita, osterie, pizzerie, ognuno di questi luoghi ha delle proprie regole e un target diverso di riferimento. “Il primo passo da fare è individuare il concept e la clientela di riferimento della nostra attività. Che servizio avrà? Che offerta si vuole proporre?” racconta Travaglini. Infatti tutto parte da qui e dallo studio preventivo dell’attività che si mette in piedi perché “le carte vini sono molteplici”. Ci sono quelle strutturatissime, con una selezione di annate e nomi vitivinicoli importanti che coprono anche una fascia di prezzo elevata, più adatte a ristoranti gourmet altospendenti. Oppure carte più snelle, agili, con poche referenze, in modo da avvicinare una clientela diversa magari più giovane e meno esperta che ha comunque interesse a conoscere il mondo del vino. Riccardo Travaglini ci sottolinea anche la differenza con i ristoranti turistici: “Nelle carte dei ristoranti di questo genere l’attenzione si pone invece ai grandi brand. Nomi importanti e blasonati dell’enologia, che fanno il giro del mondo”.

La scelta delle bottiglie e i parametri per creare una carta vini vincente

“Una carta vini ben fatta deve sempre tenere conto di un principio fondamentale: la varietà dell’offerta, la ricchezza delle referenze, cercando di non focalizzarsi solo su un territorio, un produttore o un vitigno”, perché il vino è in continua evoluzione e per questo serve anche una figura di riferimento preparata e competente che possa svolgere questo lavoro. Non solo un sommelier ma più in generale un professionista del vino e della sala (come abbiamo approfondito in questo articolo) che riesca a tradurre il proprio lavoro. Quindi profondità territoriale, diversità e anche fruibilità, con un occhio al portafoglio della nostra clientela di riferimento. “Se il nostro locale è un’osteria di nuova generazione con un prezzo medio basso allora la carta potrebbe inserire alcune bottiglie più note e poi concentrarsi su alcune chicche più divertenti, mantenendo un prezzo accessibile” spiega Travaglini. Ovviamente ci sono delle tipologie di vino che non possono mai mancare: “Toscana, Piemonte e Veneto devono esserci perché di grande richiesta e valore. Nulla da togliere al resto d’Italia ma a livello assoluto sono le bottiglie più richieste, anche se il mondo degli appassionati di vino si sta allargando con una clientela che ama provare cose nuove”.

Il trend della carta che non c’è e la scelta dei vini naturali e/o convenzionali

Vi sarà però capitato di entrare in osterie, enoteche e wine bar dove non c’è alcuna carta dei vini. Tutto regolare, spiega Riccardo Travaglini: “Penso che questo sia un trend molto innovativo e di grande impatto per un settore che per anni non ha saputo come avvicinare le fasce più giovani al mondo del vino”. Infatti, complice l’ondata di vinerie naturali, osterie 2.0 e nuovi format ristorativi meno ingessati, si è anche ripensato il modo di comunicare e proporre il vino. La scelta e il servizio direttamente allo scaffale, portando il cliente davanti a un muro di etichette, “permette di creare un’atmosfera subito diversa con il cliente che può vedere direttamente la bottiglia, leggere l’etichetta, toccarla, parlare con il sommelier. Si crea subito piacevolezza nell’acquisto”.

Un metodo di vendita molto usato nelle nuove vinerie, soprattutto di stampo naturale, altro argomento su cui Riccardo Travaglini mette un punto che va aldilà di fazioni e barricate: “Molti sono quelli che oggi fanno una netta distinzione tra le due cose. Da una parte il mondo dei naturali e dall’altra i convenzionali. Penso che anche qui tutto ricade nella tipologia di locale che si vuole creare e che clientela si cerca di avvicinare. Una cosa comunque non esclude l’altra perché secondo me ci vuole bilanciamento”. Tanti fattori che concorrono a un unico obiettivo: creare un insieme coerente, fruibile e bilanciato di etichette da proporre a clienti diversi.