Dietro un’insegna di altri tempi, che reca solamente la scritta “panificio” si cela in realtà una delle realtà più consolidate a Roma, meta di pellegrinaggio per gli amanti di Gabriele Bonci (anche se i livelli di affluenza non sono quelli di Pizzarium). All’apparenza lo spazio è piccolo, eppure riesce a contenere un livello spropositato di prodotti. A partire dal pane, che fa bella mostra di sé sulla parete, con pagnotte più grandi e più piccole: c’è il pane al cioccolato, quello di Enkir, il pane di segale, il multicereali, quello bianco, quello di Tumminia, perciasacchi e monococco. E poi il resto: biscotti, pizza in teglia, focaccia, pizzette, dolci da forno, croissant e lievitati per la colazione, un frigorifero destinato solo ai maritozzi con la panna, e un profumino che spinge all’acquisto.

Cresciuto in una famiglia di panificatori, Sergio Conti ha dato una svolta contemporanea e internazionale al suo lavoro aprendo Forno Conti nel 2021. Lo spazio dalle geometrie nordiche e i colori neutri è pensato per focalizzare il massimo dell’attenzione sul pane, che spazia dalle baguette francesi, alle pagnotte da portare a casa per la famiglia, il pane morbido per i toast e quello con i semi per l’avocado e l’hummus della colazione salata. Il forno lavora in una stanza attigua a quella del banco, creando non solo pani, panini e baguette ma anche pani dal taglio “gastronomico” con ingredienti di stagione. C’è per esempio la pagnotta con guanciale, pecorino e carciofi, o quella con zucca e guanciale in crosta di pecorino. Ma anche le pagnotte di farro, di segale o di miscele di farine. La proposta di dolci da forno e sfogliati, che si unisce a quella di piccoli piatti per pranzo e brunch, è decisamente invitante. Anche per gli amanti del pane, va lasciato almeno uno spazietto.

Da quando Daniele Marè ha preso in mano il panificio di famiglia nel quartiere Prati, il pane e la pizza hanno subito una piccola ma sostanziale rivoluzione. La pizza è quella sulla pala, lunga, anzi lunghissima, “stirata” come si faceva nei vecchi panifici. Il pane, realizzato nel suo piccolo laboratorio, con una dedizione quasi maniacale, è il pane per le famiglie, per il quartiere ma anche per gli appassionati delle lievitazioni. I vecchi metodi, lievitazioni brevi, farine commerciali e un numero ristretto di tipologie, sono stati sostituiti da processi più oculati e fantasiosi. Sul banco del panificio si possono quindi trovare i pani ripieni, il pane di campagna per la bruschetta e gli affettati, il pane a lievitazione spontanea con farro, segale e semi, il bauletto di segale, e anche pane da miscele fatte direttamente da Marè, per esempio per la pagnotta con grano duro, segale, farro, grano saraceno, malto d’orzo, farina di frumento e semi misti.

Dopo aver acquisito nel giro di pochi anni esperienze importanti nel campo della panificazione e della pizza (da Pizzarium prima, da Eataly poi) Giacomo Carlizza ha puntato sulla sua zona di partenza, il Tuscolano, per portare la sua idea di forno e di pane. È una sorta di ritorno alle origini, quello di Zampa Forno Etico, un negozio con laboratorio senza barriere architettoniche (la parte della lavorazione e la vendita sono nello stesso ambiente, non ci sono muri a dividerle), con uno spazietto esterno per fare colazione, pranzo o merenda. Il pane di Carlizza è inteso per essere un pane da casa, da famiglia, che duri tutta la settimana, con un gusto equilibrato, pezzature grandi e farine da filiera. Gli fanno da contorno poche cose, affinché il pane resti al centro: taralli e focacce che arrivano direttamente dalla Puglia, pizza alla pala (pochi gusti, i grandi classici), fette biscottate, pangrattato, qualche bevanda e una proposta dolce in evoluzione.

Dal 2016 questo indirizzo di quartiere continua a lavorare seriamente con pane e lievitati. Il forno è completamente a vista e accoglie i clienti all’ingresso, che vedono la spianatoia, il forno, la sfogliatrice al lavoro appena varcata la porta a vetri. I pani si scelgono tra le opzioni del giorno esposte sui puntelli: c’è quello di farina di grano tenero, quello con i semi o i cereali, quello di segale, quello senza sale, alcuni prodotti speciali come il bauletto di segale integrale e semi di girasole (anche nell’impasto). I pani si vendono anche in versioni da piccoli formati da mezzo kilo. Poi si trova anche la pizza, alla pala, bianca, rossa o ripiena. Da portare via per casa grissini, biscotti, crackers. Da mangiare seduti ai tavoli o sul lungo e bellissimo tavolo sociale, pranzo o cena o uno dei lievitati della nutrita proposta della colazione.

Aperto nel 2022 a Via del Pavone, nel centro storico di Roma, Tulipane è il progetto di Sara Bonamini - giornalista gastronomica che ha lavorato per quindici anni al Gambero Rosso alla direzione della guida delle Pizzerie e delle Panetterie d’Italia - e Flaminia Fratini, consulente d’arredo che ha reso questa destinazione oltre che un forno un luogo d’accoglienza, ricco di mobili di arredamento, con oggetti, tavoli e poltrone, fino alla porta del bagno e i portatovaglioli a forma di animali che hanno carattere e stile. La proposta del pane è pensata proprio da Sara e si rivela nel bancone alla sinistra del cliente che entra, mentre a destra si trova la proposta dolce, fatta di croissant, frolle, cookies e torte. L’offerta del pane si presenta nella parete a vista, con pagnotte più o meno grandi di farina di monococco, perciasacchi, segale, miscuglio evolutivo, semi e cereali. C’è il bauletto, il pane condito e poi le pizze e le focacce. I pani sono utilizzati come base per le ricette del menu, come il pane di segale con lattughe di stagione, frutta fresca e secca e primo sale, oppure il pane da miscuglio evolutivo passato nell’uovo con erbe aromatiche, misticanza, nocciole tostate, caprino fresco e scorza d’arancia.

Non 2018 i fratelli Manuela e Andrea Monteforte hanno riaperto al pubblico con il nome di “Forno Monteforte” un vecchio forno nel centro di Roma. La costruzione della linea di panificazione è stata affidata a Franco Palermo, panettiere storico di Roma riconosciuto da tutti per la sua competenza nel mondo della lievitazione. Lo spazio, disegnato dall’architetto Roberto Liorni, non si presenta come quello di un forno classico, ma assomiglia più a un locale vero e proprio, attivo dalla mattina alla sera, la cui offerta si snocciola intorno al lunghissimo banco curvo. Ma il menu del pane (e delle pizze) viene sviluppato nel laboratorio visibile già dall’ingresso e il prodotto è proprio davanti agli occhi di chi entra. La proposta è molto ampia, dal pane sciapo a quello di grano duro, all’olio, alle olive, il pane di segale, integrale e semintegrale, oppure quello con albicocca e pistacchio, la pizza cresciuta con l’anice e le pizzette. Le ricette del pane sono più di una ventina e diventano anche la base per pani e panini farciti.

Matteo Valentini ha fatto la scuola dell’alta ristorazione. Poi, come altri cuochi contemporanei, ha preferito il pane. Lo dimostra la scelta di aprire un laboratorio di panificazione con delivery nel 2020, per poi trasformarlo in un negozio in carne ed ossa nel 2022. Si trova a Marconi: due vetrine a tutto campo, con laboratorio e banco, niente somministrazione. Sui pioli fanno mostra di sé i pani del giorno, non un’infinità ma prodotti ben realizzati che vanno velocemente a ruba e che spaziano tra vari stili. Poi anche dolci, prodotti da forno e pizza. Pane di campagna, integrale, grani duri e saragolla sono quasi sempre presenti, si aggiungono poi le ricette del momento. Grandi lievitati per le feste, pani farciti e focacce fanno il resto.

Recentemente ristrutturato, l’Antico Forno della Famiglia Roscioli si trova nei pressi di Campo de’ Fiori e lo si riconosce sia dall’enorme insegna “forno” che campeggia in verticale su via dei Chiavari, sia dalla fila di clienti che sostano davanti al suo ingresso. Gli altri sono invece intenti a mangiare pizza rossa super sottile alla pala tentando di non sporcarsi. La storia affonda in un forno che risale addirittura all’800, rilevato da Marco Roscioli e divenuto nel tempo il forno dei romani per eccellenza, anche dopo il passaggio alla nuova generazione, con Anna, Pierluigi, Alessandro e Maria Elena (sempre di Roscioli anche la vicina salumeria, il caffè e altri progetti sparsi per Roma). La produzione, destinata a coprire anche quella di molti ristoranti romani, è stata in parte spostata in un laboratorio professionale alla Magliana, ma qui si continuano a realizzare alcuni prodotti di punta, come la pizza ad esempio, tagliata con un colpo secco di coltello. Per il pane la proposta è larga: c’è quello rustico, quello con le noci (cavallo di battaglia della casa), quello di kamut, il casereccio (tipo Napoli), il pane di segale e il fichi e uvetta. Pezzi grandi ma anche piccoli, praticamente si può accontentare ogni gusto.