Cioccolato principe dei dessert. Caldo in tazza d’inverno e spalmato sul pane tutto l’anno; poi nelle scatole di praline per San Valentino e nelle uova per Pasqua. Ma siamo proprio certi che sia solo nella dimensione dolce che questo ingrediente possa esprimersi? Dopo aver spiegato come riconoscerne la qualità esploriamo le potenzialità anche in veste salata, con l’esperienza di Paola Francesca Bertani, una pasticciera milanese trasferita sull’Isola d’Elba che produce lì i suoi cioccolatini. Raffinati ed eleganti come quelli classici, ma ripieni di salumi, spezie, salse, olio e vino locali, per fare piccoli ritratti gastronomici del territorio attraverso i sapori. La sua storia.

Chi è Paola Francesca Bertani, pasticciera all’Isola d’Elba 

Nata nel capoluogo lombardo 47 anni fa, “frequento l’Elba da quando avevo 6 mesi, e mi sono definitivamente trasferita a 20 anni”, racconta Bertani a CiboToday. Di professione decide di fare la pasticciera, “e durante il percorso di studi, come tutti, ho scelto in cosa specializzarmi: il cioccolato, di cui sono sempre stata innamorata”. Nel 2013 inizia a ricercare la scena dei produttori bean to bar (coloro che seguono tutte le fasi, dalla fava di cacao alla barretta pronta alla vendita), “perché non si può lavorare bene se non con un prodotto eccezionale”.

Conosce molte aziende e selezionatori — “ho parlato con tutti e a tutti ho stretto la mano” — che porta poi con sé nel suo lavoro, e nel 2018 partecipa per la prima volta all’International Chocolate Award. “Una gara serissima dove la giuria valuta alla cieca. Non contano nomi blasonati, ma soltanto il livello del prodotto, e si valuta anche la qualità della materia prima. E questo è molto serio”. Concorrerà anche in seguito, Bertani, portando a casa un novero di medaglie d’oro e d’argento per i suoi cioccolatini e ganache ai sapori dell’Elba.

Le potenzialità gastronomiche del cioccolato secondo Paola Francesca Bertani

“Il cioccolato dolce, abbinato solo a ingredienti dolci? È un invenzione recente ed europea”, puntualizza la pasticciera. Nelle culture del Centro America — dove la pianta del cacao è autoctona — il prodotto per come lo conosciamo semplicemente non è mai nato. I semi del cacao venivano lavorati e assunti in bevande toniche e corroboranti (alcuni ragazzi, in Sardegna, continuano a proporlo), e in varie preparazioni parte della dieta tanto quanto il mais. Nel vecchio continente il cacao è introdotto come una bevanda raffinata da sorbire in caffetteria, dolcificata per contrastare il sapore forte al quale non si era abituati, e infine — solo nel 1847 — miscelato a zucchero e burro di cacao nella prima tavoletta dell’inglese Joseph Storrs Fry.

“Quando assaggi un cioccolato puro di alta qualità ti accorgi delle tantissime sfumature di gusto. Un buon Nicaragua al 70%, ad esempio, sa naturalmente di olive taggiasche, crosta di pane, nocciole tostate. Così ho voluto provare a sposarlo al salato. Tutti mi dicevano ‘guarda che è impossibile’; ma mi hanno soltanto motivato di più…”.

La praline salate dedicate alla Toscana di Paola Francesca Bertani

Bertani ha rifornito per diversi anni il corner di chocolaterie della pasticceria Magie di Porto Ferraio (non più attiva da settembre 2023) e ora è in cerca di un laboratorio dove centralizzare l’attività. La cercano in tanti, però, per edizioni di cioccolatini speciali destinate a ristoranti o grandi eventi, invitandola a inventare ‘sartorialmente’ gusti e abbinamenti. “Le mie praline nascono per aprire un pasto, invece che per chiuderlo. Per accompagnare un aperitivo, magari”. Di norma un po’ più piccole del solito, contengono olio e pane disidratato insieme a foie gras, l’aceto di Aleatico di una cantina locale, oppure ortaggi come il cavolo nero.

Per i 700 anni della morte di Dante ha immaginato cioccolatini ispirati al girone degli avari, “con le spezie che si usavano all’epoca, la besciamella di cioccolato bianco e una foglia d’oro”, poi quello degli fraudolenti, “con ciliegia e aceto in riduzione”. La sua amata Isola d’Elba torna nella box dedicata che riassume storia e paesaggi in 9 praline: dal pane che era la merenda dei minatori locali al finocchietto che cresce spontaneo al Castello del Volterraio, fino all’acqua di mare. Poi le ‘ghiaie’, che Bertani trasforma in dragées con gelatine rivestite in cioccolato insieme a un confettiere torinese: “L’invito a chi visita l’isola è di portare a casa queste, invece che i sassolini delle nostre spiagge. Sono indistinguibili!”.