Se per la terza volta in quarant’anni — la quarta, se consideriamo una versione animata con Tom&Jerry — restiamo incollati al cinema sulle vicende di Willy Wonka e dei suoi piccoli aiutanti, è perché quello di aprire una fabbrica di cioccolato è un sogno che abbiamo accarezzato più o meno tutti. Per il 36enne Vittorio Santise è diventato più concreto da qualche mese, quando ha preso una decisione netta: lasciare una carriera nel settore edile e mettersi a fare il cioccolato. Il suo Chiambretto è un laboratorio artigianale attivo da settembre 2023, che riprende nel nome il lavoro di una bottega storica, che ha lasciato ispirazione e guida per una ricerca più moderna.

Vittorio Santise, cioccolatiere per passione

“Per aprire da zero una fabbrica di cioccolato non basta essere coraggiosi né audaci. Bisogna essere un po’ pazzi”, dichiarano da Chiambretto a CiboToday. Così è stato Vittorio Santise, torinese classe ’87 già a capo insieme al padre di un’azienda edile con decide di dipendenti. Ristrutturazione e riqualificazione energetica sono attività importanti e coinvolgenti, ma forse non stuzzicanti quanto una cioccolateria. “Ero un bambino molto goloso, ma anche un po’ di più. L’idea di aprire un laboratorio dove fare il cioccolato come piace a me non mi ha mai lasciato. Erano mesi che ci pensavo, e insieme ad alcuni amici esperti del settore ci ho messo seriamente mano”.

A inizio 2023 Santise ha sostanzialmente mollato il lavoro e iniziato a fare ricerche su marchi storici di Torino, vera capitale del cioccolato italiana. “Volevo rifarmi alle ditte dei secoli scorsi, con l’artigianalità e il fascino per le piccole confezioni fatte a mano, ma tenendo posto per tecniche moderne e spazio per le invenzioni”. Oggi la sua fabbrica lavora a buon ritmo, come può osservare chiunque passi da Strada di Settimo. Nella zona nord della città, affaccia lì il laboratorio — interamente a vista — dove sbirciare bassine che glassano frutta secca, stampi di praline che solidificano e tavolette incartate a una a una.

Chiambretto, la nuova fabbrica di cioccolato che guarda al passato

Come mai l’azienda non porta il cognome di Vittorio? “Abbiamo voluto recuperare il nome di una vecchia ditta, che ha lavorato a Torino fino a 50 anni fa”, ci spiegano, “il suo fondatore ha fatto tante cose importanti, senza però che il marchio della ditta venisse mai formalmente registrato. Abbiamo provveduto noi, anche se non siamo gli eredi diretti. Per dichiarare quanto è importante la tradizione dolciaria”. Come detto, il laboratorio è del tutto nuovo (la sede della prima Chiambretto è stata demolita 30 anni or sono) e lo staff non ha legami con gli storici fondatori; “ma abbiamo cercato di camminare sui passi di chi faceva questo mestiere una volta”. Come? “Con ricerche in biblioteca e archivio, per trovare ricette antiche”.

Su un’edizione degli Anni Venti della rivista Il Dolce, ad esempio, hanno rinvenuto le indicazioni per lo “zucchero bucaneve”, una lavorazione che lo rende idrorepellente “e che oggi si fa con un sacco di ingredienti di basso livello: vanillina e olio di palma”. Mentre per loro, che preferiscono la vecchia maniera, solo burro di cacao e aromi naturali.

I prodotti classici di Chiambretto e le sue invenzioni

La produzione è affidata alla 28enne Sara Bruno, assunta da Chiambretto dopo un’esperienza già decennale, anche nelle pasticcerie di Iginio Massari. “Lavoriamo tutti insieme, mischiando gli spunti e poi lasciando che Sara trovi il modo di metterli in pratica”; lavoro di squadra e messa in valore delle risorse di ogni collaboratore, "principi per i quali ci ispiriamo molto ad Adriano Olivetti, che per la nostra attività è un modello". Si parte dalla massa di cacao grezza da mercato equosolidale, che è raffinata in casa — “perché non siamo assolutamente solo ‘scioglitori’, anzi” —, poi usata per una varietà di referenze. Ci sono le rare tavolette monorigine Sierra Leone: “Una tipologia ricercata, da fave coltivate nella foresta pluviale tra cocchi e banani. Usiamo solo massa e burro di cacao, nonché zucchero 100% italiano, per lasciare che esprima gli aromi tropicali. Abbastanza impressionanti”.

Poi gianduiotti dove il primo ingrediente sono le nocciole piemontesi (e non lo zucchero, come spesso accade) e dragées di frutta secca e arancia candita, glassati a mano in bassina (una piccola “betoniera” rotante). Ma anche i boeri, “i miei preferiti”, confessa Santise, “per i quali usiamo solo ciliegie selvatiche, molto piccoline, e acquavite di ciliegie, più gentile di altri liquori”. Forse però il ritratto più azzeccato di Chiambretto è quello del mini bonet che hanno appena brevettato: crema al cioccolato e amaretti col gusto dei classici, in una camicia sottile e tecnica di fondente; più un goccio di caramello.