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Domenica, 14 Luglio 2024
Mappe

La mappa dei 9 migliori panifici di Roma

Per anni la Capitale è rimasta rassegnata ad una mediocre offerta di pane. Oggi pare che qualcosa si muova. Una mappa lo dimostra

Dopo anni di immobilismo, Roma ha dei nuovi panifici, forni vivaci e insegne affidate a giovani panificatori e panificatrici che mettono nel pane le loro competenze, la cultura e la voglia di fare. Così un mestiere complesso e difficile come quello del fornaio, acquisisce nuova visibilità e permette a chi cerca un buon pane per casa, di trovare dei riferimenti di qualità dove comprare pagnotte e filoni, ma anche pizza, dolci e biscotti.

Oltre ai locali che incentrano la loro proposta sul pane e sui lievitati, vanno citati anche altri indirizzi che hanno sviluppato una linea di pani di grande livello, che magari completa l’offerta di pizza o dolci. È il caso di Marigold a Ostiense, microbakery che ha portato a Roma la panificazione in stile nordico di Sofie Wockner, o di Lievito, Pizza Pane, la pizzeria al taglio di Francesco Arnesano all’Eur dove è possibile trovare anche pani di grande qualità, come quelli di segale, perciasacchi o Tumminia, o anche di Cresci a Prati e Retropane che è la costola dedicata ai lievitati del ristorante Retrobottega. Il pane si trova anche da Le Levain, dove si assaggiano le baguette del pasticciere e boulanger Giuseppe Solfrizzi. Tra le nuove proposte sullo stesso filone c’è Tibó Boulangerie, panetteria in stile francese che sta lavorando per affermarsi con i suoi lievitati sulla piazza romana, Garage Forno, ultimo progetto nella panificazione di Franco Palermo e Fabrizio Franco, due veterani delle farine e del lievito. Ci sono poi vecchie conoscenze: Pane e Tempesta, il Forno degli Amici e altri indirizzi lungo le affollate strade della capitale.

Insomma, la scena del pane di Roma sta attraversando una fase di Rinascimento, tanto che ben 4 degli indirizzi che citiamo sono arrivati negli ultimi anni (dal 2020 in poi) dimostrando subito coerenza e affidabilità. Nonché affiancandosi ai riferimenti storici che sono diventati un punto fermo per la panificazione a Roma. La strada è ancora lunga e per una città così grande c’è ancora molto da fare, ma i segnali sono incoraggianti. Ecco la nostra lista dei migliori panifici di Roma.

Panificio Bonci
Forno Conti & Co.
Panifico Marè Prati
Zampa Forno Etico
Santi Sebastiano e Valentino
Tulipane
Forno Monteforte
Triticum Micropanificio Agricolo
Antico Forno Roscioli
Pasticceria-Panificio

Panificio Bonci

Dietro un’insegna di altri tempi, che reca solamente la scritta “panificio” si cela in realtà una delle realtà più consolidate a Roma, meta di pellegrinaggio per gli amanti di Gabriele Bonci (anche se i livelli di affluenza non sono quelli di Pizzarium). All’apparenza lo spazio è piccolo, eppure riesce a contenere un livello spropositato di prodotti. A partire dal pane, che fa bella mostra di sé sulla parete, con pagnotte più grandi e più piccole: c’è il pane al cioccolato, quello di Enkir, il pane di segale, il multicereali, quello bianco, quello di Tumminia, perciasacchi e monococco. E poi il resto: biscotti, pizza in teglia, focaccia, pizzette, dolci da forno, croissant e lievitati per la colazione, un frigorifero destinato solo ai maritozzi con la panna, e un profumino che spinge all’acquisto.

Panificio Bonci-2

Pasticceria-Panificio

Forno Conti & Co.

Cresciuto in una famiglia di panificatori, Sergio Conti ha dato una svolta contemporanea e internazionale al suo lavoro aprendo Forno Conti nel 2021. Lo spazio dalle geometrie nordiche e i colori neutri è pensato per focalizzare il massimo dell’attenzione sul pane, che spazia dalle baguette francesi, alle pagnotte da portare a casa per la famiglia, il pane morbido per i toast e quello con i semi per l’avocado e l’hummus della colazione salata. Il forno lavora in una stanza attigua a quella del banco, creando non solo pani, panini e baguette ma anche pani dal taglio “gastronomico” con ingredienti di stagione. C’è per esempio la pagnotta con guanciale, pecorino e carciofi, o quella con zucca e guanciale in crosta di pecorino. Ma anche le pagnotte di farro, di segale o di miscele di farine. La proposta di dolci da forno e sfogliati, che si unisce a quella di piccoli piatti per pranzo e brunch, è decisamente invitante. Anche per gli amanti del pane, va lasciato almeno uno spazietto.

Forno Conti(3)

Pasticceria-Panificio

Panifico Marè Prati

Da quando Daniele Marè ha preso in mano il panificio di famiglia nel quartiere Prati, il pane e la pizza hanno subito una piccola ma sostanziale rivoluzione. La pizza è quella sulla pala, lunga, anzi lunghissima, “stirata” come si faceva nei vecchi panifici. Il pane, realizzato nel suo piccolo laboratorio, con una dedizione quasi maniacale, è il pane per le famiglie, per il quartiere ma anche per gli appassionati delle lievitazioni. I vecchi metodi, lievitazioni brevi, farine commerciali e un numero ristretto di tipologie, sono stati sostituiti da processi più oculati e fantasiosi. Sul banco del panificio si possono quindi trovare i pani ripieni, il pane di campagna per la bruschetta e gli affettati, il pane a lievitazione spontanea con farro, segale e semi, il bauletto di segale, e anche pane da miscele fatte direttamente da Marè, per esempio per la pagnotta con grano duro, segale, farro, grano saraceno, malto d’orzo, farina di frumento e semi misti.

Panificio Marè Prati

Negozio-Bottega

Zampa Forno Etico

Dopo aver acquisito nel giro di pochi anni esperienze importanti nel campo della panificazione e della pizza (da Pizzarium prima, da Eataly poi) Giacomo Carlizza ha puntato sulla sua zona di partenza, il Tuscolano, per portare la sua idea di forno e di pane. È una sorta di ritorno alle origini, quello di Zampa Forno Etico, un negozio con laboratorio senza barriere architettoniche (la parte della lavorazione e la vendita sono nello stesso ambiente, non ci sono muri a dividerle), con uno spazietto esterno per fare colazione, pranzo o merenda. Il pane di Carlizza è inteso per essere un pane da casa, da famiglia, che duri tutta la settimana, con un gusto equilibrato, pezzature grandi e farine da filiera. Gli fanno da contorno poche cose, affinché il pane resti al centro: taralli e focacce che arrivano direttamente dalla Puglia, pizza alla pala (pochi gusti, i grandi classici), fette biscottate, pangrattato, qualche bevanda e una proposta dolce in evoluzione.

Pane Urbano Zampa-3

Pasticceria-Panificio

Santi Sebastiano e Valentino

Dal 2016 questo indirizzo di quartiere continua a lavorare seriamente con pane e lievitati. Il forno è completamente a vista e accoglie i clienti all’ingresso, che vedono la spianatoia, il forno, la sfogliatrice al lavoro appena varcata la porta a vetri. I pani si scelgono tra le opzioni del giorno esposte sui puntelli: c’è quello di farina di grano tenero, quello con i semi o i cereali, quello di segale, quello senza sale, alcuni prodotti speciali come il bauletto di segale integrale e semi di girasole (anche nell’impasto). I pani si vendono anche in versioni da piccoli formati da mezzo kilo. Poi si trova anche la pizza, alla pala, bianca, rossa o ripiena. Da portare via per casa grissini, biscotti, crackers. Da mangiare seduti ai tavoli o sul lungo e bellissimo tavolo sociale, pranzo o cena o uno dei lievitati della nutrita proposta della colazione.

Santi Sebastiano e Valentino

Pasticceria-Panificio

Tulipane

Aperto nel 2022 a Via del Pavone, nel centro storico di Roma, Tulipane è il progetto di Sara Bonamini - giornalista gastronomica che ha lavorato per quindici anni al Gambero Rosso alla direzione della guida delle Pizzerie e delle Panetterie d’Italia - e Flaminia Fratini, consulente d’arredo che ha reso questa destinazione oltre che un forno un luogo d’accoglienza, ricco di mobili di arredamento, con oggetti, tavoli e poltrone, fino alla porta del bagno e i portatovaglioli a forma di animali che hanno carattere e stile. La proposta del pane è pensata proprio da Sara e si rivela nel bancone alla sinistra del cliente che entra, mentre a destra si trova la proposta dolce, fatta di croissant, frolle, cookies e torte. L’offerta del pane si presenta nella parete a vista, con pagnotte più o meno grandi di farina di monococco, perciasacchi, segale, miscuglio evolutivo, semi e cereali. C’è il bauletto, il pane condito e poi le pizze e le focacce. I pani sono utilizzati come base per le ricette del menu, come il pane di segale con lattughe di stagione, frutta fresca e secca e primo sale, oppure il pane da miscuglio evolutivo passato nell’uovo con erbe aromatiche, misticanza, nocciole tostate, caprino fresco e scorza d’arancia.

Tulipane

Pasticceria-Panificio

Forno Monteforte

Non 2018 i fratelli Manuela e Andrea Monteforte hanno riaperto al pubblico con il nome di “Forno Monteforte” un vecchio forno nel centro di Roma. La costruzione della linea di panificazione è stata affidata a Franco Palermo, panettiere storico di Roma riconosciuto da tutti per la sua competenza nel mondo della lievitazione. Lo spazio, disegnato dall’architetto Roberto Liorni, non si presenta come quello di un forno classico, ma assomiglia più a un locale vero e proprio, attivo dalla mattina alla sera, la cui offerta si snocciola intorno al lunghissimo banco curvo. Ma il menu del pane (e delle pizze) viene sviluppato nel laboratorio visibile già dall’ingresso e il prodotto è proprio davanti agli occhi di chi entra. La proposta è molto ampia, dal pane sciapo a quello di grano duro, all’olio, alle olive, il pane di segale, integrale e semintegrale, oppure quello con albicocca e pistacchio, la pizza cresciuta con l’anice e le pizzette. Le ricette del pane sono più di una ventina e diventano anche la base per pani e panini farciti.

Forno Monteforte

Pasticceria-Panificio

Triticum Micropanificio Agricolo

Matteo Valentini ha fatto la scuola dell’alta ristorazione. Poi, come altri cuochi contemporanei, ha preferito il pane. Lo dimostra la scelta di aprire un laboratorio di panificazione con delivery nel 2020, per poi trasformarlo in un negozio in carne ed ossa nel 2022. Si trova a Marconi: due vetrine a tutto campo, con laboratorio e banco, niente somministrazione. Sui pioli fanno mostra di sé i pani del giorno, non un’infinità ma prodotti ben realizzati che vanno velocemente a ruba e che spaziano tra vari stili. Poi anche dolci, prodotti da forno e pizza. Pane di campagna, integrale, grani duri e saragolla sono quasi sempre presenti, si aggiungono poi le ricette del momento. Grandi lievitati per le feste, pani farciti e focacce fanno il resto.

Triticum Micropanificio Agricolo

Pasticceria-Panificio

Antico Forno Roscioli

Recentemente ristrutturato, l’Antico Forno della Famiglia Roscioli si trova nei pressi di Campo de’ Fiori e lo si riconosce sia dall’enorme insegna “forno” che campeggia in verticale su via dei Chiavari, sia dalla fila di clienti che sostano davanti al suo ingresso. Gli altri sono invece intenti a mangiare pizza rossa super sottile alla pala tentando di non sporcarsi. La storia affonda in un forno che risale addirittura all’800, rilevato da Marco Roscioli e divenuto nel tempo il forno dei romani per eccellenza, anche dopo il passaggio alla nuova generazione, con Anna, Pierluigi, Alessandro e Maria Elena (sempre di Roscioli anche la vicina salumeria, il caffè e altri progetti sparsi per Roma). La produzione, destinata a coprire anche quella di molti ristoranti romani, è stata in parte spostata in un laboratorio professionale alla Magliana, ma qui si continuano a realizzare alcuni prodotti di punta, come la pizza ad esempio, tagliata con un colpo secco di coltello. Per il pane la proposta è larga: c’è quello rustico, quello con le noci (cavallo di battaglia della casa), quello di kamut, il casereccio (tipo Napoli), il pane di segale e il fichi e uvetta. Pezzi grandi ma anche piccoli, praticamente si può accontentare ogni gusto.

Antico Forno Roscioli

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