Scenografico e imponente, il carrello dei formaggi è una di quelle cose che caratterizza profondamente la proposta gastronomica e il servizio di un ristorante. Una vera e propria istituzione se si pensa alla ristorazione di un tempo, imprescindibile presenza di fine pasto poi con il tempo abbondonata. Un po’ perché il carrello dei formaggi è costoso e comporta investimenti, un po’ perché ci vuole competenza e professionalità nella sua gestione. Ora, tornato in auge, il carrello dei formaggi sembra essere d’obbligo soprattutto in un certo tipo di ristorazione di alto livello. Ma aldilà del suo impatto visivo, che sicuramente alletta il commensale con una schiera spesso ben nutrita di latticini di vario genere e forma, il carrello nasconde anche tante insidie. Dalla scelta al servizio abbiamo chiesto i pareri di Massimo Spigaroli di Antica Corte Pallavicina, Rossella Cerea di Da Vittorio e Giacomo Perletti di Contrada Bricconi.

Il formaggio è spesso un alimento che si conosce poco

Organizzare un carrello dei formaggi non è una cosa banale. Per questo non lo troviamo dappertutto, localizzandosi soprattutto nei ristoranti gastronomici, molto spesso stellati, con le risorse necessarie per la sua gestione. Infatti il formaggio è un alimento che purtroppo rimane sempre in secondo piano rispetto all’attenzione e la cura che si offre ad altri prodotti, soprattutto in sala. Basti pensare al vino, per cui un ristorante investe in figure professionali come sommelier e cantinieri che permettono la corretta gestione del prodotto nonché il suo servizio a regola d’arte. Meno si può dire del formaggio, che invece al pari del mondo vitivinicolo va raccontato a partire dagli animali da cui si produce, cosa mangiamo, come si produce e che caratteristiche ha. Come ci spiega lo chef Massimo Spigaroli, del ristorante stelato Antica Corte Pallavicina in provincia di Parma: “Il formaggio non si racconta da solo. Ci vuole ricerca, consumo, e quindi racconto. Tutte queste cose te le può dare solo una figura di alta specializzazione in sala”. Sullo stesso punto concorda Giacomo Perletti, di Contrada Bricconi azienda agricola e ristorante stellato nelle Valli Orobiche in provincia di Bergamo: “Ora il carrello è di moda, una coccola scenografica al pari della piccola pasticceria o della carta dei caffè, anche se molto spesso non ci sono persone dedicate che conoscono profondamente il prodotto”.

La scelta dei formaggi da inserire in un carrello

Non c’è un limite ai formaggi che si possono inserire in un carrello, sia per numero che per provenienza geografica. Tanti sono i ristoranti che scelgono di ampliare la proposta uscendo dal proprio territorio, fino a comprendere paesi come la Francia o l’Inghilterra. Ne è un esempio Da Vittorio, il noto ristorante dei fratelli Cerea a Brusaporto in provincia di Bergamo. Qui il carrello è formato da 35-40 tipologie, come spiega Rossella Cerea direttrice di sala nonché responsabile del carrello: “Non mancano formaggi della bergamasca, ma anche francesi, spagnoli, inglesi, da tutti i tipi di latte, vaccino, di capra o di pecora, con le varie stagionature e tecniche di produzione. Abbiamo per esempio un formaggio trentino stagionato nel cocktail negroni all’arancia, insieme ai grandi classici, come Époisses, Gorgonzola e Montebore”. Di avviso diverso invece Massimo Spigaroli, che da anni propone un carrello prettamente locale: “Per me chi viene da noi deve godersi un’esperienza territoriale, anche nei formaggi, che per questo motivo provengono solo dalle zone limitrofe al ristorante”. La sua è una scelta diversa, con un ricircolo di massimo 15 formaggi alla volta e non sempre tutti insieme ”perché nel formaggio non si può avere standardizzazione”. Troverete Parmigiano Reggiano di diverse stagionature dell’azienda La Villa, caprini del caseificio Capriss ad Alseno e altri latticini di Cascina Lago Scuro in Lombardia. Su questa linea schietta e pulita anche Giacomo Perletti di Contrada Bricconi che insieme allo chef Michele Lazzarini hanno addirittura eliminato il carrello per una “piccola selezione a fine pasto che cambia in base alla disponibilità. Molto semplice e pulito, servito con pane in cassetta oppure una mostarda”

La gestione del carrello e la temperatura di servizio

Dalle cantine climatizzate dove tenerlo al momento del servizio in sala, il formaggio non ammette errori. Sul punto torna Massimo Spigaroli: “I formaggi vanni ascoltati, curati, per questo ci vogliono investimenti nella gestione a partire dalle cantine fino al carrello. Il formaggio non può stare in frigorifero perché continua a evolvere”. Il carrello è un’altra spesa che si deve affrontare, come spiega Cerea: “Per minimizzare gli scarti è allo studio un diverso tipo di veicolo rispetto al carrello, dove non siano più esposte le forme intere, per quanto scenografiche, ma una loro parte, mentre il resto si mantiene in cella, nelle condizioni ottimali”. Fondamentale nel formaggio è inoltre la temperatura di servizio. “Ogni formaggio ha la sua temperatura, non si può pensare di mettere sul carrello allo stesso momento formaggi a pasta molle e stagionati” dice Spigaroli. Per esempio i formaggi più freschi dovranno essere inseriti a metà servizio o verso la fine in modo che una volta serviti non risultino freddi ma alla giusta temperatura. Quella che può semplicemente sembrare una coccola, è ovviamente il frutto di un lavoro capillare che non tralascia alcun aspetto. Dalla conoscenza del prodotto fino al suo servizio.