Un involucro di pasta di pane corroborato da strutto — oppure olio, nelle versioni moderne — che custodisce un ripieno di carne di agnello, servito immancabilmente durante il pranzo di Pasqua. Così è l’Impanata Ragusana, ricetta tipica della città iblea con diverse ‘parentele’ al di fuori del Sud della Sicilia. Se il suo nome vi ricorda le empanadas iberiche, oggi un classico anche dei paesi del Sud America, non vi sbagliate: i progenitori sono gli stessi. Con tutta probabilità il debito è verso la cucina degli Arabi, che hanno lasciato tracce delle loro pietanze nella gastronomia di molti paesi. Questa è la storia antichissima dell’Impanata, la focaccia farcita che unisce il Mediterraneo.

Storia dell’Impanata Ragusana, tra Arabi e Spagnoli

Lo abbiamo raccontato diverse volte: le odierne ‘torte’ sono nate nel Medioevo in modo diverso da quel che ci si aspetterebbe. Erano infatti scrigni di sfoglia adatti a conservare nel tempo farciture a base di carne, formaggi e verdure. Prima salate e di grande formato, poi via via rimpicciolite (ecco i tortellini!) e infine allargate a ripieni dolci di creme e confetture. Tra i principali attuatori della tecnica ci sono stati gli Arabi, popolo di viaggiatori che riteneva molto comodo consumare carne dentro un involucro. Sono nati così piatti come il kebab, la pita gyros e la pastilla, come anche molte ricette siciliane, regione in cui la loro presenza è perdurata secoli.

Pur con un gap tra altre dominazioni, e vari avvicendamenti nella penisola iberica, le loro consuetudini sono state raccolte dagli Spagnoli, padroni dell’isola tra il XVI e XVIII Secolo. L’Impanata Ragusana sintetizza tutto questo: una sorta, appunto, di torta salata a base di pasta di pane ‘condita’, stesa con uno spessore che la sufficientemente solita per contenere il ripieno. In concomitanza con la Pasqua accoglie la carne di agnello tipica della festa, insieme a cipolla e prezzemolo. Una curiosità: per la festa di San Giuseppe si fa un’impanata speciale, un po’ più ‘di magro, a base di seppie.

Le varianti dell’Impanata Ragusana pasquale

Ma di focacce e rustici imbottiti sono pieni i ricettari siciliani. E quindi vale la pena ricordare la mitica Scaccia, ancora un classico della provincia di Ragusa nato come cibo povero della tradizione contadina. Con due o più strati di pasta lievitata intorno a un ripieno, spesso di verdure, oppure di pomodoro e acciughe o ancora ricotta e salsiccia. Oggi è un classico del Natale, dopo che il principe di Paternò Giovanni Luigi Moncada la chiese come portata principale del suo banchetto il 25 dicembre 1763.

Nel catanese le chiamano Scacciate, nell’Agrigentino invece ‘Mbigliulate, con chiusure che variano dalla mezzaluna (molto simili, ancora una volta, all’empanadas spagnole e latino-americane) al rotolo attorcigliato, passando per il rettangolo allungato. L’Impanata Ragusana di agnello, invece, resta sempre un ‘tortino’. Come rotondi e con carne, ma più piccini, sono anche i Pastieri Modicani, conosciuti pure col nome di Pastizzi.

I migliori posti per assaggiare l’Impanata Ragusana

Per assaggiare il repertorio di rustici e panificati che è il vanto di Ragusa, tra i quali l’Impanata pasquale, le opzioni sono diverse. C’è ad esempio I Banchi, panificio e ristorante ‘pop’ del superchef Ciccio Sultano (ora esiste un punto vendita anche all’aeroporto di Palermo).

Poi Delicatessen, una drogheria nata negli Anni Settanta e oggi risistemata in chiave contemporanea con street food e possibilità di assaggiare panini e proposte gastronomiche, oltre a fare la spesa. Da segnare anche il panificio della famiglia Distefano, fornai da oltre 60 anni che non hanno mai smesso di preparare Scacce e Impanate (ma sono notevoli anche i loro biscotti). Infine il Panificio Giummarra, che sforna i suoi pani, dolci e focacce dal 1950.

In copertina: Impanata Ragusana del Panificio Di Stefano