“Assaggialo e poi mi dici”, fa Gioachino Palestro porgendoci un biscottino a forma… di oca. Non un vezzo da pasticciere, ma un indizio a proposito della ricetta, che al posto del consueto burro prevede il grasso del volatile. Lo assaggiamo, e un po’ stupiti dalla finezza al palato chiediamo, “ma davvero?”. Apprendiamo così che questa non è che l’ultima trovata di un artigiano fantasioso, che a Mortara, una sessantina di chilometri a Sud di Milano, si è dedicato con energia alla riscoperta di una tradizione antica: l’allevamento dell’oca e la stagionatura delle sue carni. Mentre la storia della Lomellina incontra l’oca già dal Rinascimento — i motivi ce li spiegherà — è lui ad averla recuperata e allargata, con la sua Corte dell’Oca, a una varietà di preparazioni: dal salame al prosciuttino, dal fegato grasso ai ciccioli, passando per ‘porchette’, galantine e mortadella. E di una cosa, il signor Gioachino, è convinto: “Sarebbe ora che se ne accorgessero anche gli chef!”.

Storia di Gioachino Palestro, il Maestro dell’oca

Nato in provincia di Pavia in una famiglia di agricoltori, a 12 anni Palestro comincia a lavorare in campagna, appassionandosi subito alla macelleria e aprendo la sua prima bottega a 18. “Ero un macellaio ‘normale’, anche se già negli Anni Settanta mi divertivo a lavorare l’oca. Solo le cose solite della zona, però, come il salame o il fegato grasso”. Nel 1987 è premiato come Miglior Artigiano dell’anno dalla Casa Gancia di Canelli e tre anni dopo rilancia inaugurando un nuovo negozio, dal nome emblematico: La Corte dell’Oca.

“Qui una volta se ne mangiava tantissima. Come nel ragò, uno stufato con polenta e verza che rimaneva un po’ grasso e sosteneva i contadini”, racconta, “poi negli Anni Sessanta è cominciata la psicosi del grasso e l’oca è stata declassata”. Oggi lo sappiamo: c’è grasso e grasso. La sua qualità dipende da come gli animali sono allevati, da cosa mangiano e dal tenore di vita che conducono prima della macellazione. Le oche della Corte sono di razza Bianca Romagnola, selezionate da allevatori che le lasciano razzolare libere e — “oltre a essere delle vere e proprie segherie, con quei dentini affilati. Dove passano loro non resta nulla” — nutrite con mais, riso e frumento. A temperatura ambiente il loro grasso è liquido, a dimostrazione dell’alto contenuto di grassi insaturi. Con moderazione (come sempre) ma non c’è di che spaventarsi.

La tradizione, un po’ dimenticata, della lavorazione dell’oca a Mortara

“I francesi? Niente affatto. Il ‘foie gras’ se lo sono inventati i Romani. Anzi, ancora prima gli Egizi, che già ingrassavano le oche con i fichi”, puntualizza Palestro. Forse proprio dal passaggio di comunità ebraiche dal Nord Africa fino al Centro Europa, fermatesi a sostare in Lomellina con un permesso del 1462 di Ludovico il Moro, l’oca si è insediata qui. Il duca di Milano veniva infatti a cacciare intorno a Mortara e autorizzò i nuovi abitanti a perseguire la tradizione di una norcineria priva di carne suina.

“In questa zona di acquitrini le oche prosperavano, perché se c’è qualcosa che a loro serve è l’acqua e l’erba. E vanno matte per il riso”. Oltre alla carne davano anche la piuma, il che le ha rese fonte di sostentamento per secoli, “fondamentale quanto il maiale, ma lavorata in non più di due-tre modi”. 

Le specialità a base d’oca che si inventa Gioachino Palestro a La Corte dell’Oca

Ci ha pensato Palestro a dimostrare quanto le potenzialità dell’oca siano estese. “Nei paesi dell’Est Europa si consuma moltissimo, però spesso animali macellati giovani, a soli 90 giorni e ancora prima della muta. Le nostre invece arrivano a 8 mesi”. Intelligentissime e dal carattere ‘peperino’ — riassume l’artigiano — raggiungono una buona stazza e sono nutrite senza gavage (l’alimentazione forzata tipica della lavorazione francese), nemmeno per ottenere il fegato grasso. Sul bancone della Corte dell’Oca si trovano insaccati ‘storici’ — salame d’oca cotto e stagionato, che prevede un mix di suino, nonché ciccioli d’oca — ma anche prodotti inventati ex novo.

Come il salame ecumenico, chiamato così perché a base di sola oca e quindi prettamente kosher, il filetto d’oca ‘baciato’ (avvolto in un impasto di suino e pancetta), il prosciutto di coscia, il cacciatorino e il ‘salam d’la duja’, un salame conservato nello strutto. Poi galantina, mortadella e marbré con pezzetti di carne in gelatina, prosciutto cotto alle erbe affumicato, finanche porchetta d’oca. Con le uova inoltre si impastano tagliatelle, tagliolini e ravioli e, infine, col grasso, pure i già citati biscotti: “La storia dell’oca qui la conosciamo bene. Ma sono convinto che ci sia ancora tanto da raccontare”.