“Mân Hu?”. Ovvero “cos’è?”; recita il XVI libro dell’Esodo, riportando l’interrogativo degli Israeliti che videro scendere dal cielo un cibo inviato per sostenerli durante il viaggio. Da lì deriva il nome manna, che oltre ai risvolti biblici è — a tutti gli effetti — un cibo che “scende dal cielo”. La linfa di una varietà di frassino, per la precisione, che fino al secolo scorso era lavorata in diverse zone del nostro Meridione, ma oggi confinata a un paio di comuni del palermitano. A Pollina, ai piedi delle Madonie, l’agricoltore Giulio Gelardi ha voluto impedire che una tradizione plurisecolare andasse perduta, e ha inventato, nonché diffuso, un modo nuovo per raccoglierla. 

Cos’è la manna, tra leggenda e industria

La manna è una sostanza dolcissima — un “succo”, o meglio la linfa — che fuoriesce dalla corteccia delle varietà di frassino orniello e verdello. Esposta all’aria al sole si solidifica e prende colore biancastro, raggrumandosi sulla pianta oppure colando in lunghe stalattiti, a seconda degli “accidenti” della natura. Almeno prima che Gelardi pensasse a razionalizzarne la raccolta. I frassineti si trattavano così sulla costa tirrenica, da Palermo a Trapani; “per farne cosa? In realtà poco e niente”, spiega Gelardi a CiboToday. “O meglio, qui sul posto se ne consumava poca. Il grosso era venduto all’industria per produrre mannitolo, usato sia come dolcificante che come farmaco. Oppure venduto in panetti in erboristeria”.

Un commercio che dava buon esito, “finché non hanno iniziato a ricavarlo dagli scarti delle barbabietole da zucchero. Allora quasi tutti hanno lasciato perdere”. La manna, infatti, ha ottime doti lenitive e cicatrizzanti in cosmesi, e agisce come antimicotico naturale. Ha anche un leggero effetto lassativo, al quale bisogna fare attenzione negli usi in cucina; dove si può impiegare con parsimonia, a patto che il prodotto sia di qualità e ricavato in modo artigianale. 

Il metodo di raccolta della manna inventato da Giulio Gelardi

L’oggi 73enne Giulio Gelardi si è allontanato dalla Sicilia per qualche anno da più giovane, per poi farne ritorno e decidere “che i terreni che mio padre e mio nonno lavoravano dai primi del Novecento non potevano andare in malora”. Nell’85, guardando la mamma al lavoro con ago e filo, ha un’idea. Dopo aver inciso col mannaruòlu la corteccia, colloca una piccola linguetta metallica provvista di un filo tirato a terra, con un peso che fa da guida per il liquido evitando che si disperda.

Tutto segue una precisa stagionalità: “La raccolta va da giugno ad agosto — adesso anche settembre, perché fa sempre più caldo — quando tutte le mattine controllo le 500 piante. Scelgo su quali fare i primi 2-3 tagli e mettere il filo. Via via seguono le altre, e nel giro di una settimana si formano i ‘cannoli’ di manna da raccogliere. Via via che la stagione ingrana bastano anche solo tre giorni”. Alla base del frassino Gelardi mette una pala di fico d’India, per sprecare il meno possibile, e quello che non finisce sul filo lo raschia dall’albero; “un tipo di manna meno pregiato, ma che si può comunque usare”.

I prodotti a base di manna di Giulio Gelardi

Il metodo della raccolta “a filo” lo ha condiviso con un piccolo gruppo di coltivatori tenaci che ora guardano alla manna — pur esclusivamente tra Pollina e Castelbuono, oltre a un appezzamento nella Riserva dello Zingaro nel trapanese, per il quale lui stesso ha fatto da “tutor” — in modo nuovo. Parte del merito si deve senz’altro a Slow Food, che dal 2000 l’ha inserita tra i suoi presidi, e che permette al prodotto di farsi conoscere in eventi anche fuori zona. Ad esempio il festival della cultura alimentare Mangia e Cambia di Messina, ultimo in ordine di tempo, a novembre 2023.

Anche in questo caso il contributo di Gelardi è stato ingente, “ho steso personalmente il disciplinare; e mi hanno detto che quel documento è diventato un po’ un modello per tanti altri in giro per l’Italia”. Oggi il signor Giulio vende la sua manna al dettaglio, in “cannoli” che raggiungono anche il giusto prezzo di 250€ al kg. Poi ci sono i “petali”, un’altra trovata di sua invenzione, e le saponette. E pure un ottimo liquore, dolce e inebriante quanto basta.