Lo abbiamo sempre visto sul mare della sua Costiera Sorrentina, il grande chef Gennaro Esposito, a lavorare con passione su una cucina di mare e sapori orgogliosamente campani. È un cambio di scenario netto e interessante, quindi, quello che lo vede alla conduzione della nuova cucina di Evo Bistrot, uno degli outlet gastronomici del più ampio complesso Centumbrie. Siamo infatti ad Agello, in provincia di Perugia, dove la famiglia Cinaglia Menicucci ha chiamato il cuoco partenopeo a immaginare un ponte gastronomico tra Umbria e Campania, che prevede anche tanto pesce e pizza. Il racconto.

Chi è lo Gennaro Esposito, chef della Costiera

Classe ’70, nato e cresciuto a Vico Equense — che grazie alla sua “Festa a Vico”, ogni giugno, diventa polo gastronomico nazionale —, si dedica alla cucina sin da giovanissimo. Dall’attività di famiglia in campo agricolo ha capito come valorizzare materie prime fresche e vegetali, oltre al pesce, sempre al centro della tavola locale. Dopo il diploma all’Alberghiero di Vico Esposito apre la sua Torre del Saracino nel 1991, dove i classici sono consegnati con tecnica e creatività. Si fa notare, e nel 2001 riceve una prima stella Michelin.

Sette anni più tardi arriva anche la seconda, che lo accredita tra gli chef più dotati del Paese. Dalla Penisola Sorrentina il suo lavoro si apprezza però anche altrove. A Milano, ad esempio, dove dallo scorso settembre firma la proposta del Caruso Nuovo, il bistrot dello storico Grand Hotel et de Milan a due passi dal Teatro alla Scala (che abbiamo raccontato). E da oggi anche “a metà strada”, con il nuovo percorso di Evo Bistrot in Umbria.

Il nuovo Evo Bistrot di Gennaro Esposito da Centumbrie

I coniugi Cinaglia e Menicucci sono rientrati per investire in un progetto ambizioso dopo molti anni lontano dalla loro regione. Centumbrie nasce dall’acquisto di casolari con annessi oliveti sulle sponde del Lago Trasimeno, ristrutturati e riconvertiti per l’accoglienza, cresce col frantoio per il controllo della filiera e il mulino con di laboratorio di panificazione e pasticceria, e fiorisce con la cantina per la vinificazione.

Nonché un bar, osteria e infine il bistrot. Insomma, non manca nulla per valorizzare in modo capillare i molti prodotti del territorio umbro. Mentre l’osteria Libera Lepre proseguirà a offrire i prodotti dell’azienda in chiave più rustica, Miriam Cinaglia spiega perché all’Evo Bistrot ha voluto Gennaro Esposito: “Campania e Umbria, due regioni che hanno alla base un forte legame con la terra, s’incontrano qui e danno vita a qualcosa di veramente nuovo. I nostri valori sono gli stessi condivisi dallo chef, dunque lavorare insieme è stato quasi naturale”. Ad aggiornarsi non è solo la filosofia gastronomica, ma pure, fisicamente, la cucina. Che è ospitata in un edificio moderno, con un grande ambiente a vista di 150 metri quadri affacciato su una sala da 100 coperti, più 80 all’aperto.

I piatti di Gennaro Esposito da Evo Bistrot

Cosa si mangia e quanto si spende al ristorante di Esposito in Umbria

Definirlo “solo” un bistrot potrebbe suonare riduttivo; Evo è un vero e proprio hub, che garantirà anche light lunch da consumare al bar adiacente e servizio catering per gli ospiti delle ville. Insieme a Esposito un team di 15 risorse: “Stiamo cercando di costruire una struttura visionaria ma anche concreta”, spiega lo chef, "che pesca dal territorio e ha salde radici nei prodotti di quest’area meravigliosa dell’Italia. E dunque per me sarà un laboratorio continuo di esperienze e di insegnamento, perché penso che i grandi progetti sono quelli dove ognuno porta qualcosa, ma nel momento nel quale torna a casa è arricchito dal progetto stesso”. 

Ma cosa si trova di preciso in menu? Ingredienti agricoli e bio di Centumbrie, ma anche pesce (immancabile, se il menu lo firma lui), pizza (9-15€) e tapas, con pietanze piuttosto sofisticate.

Dai tortelli di oca con vellutata di spinaci, pecorino e tartufo nero (17€) ai mezzi paccheri con ragù bianco di seppia (21€); poi selezioni di carni cotte sulle braci di un forno Josper — Ribeye di bovino umbro, faraona e pure tranci di spigola (27-31€) — e portate di verdure come gateau di patate (9€) e zuppa di foglie amare e legumi (9€). Da bere i vini della cantina Centumbrie e una proposta divertente: i miscelati a base di olio evo della casa.

Tutte le foto sono di Alberto Blasetti.