“Non dobbiamo smettere di pensare a qualcosa di diverso, pur ricordandoci bene della tradizione”, ci dice Simone Fraquelli dal Lago di Como. Parole che starebbero bene in bocca a uno chef consapevole, ma che in questo caso arrivano da un signore che di professionista fa il pescatore. Il quale, però, gli chef ha imparato a conoscerli bene, ragionando con loro su un modo nuovo di avvicinarsi al pesce di lago. Un’attività che ha sostenuto generazioni di lariani, pur restando, a livello gastronomico, sempre gregaria rispetto al pescato di mare. Nonostante le difficoltà che colpiscono l’ecosistema lacustre — tra specie alloctone e invasive, burocrazia sconsiderata e delicato turnover generazionale — Fraquelli è convinto che il pesce d’acqua dolce abbia da dire molto di più, anche a tavola. La sua storia. 

Simone Fraquelli, pescatore lariano da 5 generazioni

“Il nonno di mio nonno, poi mio nonno, mio padre e infine anche io: siamo sempre stati pescatori”, spiega l’oggi 50enne Fraquelli. Lo raggiungiamo a Ossuccio, un bel borgo del comune di Tremezzina “affacciato esattamente sull’Isola Comacina”. Da queste parti la pesca sul lago è stata storia, cultura e sostentamento per secoli, “praticamente ogni famiglia viveva così, i pescatori erano centinaia”. Oggi le cose vanno un po’ diversamente, le licenze di pesca sono a numero chiuso e arrivano all’ottantina, “anche se i pescatori che lo fanno davvero di mestiere, quelli che vedi sul lago anche quando piove e nevica, sono nemmeno una ventina”.

Il padre di Simone, il signor Giulio, “ha provato tanti anni fa a fondare una cooperativa, ma come spesso succede con queste cose alla fine è durata poco”; dunque i pescatori qui lavorano come piccole imprese individuali, ciascuno con la sua barca e le sue reti. “Io ho preso la licenza a 16 anni, ma con lui pescavo già da molto prima”, fa Fraquelli, che poi prosegue a raccontarci come ha visto il Lago di Como cambiare.

La pesca sul Lago di Como oggi: un ecosistema delicato

In pratica, la giornata di un pescatore lariano si compone così: “Appena fa buio, adesso intorno alle 6 e mezza di sera, esci a calare le reti. Poi torni a casa, dormi fino alle 2 e mezza - 3 di notte e riparti per levarle. Ci vuole un’oretta e mezza buona per fare tutto. Poi torni a riva e verso alle 5 e mezza - 6 scarichi il pesce”. Fraquelli raccoglie di giorno in giorno le prenotazioni da tanti chef e ristoratori — come diremo — ma anche parecchi privati, “e quindi capita che appena rientro trovo le persone che mi aspettano per ritirare. Esiste una filiera più corta?”. In condivisione con il padre però ha a disposizione anche un piccolo laboratorio — “molto ‘minimal’, perché non ci devo fare più di tanto” — dove pulisce i pesci più grandi “magari per le signore che non vogliono farlo a casa” e stocca alle volte qualcosa in frigo. “Ma se il pesce resta lì due ore per me è già tanto, e non capita quasi mai!”.

Non un mestiere semplice, “anche se qualche giovane c’è. Ma chi deve partire da zero è scoraggiato dai costi per barca e reti, che sono altissimi”, reso ancora più spinoso dal proliferare di specie invasive arrivare chissà come. “Ora è pieno di siluri e lucioperca voracissimi, poi tanti cormorani che mangiano anch’essi tanto”, senza contare i danni fatti da regolamentazioni e burocrazia scriteriate, “come una legge di qualche anno fa che ha ridotto il calibro delle reti per il lavarello. Risultato? Se ne è pescato tantissimo sul momento. Poi è arrivata la crisi riproduttiva e oggi ce n’è molto meno”.

Il pescato d’acqua dolce di Simone Fraquelli sulla tavola degli chef

“La soddisfazione più grande? Quando accompagno chef Paolo Lopriore all’Alma (la scuola di alta cucina fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno, Ndr) a parlare del valore della pesca di lago”. Il cuoco, comasco doc come lui, rifornisce quotidianamente il suo ristorante Il Portico di Appiano Gentile di tutte le varietà già ben conosciute — agone, lavarello, pigo, cavedano, tinca — ma non si limita a lavorarle alla maniera tradizionale, “che una volta era sempre e solo alla griglia e con salsa verde”, ma li approccia con cotture delicate oppure, per contro, stagionature piuttosto estreme.

I piatti di pesce di lago di chef Paolo Lopriore

Lopriore ha raccolto altresì la sfida degli ‘alieni’, trovando il modo per rendere appetibile anche il siluro. Una varietà con la quale non si sa ben che fare (ricordate il granchio blu? Qui il problema è ancora precedente) “e che quasi tutti i pescatori ri-buttano via. Lui invece ci fa addirittura il salame, che porta nel mio laboratorio a maturare anche un anno”. “L’esempio di Lopriore”, continua il pescatore, “e di altri cuochi amici come Roger Cantoni di Villa Vigoni ha ispirato un po’ anche me”. Mentre la moglie ha appena preso a sua volta la licenza di pesca, i due stanno infatti terminando di ristrutturare un locale da trasformare in ittiturismo: “Dalla barca alla cucina correranno 50 metri. E così si chiude il cerchio!”.