Quanti pasticcieri in Italia possono vantare una pagina su Wikipedia? Ernst Knam, classe 1963, è uno di quelli, forse uno degli unici. Nato a Tettnang, una cittadina tedesca di poco più di 20.000 abitanti nel Baden-Württemberg, lavora da anni in Italia ed è probabilmente uno dei pasticcieri più famosi di tutto il paese, insieme ad altri come Sal De Riso, Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri e, più recentemente, Damiano Carrara. Complice sicuramente l’esposizione televisiva, che ha fatto guadagnare a Knam una visibilità nazional-popolare senza precedenti. Nella sua biografia si definisce “tedesco di nascita, milanese d’adozione”.

Tutti i programmi di Ernst Knam, come giudice e come cioccolatiere

Le sue apparizioni sono state molteplici e durature. In particolare è noto per aver partecipato come giudice nell’edizione italiana del programma-reality di pasticceria Bake-Off, giunto nel 2024 alla sua undicesima edizione e partito nel 2013. Nel frattempo ha fatto da giudice anche nella versione Junior dello stesso programma e ha avuto due programmi dedicati in esclusiva alla professione per la quale forse è un po’ meno conosciuto, quella di cioccolatiere. Stiamo parlando de Il re del cioccolato e anche de Il Laboratorio del Re del cioccolato. Sue anche due stagioni di Che Diavolo di Pasticceria!, una versione di Cucine da Incubo però declinata sul mercato dei pasticcieri e delle pasticciere, andata in onda nel 2015 e nel 2016. Non si contano invece le pubblicazioni editoriali. Sono più di 20 i titoli a lui attribuiti, editi sia da Bibliotheca Culinaria che, in tempi più recenti, da Mondadori. Curiosità: non sono tutti volumi suoi dolci. C’è anche un libro dedicato alla birra, uno ai fritti (sia dolci che salati), uno alle ricette di pesce.  

La pasticceria milanese di Knam (e poi Frau Knam)

Ma prima che volto televisivo Knam è stato ed è ancora, un pasticciere e cioccolatiere in carne e ossa. Le sue creazioni si possono assaggiare nel laboratorio di Via Anfossi 10 a Milano, un indirizzo che si chiama semplicemente “Knam”, con un’insegna minimalista che reca solo la lettera K, aperto nel 1992. Nel 2021, Alessandra Mion, sua moglie, ha aperto proprio di fronte a questo indirizzo, la sua pasticceria, firmata Frau Knam. Per il resto Knam ha realizzato anche catering per aziende di moda, è stato l’unico pasticciere nominato come Expo Ambassador nel 2015, firma torte nuziali per personaggi del mondo dello spettacolo. Una delle sue ricette più famose rimane la crostata al cioccolato, copiatissima anche nella pasticceria casalinga, realizzata con frolla al cacao amaro, crema pasticciera e crema pasticciera al cioccolato, infine ganache al cioccolato. Non per questo disdegna la realizzazione di dolci più semplici della tradizione italiana o mitteleuropea, come la sua famosa Sacher.

La formazione nella squadra di Marchesi a Milano

Prima di diventare così famoso, Knam è stato a lungo pasticciere di ristorante. La sua esperienza più famosa in Italia è stata senza dubbio quella a fianco di Gualtiero Marchesi, con cui Knam ha lavorato come chef pasticciere dal 1989 al 1992, anno in cui poi ha aperto la sua pasticceria milanese. Al tempo della sua esperienza da Marchesi, c’erano anche nomi noti come Berton, Cracco, Crippa e Davide Oldani. Il ristorante di Via Bonvesin de la Riva era stato inaugurato nel 1977 e solo 4 anni prima che Knam ci mettesse piede era stato premiato con le 3 stelle Michelin, il primo ristorante in Italia a ricevere questo riconoscimento. Prima ancora dell’Italia Knam aveva lavorato in diversi paesi europei, come Germania in primis, Scozia, Svizzera e Inghilterra. Organizza anche corsi di formazione ed è famoso per la sua posa severa spesso bilanciata da una nota autoironica.