A breve arriveremo alla mattina di Pasqua: dopo una colazione abbondante, sarà l’ora di passare alle uova. Non quelle sode — con le quali probabilmente si avrà già dato — ma a quelle, ancora più ambite, di cioccolato. In attesa che arrivi il momento, ci siamo chiesti quanto lavoro c’è dietro la preparazione delle uova di Pasqua, nella quale tanti cioccolatieri sono impegnati proprio in questi giorni. Per questo siamo entrati del laboratorio di Walter Musco, pasticciere romano che prima di dedicarsi ai dolci conduceva una galleria d’arte. Oltre alle classiche, prepara infatti uova speciali, protagoniste di una vera e propria mostra che trasforma la pasticceria in uno spazio espositivo. Nel video neall’articolo vedrete come ci riesce.

Walter Musco: il pasticciere che prima faceva il gallerista

Nato nella Capitale 51 anni fa, Musco è cresciuto a contatto con l’arte. In una famiglia che viene dal cinema e poi trattando orologi da collezione, prima di aprire la sua galleria Gondwana, dedicata alle opere tribali. Nel 2006 decide di approfondire la cucina con un corso professionale ed esperienze accanto a grandi chef, da Antonello Colonna ad Angelo Troiani, con il quale segue la partita dei dessert. Nel 2009 rileva poi una storica pasticceria di Largo Bompiani — attiva già da 40 anni — e la trasforma via via a sua immagine: non solo éclaire, maritozzi, profiterole e millefoglie (qui i trucchi per fare la sua ottima crema pasticciera) ma anche raffinate creazioni moderne e monoporzioni che sono omaggi all’arte.

Non solo, però, nella decorazione in superficie, ma anche nel ‘concetto’ delle ricette. Dalla torta moderna con tanto di taglio à la Lucio Fontana, e con dulce de leche per ricordarne le origini argentine, al profilo ‘crepato’ della Cretto, omaggio al siciliano Alberto Burri con mousse di gelsi e cremoso di mandorle. Poi rimandi a Warhol, Banksy, Malevič e Pollock, nei dolci come anche, appunto, nelle uova di Pasqua.

Le uova artistiche di Walter Musco, sculture dedicate a Roma

“Mi interessa comunicare che la cultura si può fare ovunque, anche in pasticceria. È la base della nostra società, e non si dovrebbe mai lasciare da parte”, ci spiega Musco quando lo raggiungiamo in laboratorio. È già da settimane che è al lavoro con tutta la squadra sulle uova della mostra che, come tutte le altre, ha una data di inaugurazione: 15 marzo 2024, ore 18. Decine di uova, ciascuna un pezzo unico, che quest’anno seguono il tema “Roma Città Aperta (?)”.

Le uova artistiche di Walter Musco, ph. Andrea Di Lorenzo

Dopo le edizioni dedicate alla danza (si può trasmettere l’armonia del movimento con le sculture di cioccolato? Ebbene sì) e alle arti visive, questa ‘collezione’ — è il caso di dirlo — rimanda al film di Rossellini e ragiona sulla Capitale come luogo di cultura e controcultura, musa di artisti e intellettuali e allo stesso tempo memoria di rovina e caos. Nel video ha mostrato a CiboToday gli schizzi che precedono ogni progetto, con ciascun uovo modellato su idee e spunti diversissimi: dalle nature morte di Caravaggio all’imponente Colosseo Quadrato; dal Cupolone visto dal buco della serratura alle palme di Mario Schifano; dai costumi sfavillanti di Renato Zero al ‘pasticciaccio’ di Gadda, passando per il Monte dei Cocci, gli abiti di Roberto Capucci e, addirittura, il divano con tanto di armadillo di Zerocalcare.

Come si fanno le uova di Pasqua

“Per tutte le uova, sia quelle artistiche che le classiche, il cioccolato è quello fondente 55%”, ci spiega il pasticciere, “adatto per le sue caratteristiche tecniche e per il gusto, né troppo amaro né troppo dolce”. Arriva dalla temperatrice, che in questi giorni è al gran lavoro, e si cola nelle mezze scocche in policarbonato.

Si sgronda l’eccesso e si lascia asciugare “alzando un po’ l’aria condizionata per velocizzare il processo”, poi si passa alla seconda colata, con un passaggio di 3-4 secondi sotto il rubinetto della macchina. Ancora via l’eccesso e, una volta che il cioccolato è asciutto, si rifilano i bordi con una spatola. “Poi bisogna aspettare che il cioccolato cristallizzi del tutto. Si capisce quando è pronto perché inizia staccarsi da solo dalla scocca”. È il momento di rimuovere i gusci con delicatezza, far fondere leggermente i bordi su una piastra calda e saldarli insieme.

Per le uova d’arte — come si vede nel video — ogni pezzo è colato, ritagliato e poi assemblato singolarmente, con cioccolato caldo e ghiaccio secco, “e servono almeno 3 giorni a pezzo”. Quando le sculture sono pronte, un passaggio in frigorifero per creare lo shock termico che permetterà di fissare le decorazioni: con burro di cacao spruzzato, per l’effetto velluto, oppure il colorante alimentare. Col quale si dipinge, proprio come su una tela.

Tutte le foto dell'articolo: Carolina Pozzi e Andrea Di Lorenzo