“E mi chiedo: chissà quali altre meraviglie scoprirei che nell’unica breve visita mi rimasero misteriose”, scriveva lo scrittore e giornalista (nonché padre dei gastronomi ‘moderni’) Mario Soldati, ricordando “il lucido rosso cupo dei bottiglioni di Dolcetto, le bionde pagnotte e l’abbacinante candore del Castelmagno ancora fresco” assaggiati nel cuneese. Una quindicina di valli tra le provincie di Cuneo e, in parte minore, Torino e Imperia, popolate dai meno di 200mila abitanti che formano la comunità della piccola Occitania d’Italia. Come in tutte le zone di confine, la sua storia, anche gastronomica, è intrecciata; non meno della lingua e delle tradizioni che — tutto sommato — restano identitarie e ben custodite. Ne abbiamo parlato con Juri Chiotti, chef tornato in Valle Varaita per lasciarsi ispirare e riflettere sulla cucina occitana.

Chi è Juri Chiotti, chef della Valle Varaita

“Definire la cucina occitana è complesso”, spiega Chiotti, “è come dire ‘cucina americana’, sapendo che c’è il Brasile e l’Alaska”. Nell’enorme regione che comprende la Francia Meridionale fino al limitare dei Pirenei, poi il Principato di Monaco e, appunto, le terre occitane piemontesi in Italia, Chiotti vive nella porzione orgogliosamente alpina. Ha 39 anni, è nato a Rossana, in Valle Varaita, e dall’inclinazione ricevuta dalla nonna cuoca e panettiera nonché dal padre spesso nell’orto, ha studiato all’Alberghiero.

A 19 anni prende a viaggiare, fa esperienza tra le Langhe, Milano e la Brianza e a soli 25 anni porta una stella Michelin alle Antiche Contrade di Cuneo (insieme al collega Diego Rossi). “Imparata la tecnica avevo bisogno di tornare alla materia, conoscerla prima di vederla sul tavolo. Così sono tornato a casa”. Nel 2016 rimette in sesto un fienile e un fazzoletto di terra a Chiot Martin, borgata del vallone di Valmala a 35 km dalla Francia, e avvia il progetto Reis con orto, allevamento e ristorazione. In occitano, significa ‘radici’. 

La cucina occitana secondo Juri Chiotti

“Ci sono piatti tradizionali che propongo inalterati, come le Ravioles (di cui diremo, Ndr). Ma soprattutto, della cucina occitana, voglio riportare in auge la capacità di ottimizzare e non sprecare”. Per questo Chiotti lavora a ciclo chiuso, coltivando e allevando da sé ciò che arriva in tavola. “Proprio come si faceva una volta; e quando tocchi con mano la produzione ti rendi conto del valore reale del cibo”.

Di cucina occitana non esistono tanti ricettari — oltre al testo Mac de Pan dell’86, già citato per la prefazione di Soldati, il Recetari Occitan trilingue del ’97 — “perché non è mai stata una regione politicamente riconosciuta. Un territorio estremamente variegato disteso tra il mare e, nel nostro caso, le montagne”. Zone, dunque, per la loro stessa orografia rimaste marginali, “senza grande alfabetizzazione e quindi con ricette tramandate a voce”. Capita che i piatti cambino nel dettaglio di famiglia in famiglia, come succede nelle realtà agricole dove la cucina non è mai ben codificata. E resta, di conseguenza, più ‘libera’.

I prodotti tipici delle valli occitane piemontesi

Polente montanare — di meligone, una varietà di mais — poi pane di frumento ma più spesso segale e grano saraceno (dalla coltura più adattabile), poi castagne dei boschi e tante patate, ‘sdoganate’ però solo a inizio Ottocento. Ancora erbaggi, “spesso spontanei, specie in primavera quando le scorte dell’inverno inverno iniziavano a scarseggiare e ancora non c’erano primizie”, legumi, poca frutta. Carne bovina e ovina con misura, “perché le bestie erano più redditizie da vive, per dare il latte che poi ognuno lavorava in vari modi”, insaccati quasi inesistenti e invece un buon repertorio di ‘primi piatti’.

Il Recetari Occitan ricorda minestre asciutte o in brodo, da cereali, erbe e fiori. Dalle vicine Liguria e Provenza, sulla via del sale, anche torte salate e intingoli come l’aioli e i civet. Per i giorni di festa pure qualche dolce: dalle torte di pane raffermo ai Pets de Madama (pesche ripiene al forno).

Le ricette occitane: prodotti di montagna, sussistenza e circolarità

“Il piatto più identitario della vallata? Le Ravioles. Gnocchi di patate e formaggio allungati e schiacciati col palmo, conditi con burro d’alpeggio e altro formaggio”, fa Chiotti. Che ricorda, “tra le molte ricette ottenute da pochi ingredienti”, anche il riso con castagne e latte, “il cereale, in questo caso, arrivava dal saluzzese”, e la selvaggina dai boschi.

Ci sono anche i Creuset “che ricordano le orecchiette ma con la farina di segale”. Ancora latte infine nei dessert, “uno buonissimo sono le Palle di Neve, fatte solo con uovo montato e zucchero, cotto nel latte bollente”, e pure della Torta dels Techs: “Una ricetta di Dronero a cui sono legatissimo, con pere cotte nel vino, rum e mandorle. L’ho portata anche all’esame di maturità”.