A chiunque abbia pranzato almeno una volta in Emilia-Romagna non sarà sfuggito l’assaggio delle mitiche tagliatelle, con tutta probabilità al ragù. Meno note, ma ugualmente interessanti, sono le loro interpretazioni dolci. Proprio così: la pasta fresca, da sempre, è un alimento versatile da trasformare in molti modi, che in questo periodo incontra la grande tradizione della frittura. Ecco cosa sono e come nascono le tagliatelle fritte, dolce emiliano per eccellenza del Carnevale.

Breve storia delle tagliatelle

Il 16 aprile 1972, a Bologna, è stato un giorno importante. Coincide con il deposito alla Camera di Commercio della “misura aurea della tagliatella”; ovvero di un campione (in oro!) del suo spessore ideale, pari a 8 millimetri da cotto. Nonostante molti romagnoli alzino il sopracciglio — propendendo per un formato un po’ più robusto — il gesto pur un po’ goliardico dell’Accademia Italiana della Cucina ha sancito la centralità di una ricetta dalla storia plurisecolare. Canonizzandola, tra l’altro, nella 12.270ma parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Mentre è certo che sfoglie di farina tagliate a losanghe si preparassero già nella Grecia classica, con le lagane diffuse anche a Roma intorno all’anno zero, l’origine delle tagliatelle all’uovo è ancora una volta circondata da un alone leggendario.

Si parla del fantomatico Zefirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, e di come diede loro la forma dei boccoli dorati di Lucrezia d’Este in occasione di una sua visita a Bologna. Sorridiamo e passiamo oltre, ricordando però la presenza delle “lasagnuolle ovvero tagliatelle tirate” nel Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale del ferrarese Cristoforo Messisbugo del 1549. Sono invece al maschile — tagliatelli — per Bartolomeo Scappi nel 1570, e nel 1593 l’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni le annovera già tra i principali formati di pasta in circolazione.

Le tagliatelle fritte del Carnevale emiliano

Le amatissime tagliatelle, durante i bagordi di Carnevale, si ripensano in versione dolce e fritta, diventando se possibile ancora più golose. La base è la stessa delle salate, con una pasta all’uovo classica da tirare al mattarello oppure a macchinetta. Secondo alcuni l’unica aggiunta sta in un cucchiaio di rum a rinforzare l’impasto. Il tondo di pasta si cosparge di una generosa dose di zucchero semolato (è pur sempre periodo di festa…) e di una grattugiata di scorza di limone, arancio oppure un mix dei due. In altre versioni la sfoglia è unta con un po’ d’olio, prima di arrotolarla piuttosto stretta e tagliarla a rondelle dello spessore — appunto — di 8 millimetri. Dopo qualche minuto di riposo si friggono in olio caldo e si estraggono dorate e croccanti, per poi gustarle, spolverate di zucchero a velo, in versione dessert. Oppure merenda. 

Mentre aggiungiamo che con le tagliatelle si può fare anche un’ottima torta, ecco di seguito la ricetta di quelle fritte, in vista del Carnevale. 

La ricetta delle tagliatelle fritte emiliane

Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 2 uova
• 1 cucchiaio di rum, a piacere
• 150 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 2 limoni, oppure arance, non trattati
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo

Procedimento

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete al centro le uova e, se

desiderate, il rum. Incorporate i liquidi e impastate finché il panetto risulterà omogeneo. Avvolgetelo con della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile, ungetela con qualche goccia d’olio e cospargetela con lo zucchero semolato. Grattugiate la scorza degli agrumi e arrotolate bene per ottenere un cilindro regolare. Tagliatelo a fette di 0,8 - 1 cm, lasciate riposare le rondelle su un vassoio infarinato e portate una pentola di olio di arachidi alla temperatura di 180°. Friggete le rondelle fino a doratura uniforme, lasciatele asciugare su carta assorbente e cospargete con zucchero a velo.

Foto di copertina: Cuoco Goloso, @cuocogoloso.it

Prima foto dell'articolo: @tortelliniandco