Oltre che per le sue bellezze architettoniche e artistiche, il piccolo borgo di Norcia è diventato famoso grazie a un’antichissima tradizione nel campo della produzione di prosciutti, insaccati e nella raccolta dei tartufi. Proprio queste eccellenze gastronomiche hanno fatto del paese natale di San Benedetto una delle capitali italiane del gusto.

Il tartufo di Norcia

Ha il suo habitat naturale nell’area boschiva del Parco Nazionale dei Monti Sibillini (qui la nostra mappa con i migliori ristoranti). Questo pregiato fungo ipogeo si sviluppa in prossimità delle radici degli alberi, in particolare di quercia, nocciolo, faggio, roverella, carpino, leccio, cerro e rovere. In Umbria si possono trovare molte varietà di tartufi, che si distinguono per caratteristiche e periodo di raccolta. La loro pezzatura può variare notevolmente dalle dimensioni di una noce a quelle di una patata.

Come abbinare i tartufi al vino

Per quanto riguarda gli abbinamenti, ricordiamo che il tartufo di Norcia si sposa molto bene con i bianchi, in particolare con il Trebbiano Spoletino, un vino del territorio che si sta mettendo in luce a livello nazionale per la sua ricchezza aromatica, freschezza e longevità. Consigliamo in particolare le seguenti etichette: Trebbiano Spoletino le Tese - Romanelli, Umbria Bianco IGT Adarmando - Tabarrini, Trebbiano Spoletino Anteprima Tonda - Antonelli San Marco, Trebbiano Spoletino Poggio al Vescovo - Ninni, Trebbiano Spoletino +128 - Le Thadee, Trebbiano Spoletino - Bocale. Per quanto riguarda i vini rossi, l’abbinamento è riservato solo al tartufo nero utilizzato per insaporire tagliate di manzo o carni rosse alla griglia. In questo caso, saranno perfetti dei rossi fragranti, fruttati e poco tannici, come il Ciliegiolo di Narni Brecciaro - Leonardo Bussoletti, il Rossese di Dolceacqua - Maccario Dringenberg, o il Cerasuolo di Vittoria Classico Don Vicé - Gurrieri.

Il fungo ipogeo più amato di Norcia

Il Tartufo nero pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vittadini) è il vero portabandiera del territorio e il più ricercato dagli appassionati. Si presenta con una scorza esterna scura (peridum), piuttosto irregolare e rugosa. La polpa (gleba) è di colore marrone con sfumature violacee e sottili venature biancastre. Il suo profumo intenso ricorda note ombrose di sottobosco e humus. Al palato ha un gusto aromatico, morbido e avvolgente, connotato da una notevole persistenza. È un tartufo prettamente invernale che si raccoglie da novembre fino a metà marzo. Si esalta appena scaldato nell’olio per insaporire un piatto di tagliatelle o a crudo per guarnire un risotto. A questo si aggiungono poi il

il Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini) che si trova nel periodo che va da gennaio a marzo; il Nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber Uncinatum) si raccoglie da ottobre a gennaio; il Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vittadini) che si può trovare nel periodo che va da maggio a settembre. Infine, il Tartufo marzuolo o bianchetto si raccoglie da gennaio ad aprile.

La norcineria: la punta di diamante della cittadina umbra

La secolare tradizione nella produzione di prosciutti e insaccati ha reso Norcia celebre in tutto il mondo, tanto che il termine norcino viene ormai utilizzato genericamente per indicare la professione di chi si occupa della lavorazione delle carni suine. Le origini dell’arte della norcineria sono antichissime e risalgono addirittura all’epoca romana. La zona di Norcia è sempre stata ricca di boschi di querce, un luogo ideale per allevare i suini allo stato brado. La consuetudine della lavorazione delle carni è stata tramandata attraverso i secoli e già nel Medioevo l’area era rinomata per la presenza di artigiani che producevano ottimi salumi.

Come abbinare il vino ai salumi umbri

Per quanto riguarda gli abbinamenti, l’intensità e la grassezza succulenta di coppa, capocollo, pancetta e salami, si abbina molto bene con la freschezza e l’effervescenza di uno spumante. Se vogliamo restare in regione possiamo scegliere il Metodo Classico Brut Rosé - Scacciadiavoli, Il Metodo Classico Trebbiano Spoletino - Omero Moretti o il Metodo Classico Trebbiano Spoletino - Antonelli San Marco. La sapidità, le note aromatiche e speziate del Prosciutto di Norcia IGP si abbinano bene con un bianco morbido, ricco e armonioso come il Grechetto Poggio della Costa - Sergio Mottura, il Grechetto - Tenuta Palazzone o il Grechetto Colle Ozio - Leonardo Bussoletti.

Il prosciutto di Norcia IGP

All’antico savoir-faire, si unisce il clima fresco e ventilato della Valnerina, particolarmente adatto per la stagionatura di prosciutti e insaccati. All’interno della produzione spicca il Prosciutto di Norcia IGP, che nasce nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, a un’altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare. Il prosciutto viene realizzato con cosce di suini pesanti sottoposte a un procedimento di doppia salatura, lavaggio, asciugatura e sugnatura, prima di una stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Il risultato finale è un prosciutto dal gusto molto intenso e aromatico, con note sapide e una piacevole speziatura. Abbiamo scelto alcune delle aziende più rappresentative del territorio, che producono prosciutti e salumi nel rispetto delle migliori tradizioni della norcineria umbra.

Poggio San Giorgio

L’azienda si trova a quasi 1000 metri d’altitudine e lavora in modo artigianale carni provenienti da fattorie agricole che adottano pratiche di allevamento rispettose degli animali. I salumi sono realizzati a mano secondo le più antiche consuetudini, in modo da garantire la massima qualità. Punti di forza della gamma aziendale sono il Prosciutto di Norcia IGP e il Prosciutto di Norcia IGP Riserva Oro, stagionato almeno 14 mesi al clima fresco dell’Appennino.

Antica Norcineria F.lli Ansuini

È nata negli Anni ’50 e ha conservato l’originario carattere familiare, fedele al rispetto delle antiche tradizioni artigianali. I suoi prodotti hanno un gusto genuino, frutto di ingredienti di alta qualità e di accurati processi di lavorazione. Oltre al Prosciutto di Norcia IGP, produce salami, lonze, lonzini, pancette, guanciali, culatta, capocollo, coppa, salsicce e salame al tartufo.

Lanzi

Dagli Anni ’70 Lanzi produce prosciutti e insaccati che ancora oggi rappresentano uno dei punti di riferimento del territorio. La lavorazione segue l’antica tradizione locale basata su carni selezionate e cura del dettaglio. Propone un vasto assortimento di salumi, tra cui: capocollo, lardo, pancetta, guanciale, salame, ventricina, salame al tartufo, oltre all’immancabile Prosciutto di Norcia IGP.

Prosciutti Patrizi

L’azienda si trova all’interno dello splendido contesto naturale dei Monti Sibillini. La famiglia Cataldi si occupa della lavorazione delle carni suine dai primi anni del ‘900. Produce prosciutti selezionando le migliori carni di allevamenti italiani e seguendo le antiche pratiche artigianali tramandate di generazione in generazione. Fiore all’occhiello del salumificio è il Prosciutto di Norcia IGP Unico, stagionato oltre 20 mesi, che esprime intense note aromatiche e speziate. Ottimi anche il capocollo e il guanciale.

Alta Norcineria Renzini

Si distingue per un’attenzione particolare a tutti gli aspetti della filiera produttiva, dalla scelta di mangimi naturali, alla selezione di materie prime di alta qualità a processi di lavorazione accurati. I suini sono allevati allo stato semi brado. Ottimi il Prosciutto di Norcia IGP Lui stagionato 18 mesi con copertura di grani di pepe rosa e la versione stagionata 24 mesi con copertura di pepe rosa, scaglie di aglio e rosmarino. Da provare il culatello cotto alle erbe aromatiche, il prosciutto cotto arrosto, la porchetta al forno, il capocollo stagionato, il guanciale e il lardo insaporiti con aglio, pepe e rosmarino. Renzini ha istituito anche una Scuola di formazione per mastri e chef norcini, con corsi di approfondimento della storia e dei valori della norcineria umbra.

Prosciuttificio Valle Oblita

L’azienda si trova a oltre 1000 metri d’altitudine, in una zona dalla natura incontaminata, ricca di boschi e biodiversità. Le particolari condizioni climatiche di un ambiente montano sono alla base di una produzione di un Prosciutto di Norcia IGP particolarmente apprezzato per il suo profumo intenso, il suo gusto aromatico e leggermente speziato, frutto di ingredienti genuini e di un processo di stagionatura lungo e paziente.

Salumificio Salpi

Produce salumi e prosciutti da ben tre generazioni. L’azienda è diventata la prima realtà italiana nella lavorazione delle carni dotata di sistemi di produzione e consumo a zero impatto ambientale. La moderna struttura sfrutta energie rinnovabili e si sviluppa nel sottosuolo, perfettamente integrata al paesaggio naturale. Da sempre famosa per una produzione di coppa stagionata di qualità, propone anche un eccellente Prosciutto di Norcia IGP, oltre a capocollo piccante, lonzino stagionato, salami e salsicce.