Comporre un menu è molto più complesso di quanto si immagini. Non solo per chi deve concepire i piatti e la loro sequenza, ma anche per coloro che lo devono comporre, trovando il modo per far combaciare stile e intenzioni. Da venerdì 5 a domenica 7 aprile 2024 c’è una possibilità piuttosto unica per afferrare il concetto, visitando presso il Garum di Roma la più grande mostra monografica mai realizzata intorno alle carte delle vivande. “Un mondo di Menu, la grande storia a tavola” inaugurerà giovedì 4 presso la Biblioteca e Museo della Cucina, dagli sforzi congiunti di collezionisti privati e archivi che hanno messo a disposizione materiali preziosi — dal primo menu dato alle stampe nel 1803 al banchetto di Carlo&Diana, passando per la carta del Titanic e il pranzo in onore di Garibaldi a Londra — per raccontare la storia della gastronomia degli ultimi secoli e il modo in cui la società è cambiata intorno alla tavola.

Il Garum, museo e biblioteca di storia della gastronomia

Lo abbiamo raccontato: nell’ex Monastero dei Padri Olivetani, con la sua facciata curvilinea affacciata sul Circo Massimo, è allestita dal 2019 la preziosa collezione di Rossano Boscolo, chef e appassionato collezionista da oltre quarant'anni. Per visitare la raccolta, è necessario prenotare telefonicamente e poi lasciarsi sorprendere da molte scoperte. Al piano terra c’è il repertorio di strumenti utilizzati dai cuochi nei secoli passati, che va dagli antichi stampi per il gelato dei primi del Seicento alle moderne pentole di design.

Salendo al primo, si incontra la raccolta di oltre 3mila volumi, una panoramica di testi originali (molti in prima edizione) curata dal direttore Matteo Ghirighini e in costante ampliamento. Gli elementi più interessanti? Il primo ricettario illustrato mai pubblicato, l'Opera del 1570 di Bartolomeo Scappi, e una rarissima prima edizione de La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del celebre gastronomo Pellegrino Artusi, datata 1891.

I volumi della collezione Garum

Il percorso della grande mostra sui menu al Garum

A prestare i menu per l’occasione Maurizio Campiverdi — titolare della più vasta collezione del genere al mondo — e vari partner istituzionali: dal Museo Panini di Modena a Casa Artusi, fino all’Archivio Storico della Presidenza della Repubblica. “Nella visione proposta dalla mostra”, spiega il direttore Ghirighini, “il menu, oltre che un manufatto spesso di fattura pregevole e artistica ed un testimone oculare della storia della gastronomia, è piuttosto un credibile cronista dell’economia, delle scienze sociali e politiche e della quotidianità a sé contemporanee. Un narratore che può raccontare le più affascinanti storie che hanno fatto la Storia!”.

I reperti sono in totale 400, organizzati in poco meno di una ventina di capitoli tematici. Si parte con Entrée, che spiega come nasce l’oggetto menu e comprende la prima versione stampata (per un pranzo privato in una dimora londinese: era il 1803) e si procede con I Pranzi Inquieti, testimoni di scontri e incontri di rilievo. Poi documenti dalle due guerre, menu delle case reali, cronache di balli a corte, un focus sulla belle Époque e le celebrazioni dei grandi eventi sportivi. Nonché una selezione, davvero notevole, dei menu dei Presidenti alla Repubblica al Palazzo del Quirinale.

I menu più preziosi della mostra ‘Un Mondo di Menu, la grande Storia a tavola’

Come hanno pasteggiato Hitler e Mussolini durante il loro incontro a Venezia nel 1934? Con brodo all’italiana, sella di vitello piemontese e gelato alla siciliana. Cosa ha mangiato l’ultimo Zar Nicola II il giorno della sua incoronazione a Mosca nel 1896? La tradizionale zuppa a base di cetrioli sottaceto rassol’nik, poi borscht e storione al vapore.

E cosa è stato servito in Inghilterra all’Eroe dei Due Mondi il 21 aprile del 1864? Un pranzo in tre servizi, con tanto di ostriche. Non è riemerso dalle acque, ma con buona probabilità scovato nell’archivio di qualche stampatore, il menu dell’ultima cena dei passeggeri di seconda classe imbarcati sul Titanic: consommé, eglefino al forno, pollo al curry con riso e puré di rape; inoltre pudding di prugne, gelato all’americana, gelatina al vino, frutta e caffè. In cima alla lista, naturalmente, campeggia il profilo dell’‘Inaffondabile’.