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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Agricoltura

Faceva lo sciatore, ora produce formaggi in un borgo fermo nel tempo in Val Camonica

Andrea Bezzi a Case di Viso ha il suo laboratorio dove fa formaggi di territorio e di famiglia. La sua seconda passione? Lo sci di fondo

La base è a Ponte di Legno, avamposto settentrionale della Val Camonica nonché della provincia bresciana, tra il Parco Nazionale dello Stelvio e il Parco Naturale Adamello Brenta, aria pura e biodiversità con le stagioni che hanno ancora un senso, i ritmi dettati dalla natura, l’uomo che vive in simbiosi con la montagna. E che riconosce sé stesso. Qui la famiglia Bezzi lega la sua storia alla produzione di formaggi, Andrea eredita dal padre Toni l’amore per gli animali e i dettami della caseificazione, dalla madre Gelsomina quello che oggi è il laboratorio di Case di Viso, borgo alpino oltre i 1750 metri con le sue antiche costruzioni in pietra, prati verdi e cieli limpidissimi, come lo è l’acqua del torrente Arcanello. Un luogo d’incanto, ideale per i pascoli estivi delle vacche Brune che difficilmente troverebbero altrove un nutrimento migliore.

Gli animali del formaggiaio Andrea Bezzi nel loro ambiente

Infanzia con le vacche e giovinezza sugli sci

“Da ragazzino scappavo di casa col mio cavallino nero e raggiungevo mio padre sugli alpeggi”, racconta Andrea Bezzi, che sa dare il giusto peso al silenzio e alla parola, anch’essa morigerata, rispettosa del contesto. “A cinque anni ero già a mungere le mucche”. Un destino segnato, una passione che per un periodo è stata affiancata da quella per lo sci di fondo, praticato anche a livello agonistico: “Entrai nella squadra dell’esercito, più tardi diventai maestro di sci e istruttore nazionale”. Tuttora Andrea pratica e insegna, ma professionalmente ha vinto il profumo dei pascoli e del latte, la vicinanza con gli animali.

Le forme di Andrea Bezzi

“Non appena fui maggiorenne mi venne intestata l’azienda di famiglia, dividevo i lavori con mio fratello Fabio che poi ha preso strade diverse. Per quanto mi riguarda, credo che nella vita non avrei potuto fare altro che il casaro”. A tenergli compagnia troviamo le sue vacche di razza Bruna Alpina Originale, che si alimentano esclusivamente con erba e fieno di montagna, le cui peculiarità nutrienti e aromatiche vengono preservate nella lavorazione dei formaggi a latte crudo, con fermenti lattici autoctoni. Tutto biologico, tutto naturale, senza alcuna interferenza che possa alterarne le qualità.

Silter Biologico e Presidio Slow Food

Parlando di Valle Camonica si parla di Silter, unico formaggio DOP del comprensorio, col nome che ha origine celtica e indica le grotte in cui stagionava. “È molto magro, il latte appena munto sosta in affioramento per almeno 8 ore, il grasso viene spinto in superficie e quindi tolto”. Si produce in forme rotonde di 10/16 chili, grandi fino a 40 centimetri di diametro, salate a mano o in salamoia, marchiate a fuoco dopo almeno cento giorni di stagionatura su ripiani in legno.

Andrea Bezzi con il suo silter

Andrea Bezzi è stato a lungo presidente del Consorzio del Silter DOP e nel 2020 ha creato il relativo Presidio Slow Food, “con regole ancor più stringenti rispetto a quelle del disciplinare”, nonché molto vicine alla sua filosofia. Ne nasce un formaggio dalla pasta dura, colore giallo di intensità variabile, non molto elastica e leggermente granulosa con occasionale occhiatura; al naso spiccano i profumi di pascolo ed erbe alpine, il sapore è aromatico, dolce, tendente al piccante a seconda della stagionatura. Un formaggio buono da mangiare così ma anche da utilizzare come condimento o ingrediente nei piatti della tradizione, si vedano gli gnocchi di farina di mais nero spinoso, tipico della val Camonica, per l’appunto ripieni di Silter.

Case di Viso e Tonaline: formaggi di famiglia

I formaggi di Andrea Bezzi

Ma il prodotto che rende più orgoglioso Andrea Bezzi è il Case di Viso Biologico, “una scommessa vinta, andando contro la tradizione dei formaggi magri o semi grassi. I sapori e i profumi delle erbe e dei fiori, di cui si nutrono le vacche, rimangono tutti nella panna che qui solitamente viene tolta, per questo ho voluto provare a mantenerla”, usando latte crudo e intero. E dando vita a un formaggio tanto saporito quando godibile, goloso e caratteristico, più aromatico e più stagionato, insignito della De.Co. dal comune di Ponte di Legno. “È il mio primo figlio, il prodotto che più ci contraddistingue”. Non è finita. “Produciamo yogurt, burro, ricotta, le Tonaline che sono il formaggio di famiglia” e già dal nome rimandano al padre Toni, da cui Andrea ha imparato la produzione: “Sono formaggelle a latte crudo, intero, di piccole dimensioni, da consumare tra le due settimane e il mese di stagionatura”, con un sapore intenso di latte di montagna, una freschezza che invita a mangiarne ancora, tanto più conoscendone la salubrità.

“Il cibo è la nostra medicina”

I pascoli degli animali in Val Camonica

“Per fortuna il consumatore comincia a prestare sempre più attenzione a ciò che mangia, ed è una cosa che verifico personalmente, anche partecipando ai mercati di zona. Del resto il cibo è la nostra medicina ed è possibile ottenere il meglio soltanto con il rispetto della natura”. Che anche per il purista Andrea Bezzi “può convivere tranquillamente con il turismo e con la ristorazione, purché si segua la rotta della qualità e non quello dei grandi numeri”. E purché si preservi il giusto spazio per il silenzio, il pensiero, la sinergia tra uomo e ambiente. Cercate i suoi prodotti e andate a trovarlo, se potete, magari salendo in quota e immergendovi nelle atmosfere incantate di Case di Viso, ammirando dal vivo i suoi animali, assaggiando sul posto una cucchiaiata di yogurt o di ricotta. E incrociando il suo sorriso, che racchiude tutta l’energia e la purezza di queste fantastiche terre di montagna.

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