Emiliani al 100%, ma così profondamente legati alla tradizione natalizia da essere apprezzati e ricercati in molte regioni italiane, specie in questo periodo. I tortellini sono una pasta ripiena dalle origini antichissime, arrivata oggi in molteplici versioni, che in Emilia varia praticamente di chilometro in chilometro. Noi però abbiamo chiesto la ricetta a uno dei suoi interpreti più affidabili: Alberto Bettini, patron della trattoria Amerigo di Savigno, in Valsamoggia, che li propone tutto l’anno. Tassativamente in brodo.

I tortellini, breve storia di una pasta ripiena leggendaria

“Da queste parti non solo ogni paese li fa a suo modo, ma ogni famiglia”, racconta Bettini a CiboToday, “la nostra ricetta è la stessa da 30 anni e segue il modo in cui si preparavano a casa. Quello che è cambiato, nel tempo, è la selezione della materia prima, di qualità sempre più alta”. Come hanno fatto, i nostri tortellini, a diventare uno dei simboli del Natale emiliano? Per capirlo tocca partire dal Medioevo, quando — come abbiamo già raccontato — si presero a sfornare le prime torte. Non quelle tutta panna e pan di Spagna che conosciamo oggi, bensì involucri di sfoglia adatti a conservare nel tempo farciture a base di carne, cacio e verdure. Difficile capire se dolci oppure no, tanto era labile a quei tempi il confine del gusto. È nel Rinascimento però che il formato si rimpicciolisce e vira sul salato, con il repertorio, comune a molte zone del centro-nord, di tortelli, ravioli, agnolotti e tortellini che a poco a poco ha preso i contorni odierni.

Da Amerigo, trattoria dal 1934

Solidissima cucina emiliana e grandi ingredienti, in un contesto familiare che vuole far sentire a casa. Amerigo, dalla sua fondazione nel 1934, è così, con l’ulteriore cambio di passo verso la ricerca sugli ingredienti che gli vale una stella Michelin dal 1998: unica (autentica) trattoria italiana a poter vantare il blasone. “Mentre buona parte del menu varia di settimana in settimana secondo stagione, i tortellini sono fissi da decenni”, precisa Bettini, ristoratore di terza generazione. Sempre e comunque in brodo di gallina vecchia, “perché è bene non fidarsi di chi propone sempre il brodo di cappone”. Come mai? “Perché quelli nostrani sono disponibili solo per poche settimane in inverno. Chi li vuole tutto l’anno deve rivolgersi agli allevamenti industriali; noi preferiamo sempre la gallina, arricchita con le parti gelatinose del bovino”.

Per quanto riguarda il ripieno, ci sono le indicazioni dagli infallibili “archivi” di Amerigo, con la giusta proporzione di prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano e lombo di maiale. Una precisazione, però: “Qualsiasi ricetta ha poco valore, se non si scelgono bene gli ingredienti. Noi usiamo Mora Romagnola, la mortadella Opera della Bottega Franceschini e il Parmigiano stagionato 24 mesi”. Poi, naturalmente, c’è la mano abile delle sfogline, che fa la differenza. Con le indicazioni di seguito, però, la strada è spianata per provare anche a casa.

La ricetta dei tortellini in brodo di gallina vecchia della trattoria Da Amerigo

Per 4 porzioni

Il ripieno

165g di polpa di maiale; 85g di mortadella di qualità; 35g di gambuccio di prosciutto + 50g di Parmigiano Reggiano 24 mesi; 1 tuorlo d’uovo; noce moscata e sale q.b.

Tagliate il maiale a fettine di circa 2 cm di spessore e cuocetelo in padella a secco lasciandolo rosa al centro. Fatelo raffreddare e macinatelo assieme a mortadella e prosciutto. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo; ripassate al tritacarne il tutto per rendere il ripieno più fine ed omogeneo.

La sfoglia e i tortellini

300g di farina 00 e 0; 3 uova

Disponete la farina a fontana sul tagliere con le uova al centro e impastate fino a ottenere un impasto liscio. Lasciatelo riposare almeno un’ora avvolto nella pellicola da cucina. Tirate col mattarello una sfoglia non sottile tagliandola poi a quadretti di circa 2,5 cm di lato, ponendo al centro una quantità di ripieno pari al peso della pasta. Chiudeteli formando dei triangoli, ripiegando poi i due vertici unendoli esercitando una discreta pressione.

Il brodo e la cottura

500g di carne di manzo (punta di petto e lanterna); un pezzo di osso con midollo; 1/4 di gallina vecchia; 6 litri d’acqua; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla dorata piccola; sale grosso

Mettete la carne, le verdure ed un cucchiaio da cucina di sale grosso in acqua fredda, facendo bollire adagio a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Portate la fiamma al minimo e lasciare sul fuoco per almeno 5 ore. Se necessario, aggiustate di sale e poi scolate il brodo con un colino fitto. Cuocete i tortellini nel brodo in ebollizione, fino al galleggiamento, attendete ancora un minuto e serviteli. Con la quantità di brodo prodotta potrete preparare due volte questa dose di tortellini.

Un consiglio

Il Parmigiano Reggiano è uno degli ingredienti base del ripieno; per questo consigliamo di non “inquinare” il brodo con altro Parmigiano grattugiato. In questo modo distinguerete meglio i sapori del ripieno e preserverete la purezza gustativa del brodo stesso.