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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Bologna

Cosa sono i balanzoni bolognesi, pasta verde ripiena del Carnevale

Sfoglia verde e farcia “di avanzi” per un formato molto più recente di quanto si pensi. Il racconto della ricetta che prende il nome da una maschera e i consigli su dove assaggiarli

Cosa sono i balanzoni bolognesi? Chi non è pratico della cucina petroniana, a leggerli su tanti menu sprovvisti di spiegazioni, resta spesso interdetto. Possibile che tra tortelli, tortellini e lasagne, ci sia ancora qualche pietanza da scoprire? Questa pasta ripiena non si trova infatti che nei ristoranti e gastronomie di questa parte di Emilia, dove spicca per la dimensione importante e per il colore verde acceso. Mentre ci avviamo al Carnevale, raccontiamo bene di cosa si tratta, quando sono nati (sorprese in arrivo) e come mai prendono il nome da Balanzone, una maschera della Commedia dell’Arte. 

Un piatto di balanzoni di Al Cambio

Come e quando sono nati i balanzoni

Abbiamo detto spesso, soprattutto da queste parti, del modo antichissimo di fare i tortelli, di zuppe di nobili origini e di dolci sfornati con cadenza quasi rituale. Non sembra però questo il caso dei balanzoni, di cui non si trova effettivamente traccia in nessuno dei ricettari storici. È più probabile siano nati nel secondo dopoguerra, in un momento in cui — più che in altri — l’economia domestica era davvero imprescindibile. Secondo alcuni nella bottega di qualche sfoglina, che ha provato a reimpiegare la pasta all’uovo verde (con ortica in primavera oppure spinaci ed erbette nelle altre) delle classiche lasagne.

La chiusura dei balanzoni di Al Cambio

Per il ripieno ha usato della semplice ricotta, poi aglio, prezzemolo e noce moscata; ingredienti comuni a più o meno tutte le cucine. Secondo chef Massimiliano Poggi, che ci ha raccontato la ricetta insieme ad altre del repertorio bolognese, questa era la versione più semplice e popolare. Arricchita, magari nei giorni di festa, con la mortadella e il Parmigiano della farcia dei tortellini. Insieme al formato extra large (I quadrati di sfoglia si tagliano 10x10 cm), questo ripieno “improvvisato” nonché privo di tagli di carne e insaccati, è valso ai balanzoni l’appellativo di “tortelli matti”.

Come mai i balanzoni si chiamano così

Nella tradizione popolare però di balanzoni ne esistevano già altri, ben prima degli amati tortelli Si chiama così infatti il Dutåur Balanzån corpulento e grottesco della Commedia dell’Arte, una maschera del Carnevale bolognese che ha le sembianze di un avvocato tronfio, portatore del “bilancione” della legge. Un personaggio vestito di nero lievemente pedante, che non brilla per simpatia e disponibilità.

I balanzoni del Ristorante Cesarina

Sarà stato l’aspetto un po’ grossolano dei ravioli a farlo venire in mente? Oppure la promessa, disattesa, di un ripieno più sontuoso? Sta di fatto che da quando è in circolazione questa pasta l’ha omaggiato nel nome, e si consuma di frequente nel periodo di Carnevale. Una mossa, potremmo dire, di ben congegnato marketing ante litteram, oppure ancora un caso di “invenzione della tradizione”.

Dove mangiare i balanzoni a Bologna

Poco importa la loro data di creazione; oggi i balanzoni sono un vero classico, proposto in molti ristoranti, osterie e bistrot di Bologna. Mentre i puristi li prediligono al burro e salvia, sono ottimi in crema di Parmigiano e — secondo noi — stanno benissimo anche col ragù. Per un loro assaggio si può andare senz’altro Al Cambio, dove chiederli al maître Piero Pompili e al nuovo chef Matteo Poggi.

I balanzoni burro e salvia di Polpette e Crescentine

Buoni anche quelli del Va Mo Là, che li ha promossi fin dall’apertura, e della Trattoria di Via Serra in Bolognina. Non mancano mai nemmeno allo storico Ristorante Cesarina e da Polpette e Crescentine, in zona Arcoveggio. Ne ha dato un’interpretazione insolita invece chef Francesco Carboni del ristorante Acqua Pazza, che li ha proposti a base di pesce.

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