Parlare con Giacomo Perletti, fondatore di quell’ecosistema che è Contrada Bricconi in provincia di Bergamo, regala punti di vista e conoscenze su agricoltura e allevamento di una profondità ragguardevole. Siamo ad Oltressada Alta, in Val Seriana, territorio che Perletti giura di conoscere fin da bambino in ogni sua gola e vallata, punto di partenza per questo progetto che valorizza le tipicità della montagna e le sue attività tradizionali. Contrada Bricconi, infatti, è nata insieme a un gruppo di amici ed è un agriturismo e azienda agricola che è diventata un modello da studiare e magari replicare. Non solo un borgo montano abbandonato e poi riqualificato, un ristorante premiato con la stella Michelin e quella verde, ma soprattutto un insieme di pratiche agricole che fanno rivivere la montagna. E accendono il dibattito sul ruolo del contadino moderno: tra gestione del bestiame, foraggiamenti, e agricoltura. Abbiamo parlato con Giacomo Perletti della sua attività, con una particolare attenzione alla produzione dei formaggi che qui vengono creati rispettando la vecchia tradizione di montagna.

Contra Bricconi: le pratiche di montagna nel nuovo Millennio

“Molti quando parlano di noi si concentrano sul ristorante, sulla stella Michelin, tralasciando invece tutto il lavoro e l’idea che c’è a monte” comincia Giacomo Perletti che ha fondato Contrada Bricconi nel 2011. Un progetto di riqualificazione urbanistica a partire da un vecchio borgo del ‘400 abbandonato, che lavora all’unisono per mantenere il corretto mantenimento dell’ambiente circostante. Qui si munge, si coltiva, si gestisce il bestiame, si mantiene attiva la fienagione, in un circolo quasi olistico e che si auto sostiene. Si mangia ciò che principalmente si produce, nel ristorante gestito dallo chef Michele Lazzarini ex braccio destro del guru della cucina di montagna Norbert Niederkofler, così come si produce ciò che la terra e il lavoro rende indietro. C’è la stalla con le vacche grigio alpine, varietà locale, gli animali da cortile, il fienile con essicazione a due tempi per garantire foraggio di qualità, e ovviamente il caseificio. Attività solo apparentemente indipendenti che invece, come afferma Giacomo Perletti, “sono i connotati trasversali che poi legano il territorio al prodotto finale”.

Il circolo virtuoso tra montagna, allevamento e prodotto finale: il formaggio di Contrada Bricconi

Per Giacomo Perletti la rigenerazione della montagna e di conseguenza il suo ripopolamento passa per questi elementi. “Molto spesso intorno al mondo caseario c’è una specie di mountain sounding, ovvero parole vuote che evocano il concetto di montagna ma senza alcun significato reale” aggiungendo che per fare dei prodotti di qualità non basta che gli animali guardino le montagne o siano liberi al pascolo. “Per creare connessione vera tra territorio e prodotto finale tutti gli elementi della catena devono parlare tra di loro. Come nel formaggio che qui produciamo” spiega Perletti. E infatti da Contrada Bricconi l’attività casearia è la prova di questo discorso: “Il nostro formaggio ha tre caratteristiche fondamentali. Un prodotto a latte crudo, di montagna, derivante dal fieno prodotto in azienda”. Proprio l’alimentazione delle vacche, tramite fienagione prodotta in loco come avviene qui, fa la differenza e rende un formaggio realmente di montagna. Continua “Solo così si hanno ricadute positive per il territorio, restituendo qualcosa alla collettività. Ma attenzione a demonizzare alcuni contesti, perché molto spesso dietro scelte che sembrano poco etiche c’è un agricoltore lasciato in solitudine e senza strumenti”.

Cosa si produce da Contrada Bricconi e l’opinione sui carrelli di formaggi dei ristoranti italiani

“Noi realizziamo i formaggi di questo territorio, seguendo la tradizione delle valli orobiche”, quindi formaggi a latte crudo, stracchino a monta calda, paste semi cotte e formaggi a pasta cotta dedicati alla lunga stagionatura. Da qui si lega anche l’importanza dell’affinatore, come sottolinea il fondatore di Contrada Bricconi, definendolo un mestiere che deve sempre più trovare tutela e spazio nel mondo agricolo. Particolarità prodotta qui è la mascherpa. Un formaggio che non può essere chiamato tale perché non è fatto con il latte ma con il siero, una specie di ricotta salata come gusto e consistenza.

Abbiamo anche chiesto a Perletti cosa pensa dei carrelli di formaggi che proliferano nei ristoranti italiani. “Raramente mi è venuta voglia di mangiare formaggio nei ristoranti, non ci sono eccezioni felici di questa idea” tuona Perletti stroncando questa pratica molto spesso gestita male. “Ora il carrello è di moda, una coccola scenografica al pari della piccola pasticceria o della carta dei caffè, anche se molto spesso non ci sono persone dedicate che conoscono profondamente il prodotto”, ovvero una figura che sappia gestire il formaggio soprattutto nella sua fase di conservazione. Una scelta quella di avere il carrello dei formaggi che per Perletti è figlia di una moda diffusa, anche se non manca ovviamente chi predilige sceglie identitarie. “Al ristorante di Contrada Bricconi non lo abbiamo, c’è solo una piccola selezione a fine pasto che cambia in base alla disponibilità. Molto semplice e pulito, servito con pane in cassetta oppure una mostarda” ma nessun abbinamento particolare nel ristorante di Michele Lazzarini, perché ciò che si va a ricercare non è il gusto ma la schiettezza del prodotto così com’è. Dunque una lezione di sostenibilità e buone pratiche che dimostra come sia possibile creare un sistema virtuoso tra territorio e prodotti gastronomici.