Proprio all’imbocco della meravigliosa e integra Val di Rabbi si trova l’azienda agricola e zootecnica Ruatti. Oltre all’allevamento delle vacche e la lavorazione di latticini, formaggi e salumi, gestisce anche due masi, uno destinato all’accoglienza e l’altro alla ristorazione. Poi c’è l’orto di proprietà con frutta e verdura, che rifornisce una tavola ricca di piatti semplici e genuini. Ci sono i taglieri misti e i primi della tradizione, come i ravioli ripieni di cavolo e l’immancabile polenta, oltre a opzioni vegetariane come lo sformatino al formaggio e la torta di patate. Infine ottime carni alla griglia. Nella fattoria didattica, inoltre, si organizzano anche laboratori per bambini. Prezzi contenuti.

Il Solasna è gestito con passione e cura dalla padrona di casa Nicoletta Andreis, che si sdoppia tra la gestione dei suoi animali e l’accoglienza degli ospiti. Ci troviamo in una tipica casa contadina di montagna, nel paesino di San Giacomo di Caldes. Al piano terra, dove un tempo c’erano le stalle, oggi c’è il ristorante, tutto interni in legno e salette raccolte (e tanti asinelli, il portafortuna della famiglia). La carta elenca zuppe, spätzle, canederli e strangolapreti, insieme ai tortei di patate (le tipiche frittelle di patate che si cucinano in queste valli) e le buone carni alpine, con stinco di maiale al forno e costine. Ma attenzione, ci sono anche moltissime scelte vegetariane. Il principe della cantina è il locale Groppello, affiancato da altre referenze enologiche e birre artigianali, sempre di provenienza regionale. Per chi soggiorna in una delle stanze la colazione è sotto al pergolato in giardino, con un invidiabile assortimento di yogurt, confetture fatte in casa, pane nero, torte e frutta fresca. Avete in programma un’escursione in montagna? Nicoletta vi preparerà un pranzo al sacco perfetto: panini col salame e uova sode. Scontrino medio di 30€.

Nerina non è solo un albergo condotto dalla famiglia Di Nuzzo e sostenuto da un ottimo ristorante, ma anche una delle migliori osterie d’Italia secondo Slow Food. Dalla sua stube al piano terra, sempre aperta agli ospiti esterni, si gode della vista su prati e boschi, nell’attesa di assaggiare i piatti tipici preparati con cura e attenzione alle materie prime. I proprietari di Nerina fanno squadra con le migliori aziende agricole del circondario, per consegnare ottimi salumi e formaggi (il tagliere con assaggi viene 12€), poi primi robusti come gli gnocchi di mais Spin della Valsugana con mortandela (un salume tipico della Val di Non) e fonduta di Casolèt e anche piatti a base di pesce d’acqua dolce, come i tagliolini alle sarde del Garda (12€). Ottima cantina e dessert che a volte spaziano in territorio partenopeo (la famiglia ha radici campane).

A Tret c’è una suggestiva cascata che merita davvero una visita. E c’è anche l’albergo ristorante Alle Ciaspole, una struttura a conduzione familiare dedicata a ospitalità e ottima tavola. Una sala vetrata aggiunta al nucleo originale in legno offre una pausa serena e rilassante, durante la quale approfittare di un menu di carne e pure di pesce. Lo chef ha mano precisa nella gestione delle cotture e nella produzione di ottime paste, e presta grande attenzione alla spesa di prodotti a filiera cortissima: dai salumi delle valli alla selvaggina dei boschi circostanti, passando per funghi, patate e polenta. Pane fatto in casa e accoglienza di alto livello.

Cles è una bella cittadina affacciata sul lago di Santa Giustina, tappa immancabile per una visita al maestoso castello medievale. Nel centro storico si trova Al Picchio Nero, un’enoteca ben fornita che mette a disposizione anche un piccolo menu di vivande. Nonostante le scelte non siano numerose, ognuno dei piatti merita un assaggio, soprattutto per la ricerca certosina sulle migliori materie prime del posto. Potreste trovare canederli alla trentina, trippa alla parmigiana o goulashsuppe, stinco di cinghiale con le patate e spalla cotta glassata al miele (prezzo medio per un piatto principale 15€). Sempre a disposizione, poi, bei taglieri assortiti, ideali per l’aperitivo con un buon calice di rosso.

L’Antica Osteria è situata all’imbocco della Val di Peio, punto di partenza per passeggiate sulle alture del Gruppo della Presanella. Gli ingredienti e i piatti tipici regionali qui incontrano interpretazioni creative, che prediligono carni e selvaggina. Ma c’è anche la trota marinata, rinfrescata da una sferzata di agrumi. Poi la tartare di cervo e i ravioli di anatra, sedano rapa e tartufo nero. In cucina lavora il giovane figlio dei proprietari, che firma ogni piatto con un tocco moderno. Cosa non da poco: la sala gode di un affaccio proprio sulla torre del Castello di San Michele.

A Madonna di Campiglio si viene volentieri per le chilometriche piste da sci ma anche, nella bella stagione, per le innumerevoli possibilità in fatto di escursioni. L’ospitalità è garantita da molti hotel di alto livello, che non di rado offrono una proposta ristorativa ugualmente valida. È il caso del boutique hotel & spa DV Chalet e del suo ristorante gourmet Dolomieu. Pochi tavoli e servizio preciso e attento, pronto a raccontare ciascuno dei piatti di chef Fiorenzo Perremuto, nato a Trento in una famiglia di origini siciliane e vicentine. Nell’autentica atmosfera alpina di una stube accogliente si può ordinare un menu degustazione di 6 portate, oltre a benvenuto, pre-dessert e piccola pasticceria (140€ a persona). Si parte con il roll di trota e la battuta di cervo, prima dei tortelli di cagliata di capra e gamberi rossi, la sella di capriolo al fieno e sedano rapa e infine il Nido d’Ape: un dessert a base di bavarese al limone, con camomilla, polline e miele aromatizzato all’abete rosso.

Sempre a Madonna di Campiglio, l’hotel Chalet del Sogno vanta un ristorante in cui tutto parla di montagna, dai rivestimenti in legno alla bella stufa centrale. La cucina, però, vuole essere contemporanea, consapevole delle tradizioni passate ma insieme protesa verso il futuro. Lo chef Alessandro Nocella la gestisce con grande tecnica e senso estetico, e i suoi piatti si riconoscono a colpo d’occhio anche per la cura della presentazione. Il menu degustazione più abbordabile comprende quattro piatti per 75€, e racconta l’ecosistema dei pascoli (con manzo, cipollotto all’agro, fagiolini alla senape e salsa all’aglio orsino), del bosco (con carne salada di cervo, sedano rapa, albicocche e polipodio — una radice profumata), dell’orto (con gnocchi di zucca, spuma di ricotta e spinacino selvatico), dei fiumi e dei laghi (con salmerino, latte di capra, asparagi e olio al tarassaco) e pure del mare (con verdure dell’orto, gel di pomodoro e gamberi crudi). Un viaggio in lungo e in largo dalla costa alle Alpi.

La nuova impresa degli Alessandri, la giovane famiglia che da tempo gestisce Malga Bordolona (lo racconteremo), si trova nella frazione Tuenno di Ville d’Aunania. Diversamente dalla prima struttura, più in quota, qui della loro ospitalità si può approfittare tutti i giorni dell’anno. A disposizione ci sono infatti anche le camere e un maneggio dove i bambini possono familiarizzare con l’equitazione. La cucina è semplice e sincera, con una specialità della casa: i tortei de patate. Chiedeteli in accompagnamento ai taglieri degli squisiti formaggi del casaro Luca (10€, degustazione con confetture della casa) o di salumi montani (10€), magari prima di ordinare il generoso piatto del malgaro: un assortimento di spezzatino di maiale, crauti, formaggio alla piastra e polenta che vi darà l’energia per scalare qualsiasi cima (12€).

Pinzolo è una località perfetta per gli amanti del trekking e per quelli della mountain bike, immersa nel Parco Naturale di Adamello Brenta. Qui si trova l’elegante Lefay Resort & Spa Dolomiti, per chi, anche tra le montagne, non rinuncia all’accoglienza di classe. E nemmeno all’alta cucina. Il ristorante della struttura si chiama Grual (dal nome della vetta che troneggia alle spalle). I piatti in carta sono un omaggio ai boschi e alle cime e contano sulla selezione di ingredienti trentini e altoatesini, sempre biologici e sostenibili. Le migliori espressioni di chef Matteo Maenza si possono assaggiare nel Menu Altimetrico, in 8 o 12 portate suddivise tra Alta Montagna, Alpeggio e Fondo Valle (110€ e 160€). Qualche esempio? I ravioli di coniglio con sedano, noci candite e Formaggella Rendena e la crepinette di coscia di capriolo brasata. Meritano una menzione pure i dolci, tra tutti il Sottobosco: un’emulsione di noci servita con mousse al cioccolato, composta di more e gelato al pepe di montagna. Le Alpi in un boccone.

Dal 2013, su Il Gallo Cedrone — “taverna” dell’hotel Bertelli condotta da chef Sabino Fortunato — brilla una stella Michelin. La sua è una libera interpretazione del classico ristorante alpino, che non ignora la tradizione ma si muove libera dagli schemi. Lavorando, ad esempio, anche molto pesce. Il menu cambia 4 volte l’anno, con diverse novità per ogni stagione. In questo periodo la degustazione da 6 portate (139€) propone un percorso “tra le regioni italiane” — con tonno rosso alla parmigiana con pomodori e bufala mediterranei, tagliolini di grano arso con peperoni e crostacei, doppio raviolo al caprino e porcini e pescato all’acqua pazza — oppure “sulle Dolomiti” (109€) — con spaghettone alla carbonara e caviale del Mincio, piccione scomposto con tartufo e funghi e cervo alla crème fraiche. Il dessert? Pesca Melba “sbagliata” oppure la golosa combinazione di nocciole, cioccolato sudamericano e rum agricolo.

Un’offerta non scontata, quella del ristorante L’aia, prima insegna esclusivamente vegana della Val di Sole. Si trova nel centro di Mezzana e nasce un po’ come scommessa, per occupare una nicchia ancora piuttosto trascurata in zona, ma sempre più apprezzata. Igor, lo chef, e Valentina, la responsabile di sala, hanno però vita facile, potendo contare — per il loro menu che si fa apprezzare anche dai palati “onnivori” — sul generoso paniere ortofrutticolo locale. In cucina si utilizzano solo prodotti biologici e di indiscutibile qualità, lavorati con tecniche moderne. Esemplare il loro finto pomodoro, ripieno di panzanella e accompagnato da terra di olive nere (10€). Oppure gli gnocchi di farro integrali, conditi con panna acida di anacardi (di produzione propria), nocciole e polvere di barbabietola (14€). Ottima, per terminare, anche la crostata vegana di grano saraceno con composta di fragola e mele (6€).

Nel borgo panoramico di Brez, in Val di Non, la famiglia Segna ha preso in gestione la Locanda Alpina nel lontano 1933. La struttura si trova in un bel palazzo ottocentesco, già dedicato all’ospitalità dei viandanti a partire dal 1853 e oggi è condotta dal proprietario Danilo insieme alla moglie Silvana. Stanze semplici ma curate, un bar e anche un ristorante più che affidabile, tutto dedicato ai sapori di una volta. Paste fatte in casa — gnocchi di patate crude e tortellini al Trentingrana in brodo ristretto di porcini —, poi tante verdure ed erbe dell’orto. E ancora carni — guancetta di vitello brasata con polenta e carrè d’agnello in crosta — e formaggi di montagna. A colazione, come anche a fine pasto, i dolci della signora Silvana si fanno ricordare. Un esempio? Il brezdel, una ciambella soffice cosparsa di zucchero a velo originaria proprio di questo paese. Ottimo rapporto qualità-prezzo.

Non abbiate paura di percorrere i 12 chilometri che salgono da Bresimo verso Malga Bordolona, perché quel che troverete all’arrivo ripagherà ogni sforzo. Della passione degli Alessandri per le loro montagne abbiamo già detto, e per raccontare il loro primo impegno (qui trascorrono la bella stagione) occorre parlare delle stalle dove accudiscono con amore 100 vacche e del laboratorio dove producono formaggio di malga, il fresco e cremoso Casolèt, la ricotta, il burro, lo yogurt e la panna. Tutti deliziosi. Assaggiateli in degustazione alla tavola del loro agriturismo, dove verrete accolti come a casa. Ogni piatto, qui, è strettamente legato alla natura circostante: dal crostone di pane nero con stracotto di manzo e formaggio grana prodotto in proprio ai canederli al burro, dagli involtini di speck e formaggio cremoso con riduzione di Teroldego agli spiedini di trota alla brace con pancetta croccante e patate mantecate. Non vorrete più scendere a valle.

Questa malga circondata dai pascoli di Pian della Nana si raggiunge salendo dal paese di Cles, fino a toccare quota 2.090 metri. Aperta da giugno a settembre, si dedica alla conduzione di vacche, capre e pecore, dalle quali si ottengono grandi formaggi, burro e ricotta. Come anche salumi. La cucina quest’estate è una garanzia, perché a guidarla c’è lo chef Riccardo Paglia, che dal di Roma non è nuovo a trasferte tra queste valli. Già a suo agio con le materie prime della Val di Non, è capace di esaltarle con tocchi creativi, senza mai tradirne gusto e storia. Si pranza e cena con un budget più che contenuto, scegliendo tra canederli con le comede (delle erbette selvatiche che lo chef raccoglie personalmente con l’aiuto dei suoi figli), spezzatino di capriolo con polenta e porcini e torta di cavolo cappuccio e Casolèt impreziosita da fiocchi di burro.

Proprio nel mezzo della Val di Sole si trova Commezzadura, l’ideale per pedalate sulla comodissima ciclabile che segue il fiume Noce. Maso Burba è un’insegna nota agli abitanti e anche da chi ci viene spesso in vacanza, gestita dalla stessa famiglia da tempo. Mentre il maso, una volta, era un edificio agricolo con tanto di fienile e stalla, oggi è stato interamente ristrutturato e ospita un ristorante condotto dal giovane chef Giampaolo, che ha fatto ritorno a casa dopo esperienze importanti. Il suo tocco reinterpreta senza noia i classici, proponendo, ad esempio, salmerino alpino marinato in casa con broccoli, amaranto e liquirizia (13€), gnocchi ripieni alla lucanica con fonduta di cipolle, cavolo cinese e sugo di vitello (12€) e tartara di manzetta trentina con insalata di carciofi, Trentingrana e polenta soffiata (16€).

L’Osteria Casa de Gentili è aperta dal 2014 in un suggestivo palazzo cinquecentesco tra la Basilica di Sanzeno, l’Eremo di San Romedio e il Museo Retico e racchiude tre anime: il ristorante, la vineria e lo spaccio di prodotti tipici. Lo chef Ivano Nicolodi, originario proprio della Val di Non, trae ispirazione da boschi, malghe, laghi e tutta la natura di casa sua, elaborando i classici della cucina trentina e ideando spesso e volentieri piatti del tutto nuovi. Come il riso Carnaroli al vino Groppello di Revò e miele al pino mugo, il carpaccio di salmerino alpino alla menta e le molte ricette a base di tarassaco ed erbe spontanee. Per l’estate, c’è anche un bel giardino esterno. Scontrino medio di 30€.

Il Biohotel Hermitage si trova in un punto tranquillo dell’animata Madonna di Campiglio e fa affidamento sulla sua stube, la cui cucina è premiata con una stella Michelin dal 2008. Atmosfera elegante in un ambiente dei primi del Novecento e un sontuoso carrello di formaggi pregiati. Il menu invece è firmato dallo chef Antonio Lepore, che ci tiene a raccontare la storia di tutti i produttori che lo riforniscono. La degustazione dei classici conta cinque portate al prezzo di 140€ e spazia dall’insalata selvatica con zenzero, spezie, primo sale e frutti di bosco ai cappelletti trentini con mortandela della Val di Non e consommé di cappone, dagli spaghetti al caciocavallo al filetto di cervo al gin di Campiglio. Il dessert è un tripudio ai tre cioccolati, con tanto di marshmallow e gelato salato.