In Calabria durante il periodo di Pasqua si notano dei dolci simili a grandi biscotti, molto profumati dalle forme varie e particolari decorate a festa. Si tratta delle cuzzupe pasquali: un prodotto da forno che è di tradizione casalinga sebbene oggi la vita frenetica difficilmente consenta di dedicare tempo alle preparazioni culinarie più complesse. Infatti, è abbastanza comune trovare le cuzzupe di Pasqua nei forni e nei panifici artigianali che espongono questo dolce che ha diverse declinazioni, anche nella ricetta e addirittura nello stesso nome.

Pochi e semplici ingredienti: la cuzzupa è essenzialmente un dolce casalingo

Essendo una preparazione strettamente legata alla tradizione, ogni famiglia ha conservato una propria ricetta tramandata, decorando il dolce a proprio gusto. Sostanzialmente, si tratta di una preparazione da forno molto semplice, fatto con ingredienti facilmente reperibili a casa, ma grazie alle decorazioni diventano quasi dei piccoli capolavori artistici. L’impasto prevede solo uova, latte, farina, zucchero, burro (più spesso lo strutto) e come lievito quello madre oppure il bicarbonato o l’ammoniaca. A volte, si aggiungono delle zest di agrumi al composto per profumare l’impasto.

Le uova di gallina poste in superficie, un tratto riconoscibile

Alcune ricette propongono un dolce friabile, pari a quello del biscotto da latte; il risultato di altre rende invece la consistenza della cuzzupa più morbida, più simile a una brioche siciliana (quella con il tuppo, tanto per intenderci). Infatti, le cosiddette suveritane hanno questo aspetto. Quasi tutte hanno una o più uova di gallina vere, guscio compreso, posizionate sulla superficie della cuzzupa; altre tipologie hanno solo la glassa bianca al limone (chiamata annaspro, in dialetto) e i diavoletti colorati (le tipiche codine o confetti colorati), altre ancora si presentano con la superficie liscia dal classico colore marrone, con o senza uova di gallina.

I mille nomi delle cuzzupe, un dolce di Pasqua

Vicino Soverato, l’Arte del Grano, forno di grande qualità dalla storia famigliare (l’abbiamo raccontata qui) lavora artigianalmente le cuzzupe seguendo la ricetta della famiglia che prevede il lievito madre, doppia lievitazione e ben 30 ore di lavorazione. Forme e colori variano in base alla località, ma cambia anche il nome. Infatti, le cuzzupe si possono chiamare sgute, ‘ngute, cuddhaci, gute, cullure o altri nomi in dialetto calabrese. Il termine cuzzupa è più diffuso nella fascia ionica, ma è regionalmente accettato ovunque. Quasi impossibile che in una casa calabrese non ci sia almeno una cuzzupa in bella mostra durante il periodo di Pasqua.

Una tradizione gastronomica che lega le credenze popolari alla religione

Ciò che accomuna tutte le cuzzupe calabresi è il periodo di preparazione, la settimana di Pasqua. La tradizione vuole che le cuzzupe siano anche regalate perché sono di buon augurio. Tante volte la forma delle cuzzupe dipende da chi sarà il destinatario. Se è una bambina, ad esempio, la cuzzupa avrà la forma di una bambola. Molto comune è la forma circolare (la cuddura), che simboleggia la corona di spine di Cristo, con un numero di uova di gallina che è sempre dispari. Anche la grandezza è in base a chi verrà regalata. Più una persona è anziana, più la cuzzupa sarà grande. Le fattezze sono quindi diverse e simboleggiano colombe, trecce, ghirlande o altre forme allegoriche legate anche alla religione.

Il significato delle uova sull’impasto legato al matrimonio

Anche le uova e il loro numero hanno un significato, anzi due. Uno è connesso alla religione, un altro ha una valenza popolare. L’uovo sulla cuzzupa significa la fine della Quaresima e quindi del digiuno, ma è anche il simbolo della rinascita di Cristo. Nella sua essenza antropologica, la cuzzupa ha anche un significato simpatico. Infatti, un tempo le suocere regalavano la cuzzupa al futuro genero. In base al numero delle uova, il fidanzato o restava tale oppure era accettato nella famiglia e diventava il nubendo prossimo alle nozze. A tal riguardo c’è un detto popolare che spiega tutto ciò: “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”. Cioè: “Con nove uova resta fidanzato, con sette diventa parte della famiglia (si sposa ndr)”.

Da dove viene l’usanza della cuzzupa?

Non si è certi dell’origine della cuzzupa. Alcune fonti riportano la datazione al periodo degli arabi altre al periodo greco. Probabilmente, la preparazione della cuzzupa primordiale era legata ai riti pagani. La Calabria era territorio di templi dedicati alle dee e l’offerta di un dolce molto simile alle attuali cuzzupe era beneaugurante e propiziatorio di fecondità. L’uovo racchiude anche questo significato, di (ri)nascita. La preparazione casalinga della cuzzupa è sempre avvenuta infatti nel periodo primaverile che significa risveglio e fertilità, nonché in traslato ricchezza e abbondanza.

La cuzzupa e la cuddura, una ricetta diffusa nell’Italia meridionale

C’è da aggiungere che la cuzzupa deriva sicuramente dal termine cuddura, parola molto diffusa anche in Calabria per indicare la cuzzupa, ma identifica anche un pane tipico di Reggio Calabria fatto con i semi di sesamo, così come un dolce pasquale diffuso in Salento. In linea generale, si intendono varie preparazioni peculiari dell’Italia meridionale. La cuddura meridionale è infatti un prodotto PAT e cioè “prodotto alimentare tradizionale” del Ministero dele Politiche Agricole. Insomma un dolce sicuramente antico, ma che porta allegria nelle case.