“Io appartengo a Salina tanto quanto Salina appartiene a me”, dice sorridente in un video Roberto Rossello. Pur scomparso prematuramente nel 2015, le parole del 35enne sono ancora la spina dorsale dell’azienda di coltivazione e trasformazione dei capperi, avviata dal nonno Giuseppe e oggi — a unire le due generazioni — dalla mamma Maurizia De Lorenzo. Si trova nella frazione di Pollara da decenni, e “l’oro verde” dell’isola nei loro laboratori non si mette solo sottolio e sale, ma si riesce a candire, con un procedimento ingegnoso che Roberto ha fatto in tempo soltanto a immaginare e che Maurizia ha reso concreto al posto suo. Se oggi i capperi hanno trovato posto anche in granite, cannoli e addirittura panettoni, il merito è il loro.

Il sogno di Roberto Rossello: candire i capperi di Salina

Aveva iniziato Giuseppe De Lorenzo a dedicarsi alla coltivazione del cappero, un arbusto rustico che a Salina — l’isola più verde dell’arcipelago eoliano —, dà boccioli particolarmente profumati e consistenti. Dal suo impegno è arrivato, già diversi decenni fa, il riconoscimento come Presidio Slow Food, a tutelare un prodotto centrale per la gastronomia siciliana, che a Pollara non si raccoglie e lavora che a mano. L’azienda Sapori Eoliani l’ha poi consegnata al nipote Roberto, che “in una serata con gli amici, seduto al bar, ha iniziato a parlare di come avrebbe voluto uscire un po’ dalla tradizione. Per provare a fare qualcosa di diverso rispetto all’immaginario comune”, racconta a CiboToday De Lorenzo. Insieme a lui, in quel momento, anche lo chef Salvo Paolo Mangiapane e la produttrice di capperi e Malvasia delle Lipari Doc Daniela Virgona, che da tempo aveva in mente una ricetta di confettura di capperi. Dai primi spunti pensati insieme al cuoco, anche Virgona ha proseguito con le conserve e i capperi canditi, che oggi ugualmente produce con una ricetta che ricorda Roberto.

Pochi mesi dopo quell’estate del 2015, Roberto perde la vita in un incidente stradale, “lasciando incompiuti molti test di laboratorio, che aveva cominciato. Poi abbiamo trovato tanti appunti, schede tecniche e ricette, che ho deciso di portare avanti per lui, mollando tutto il resto”. La signora Maurizia, infatti, era dipendente comunale, e nell’azienda di famiglia non era mai intervenuta. “Però, insieme alla signora che lavorava già con mio padre e a un caro amico di Roberto, che ha deciso di tornare a Salina e darmi una mano, oggi i capperi canditi sono una bella realtà. Ed è giusto così”.

I capperi canditi e gli altri lavorati di Sapori Eoliani

Come si riesce a candire il cappero, un prodotto per sua natura così diverso da agrumi e frutta che si usano di solito? “Roberto era un grande appassionato di gastronomia e ci aveva visto lungo”, prosegue De Lorenzo. In effetti, se c’è una cucina regionale che non teme contaminazioni tra dolce e salato, speziature e acidità, è proprio quella siciliana (grazie anche alle influenze degli Arabi, che hanno lasciato il segno).

“La canditura dei nostri capperi ha una base classica, ma insieme allo zucchero mettiamo anche un altro prodotto isolano: la Malvasia. Così i boccioli si presentano in una sorta di glassa, che può usata anch’essa in pasticceria o piatti salati”. Sapori Eoliani continua a invasettare capperi e cucunci (i frutti del cappero) sottolio, sottaceto, elaborati in sughi, salse e granelle, nonché l’apprezzato Antipasto Eoliano: un misto che vede anche pomodori secchi, olive verdi ed erbe dai campi di Salina, tra finocchietto selvatico, aglio e peperoncino. Ma sono soprattutto i canditi ad aver attirato l’attenzione di tanti pasticcieri, chef e fornai, che li hanno voluti provare.

L’impiego dei capperi canditi in cucina e pasticceria

A Salina, il Bar Pa.Pe.Ro è diventato tappa fissa proprio grazie alla granita di ricotta e capperi canditi, guarnita con granella ancora di capperi, “che danno masticabilità e una punta di salato”. A San Filippo del Mela, vicino Milazzo, c’è invece Tenuta Anasita, che propone una delle sue ricotte di bufala miscelata a capperi canditi.

Il lievitista messinese Francesco Arena (abbiamo raccontato il suo lavoro e la sua buona focaccia) impiega i capperi canditi della produttrice Virgona invece nell’impasto del panettone con mandorle tostate, uva passa e granella di pistacchio, che è una festa di sapori isolani. Noi li abbiamo assaggiati anche in un dessert a base di gelato e con un filo di miele da Casa e Putìa, una tavola a Messina che guarda alla cucina tradizionale con materie prime locali, dove si usano anche per la salsa del tonno alla cacciatora.

“Si possono usare proprio in tanti modi; e forse le loro potenzialità dobbiamo ancora scoprirle del tutto”, ci dice la produttrice, “per ora — tramite ordine online — li vendiamo anche in Giappone, e chissà cosa ci fanno lì”.