Faceva un certo effetto vedere di nuovo Ferran Adrià all’opera. Anche se questa volta non era in cucina, bensì alla scoperta di un ristorante. Da tempo il grande cuoco catalano aveva infatti chiesto di poter conoscere il “sistema Romito”, ovvero l'organizzazione che gira attorno al Reale, a Casadonna, all'Accademia, ad Alt e agli altri progetti inventati dallo chef Niko Romito, dalla sua famiglia, dai suoi collaboratori. E così Giuseppe Lavazza, supporter di elBullifoundation - la fondazione privata che porta avanti l'eredità creativa e di ricerca del mitico ristante El Bulli - ha organizzato questa sortita abruzzese di poco meno di 24 ore.

“Sto studiando modelli di business”, spiega subito Adrià, “e quello che è cambiato nel mondo del fine dining più alto sono proprio questi modelli: voglio capire se quello di un cuoco di montagna come Niko è sostenibile”.

Ferran Adrià e il blitz in Abruzzo

Ferran Adrià, 61 anni, sbarca nel ristorante di Niko Romito e non perde un istante di tempo: domande a raffica, allo chef così come a uno qualsiasi dei collaboratori, su ogni tema e con una curiosità irrefrenabile, a metà tra quella di un bambino e di uno scienziato: occhi sgranati e appunti presi di sguincio su foglietti e sullo smartphone.

L’incontro con i ragazzi dell’Accademia, che lo attendono nelle cucine di Spazio Rivisondoli (il bistrot aperto tre mesi l’anno, in cui gli studenti della scuola concepita da Romito fanno pratica) è di grande impatto emotivo, perché per loro è oggettivamente un momento storico.

L'elogio dell'antipasto all'italiana

Dopo le foto di rito, in cucina è il momento dell’ordinazione e il catalano va dritto al punto. Rivolgendosi ai ragazzi di sala, dice: “Ordinerei tutta la carta, magari un piatto per tipo, li potete mettere al centro del tavolo”. Superato lo sgomento, in pochi minuti i piatti riempiono il tavolo e lo chef, affamato, si butta sull’antipasto in condivisione: “Fantastico, gustoso, leggero: io in 22 anni in Italia non ho mai mangiato un antipasto così! E l’antipasto è qualcosa su cui dovete lavorare di più voi italiani”. La cena scivola via e si finisce a firmare giacche e pareti del ristorante. 

L'indomani (e dunque domenica 14 gennaio) via subito con una visita alla cucina. “Quante ore lavori, dimmi la verità?”; “Se aprissi un ristorante tuo quanto vorresti guadagnare?”, sono le domande dell’ospite ai cuochi del ristorante Reale, che imbarazzati si chiedono se possono rispondere o meno. Ma l’atmosfera è tutto sommato rilassata. “Sai, Niko", dice il catalano all'abruzzese, "qui dobbiamo capire tutti come fare i conti se vogliamo davvero uno scenario di sviluppo per questo settore”. E la chiacchiera prosegue informalmente raccontando di come ci sia uno scambio fruttuoso fra i giovani che frequentano i corsi e le attività del Sistema Romito, da Spazio a Bulgari, dal Laboratorio Pane ad Alt. “Questa mi sembra una bella trovata, in fondo così hai più di 30 persone nuove a cui attingere ogni anno”: Adrià fa subito i calcoli contando coperti e prezzo medio di ciascuna categoria di locale.

Ferran Adrià e il menu degustazione del Reale di Niko Romito

Dopo una breve riunione su nuovi progetti ci si siede a tavola per il menu degustazione nel ristorante tristellato. I piatti si susseguono con ritmo rapido, visto che il transfer per l’aeroporto è previsto alle 16. Adrià affronta la fetta di pane come un archeologo farebbe con un sorprendente ritrovamento durante uno scavo, esamina il brodo di apertura testandone la temperatura con le dita, si lancia sulla lingua con lenticchie nocciole e tartufo “omaggio al Piemonte” con sincera golosità. Da bere solo champagne “bueno y barato”.

Una quindicina di piatti, prevalentemente vegetali, dal nuovo menu del Reale, ma anche un agnello con latte di pecora e cannella e un amaro spaghetto con la cicoria, particolarmente apprezzato da tutti. “Questa è la cucina che mi interessa oggi: minimalista e un po’ austera ma con una gran personalità. Non credo che ci siano più di una decina di ristoranti al mondo che siano in grado di fare qualcosa di simile. Eppoi mi sembra che il modello di business funzioni, ed è questa la cosa che deve interessarci di più, se vogliamo bene a questo settore”, conclude. Carosello di foto e via sul pulmino, di corsa, che domani si lavora ad un progetto per l’Università di Madrid.