“Sostenibilità” è forse il termine che torna più spesso nella narrativa di imprese gastronomiche, produzioni agroalimentari, oppure semplicemente menu che un po’ strizzano l’occhio ai trend e un po’ ci credono davvero. Per ragionare in modo efficace — e fattivo — sulla relazione tra cibo, salute e istanze sociali è stato presentato lunedì 22 gennaio 2024 a Torino il nuovo Centro di Studi e Ricerca sul Cibo Sostenibile. Un polo diffuso, suddiviso tra quattro atenei cittadini, che vuole diventare un punto di riferimento internazionale sul tema, nonché attrarre finanziamenti su progetti di ricerca e start up all’avanguardia. Ecco di cosa si tratta.

Cos’è il Centro di Studi e Ricerca sul Cibo Sostenibile delle università di Torino 

Avrà sede operativa a Pollenzo, ma legherà — oltre all’Università di Scienze Gastronomiche che la ospita — anche l’Università di Torino, il Politecnico di Torino e l’Università del Piemonte Orientale. Il Sistema Universitario Piemontese unisce così le forze intorno alle molte questioni relative a sostenibilità e cibo, affiancando le competenze complementari dei quattro istituti.

Il centro, nelle parole degli ideatori, sarà un luogo di incontro e coordinamento, un “laboratorio diffuso” che porterà avanti ricerche e iniziative di formazione, concentrerà finanziamenti e incentiverà altresì la creazione di nuove imprese a cura di studenti o alumni. Due le linee principali: salute e benessere e ricadute sociali a partire dal cibo. Si insisterà dunque in primo luogo sul piano formativo, da un lato con operazioni di divulgazione e sensibilizzazione istituzionale, e dall’altro con la formazione per insegnanti e operatori dell’educazione primaria. Un approccio “olistico”, potremmo riassumere, organizzato in 11 obiettivi. 

Cibo e sostenibilità: gli 11 obiettivi

Il fine ultimo del Centro di Studi? La creazione di un nuovo sistema educativo alimentare. Così lo definisce Carlo Petrini, già fondatore di Slow Food, dell’Università di Scienze  Gastronomiche di Pollenzo, nonché suo futuro Presidente (qui il suo appello completo). Gli interventi ruoteranno intorno a una decina di punti: dalla necessità di promuovere stagionalità e località nell’approvvigionamento del cibo alla riduzione della plastica nelle filiere alimentari; dalla lotta agli sprechi alla promozione dell’utilizzo rigenerativo dei suoli.

Poi il rafforzamento della biodiversità, l’accorciamento delle catene di produzione e delle operazioni di trasporto, nonché le iniziative a favore della tracciabilità e la migliore qualifica dei cibi. Sul documento riassuntivo sono ben sottolineati l’impegno per l’educazione alimentare nelle scuole — con attenzione al dialogo tra scienza e saper tradizionali —, la promozione della salute attraverso il cambiamento degli stili di vita e l’attivazione di “politiche del cibo” su scala regione e locale. Altrettanto interessante lo sforzo per aumentare l’apporto proteico da fonti alternative alla carne: sono già molti gli chef che ci stanno riflettendo, e forse ne arriveranno ancora altri.