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Sabato, 18 Maggio 2024
Bar Pasticcerie Gelaterie

Sta partendo la moda dei croissant fritti. Ecco come e perché

Oltre al repertorio di forme, c’è anche una tendenza che riguarda la cottura dei cornetti. Si tratta della frittura, che dà un risultato super croccante lasciando l’interno leggero; ce lo spiega il pasticciere

Ma non sarà che ordinare un semplice croissant — o il nostrano cornetto — è diventato un poco noioso? Forse sì; senza sminuire i gusti dei puristi, ma a giudicare dalla varietà di nuove ricette con forme, colori e accostamenti "pazzi”. Da qualche tempo si è aggiunta anche una variante che riguarda la cottura: si tratta del trend dei croissant fritti, già apparsi sui banchi di alcune pasticcerie nostrane e definitivamente sdoganati, poche settimane fa, dalla star (o meglio étoile) della pasticceria francese Cedric Grolet, che li ha preparati in video.

Il cornetto fritto del Micro Forno di Luca Pezzetta, Fiumicino (ph. Slevin)

Cubici, piramidali, incrociati con altri dolci; oggi i croissant si fanno anche fritti

Abbiamo detto di come i social abbiano amplificato, un post e un reel dopo l’altro, il fascino per sperimentazioni spesso d’Oltreoceano. Dal laboratorio newyorkese di Dominique Ansel, ad esempio, sono scaturiti particolari ibridi, come il cronut, tra croissant e donut; mentre da trasmissioni tv arriva la fortuna dei croffle, una via di mezzo tra brioche e waffle. Sarà perché una buona percentuale di connazionali passa in pasticceria per colazione, anche qui sono stati molti a metterci del loro (senza parlare anche della tendenza che vira sempre più al salato).

Il cornetto fritto di Dolci Peccati, Roma

Con particolare fantasia in ambito torinese, dove è diventato virale il croissant cubico, seguito da quello piramidale e pure cilindrico. Ultimo, solo in ordine di tempo, il lievitato a forma di occhio del Caffè San Carlo. C’è però una sperimentazione di tipo diverso, intervenuta sulla cottura per vedere che effetto fa, in questo caso, la frittura. Con risultati soddisfacenti, da assaggiare in svariati locali. 

Come si fa il croissant fritto (non chiamatelo bomba)

Walter Musco, pasticciere romano che da poco ha aggiornato la linea inserendo anche questa novità (qui le sue dritte per la crema), la racconta così a CiboToday: “Il fritto bene o male piace a tutti, perché è sempre molto goloso. Mentre alcuni dolci sono nati così, altri si prestano comunque bene”. Il suo croissant parte da un impasto di tipo francese, “quindi senza uova e con una buona dose di burro per la laminazione”, si fa lievitare e attraversa una piccola cottura in forno, “in modo che la struttura si mantenga stabile”. Poi viene la frittura, con passaggio finale nello zucchero semolato.

Il croissant fritto di Walter Musco a Roma, ph. Andrea Di Lorenzo

La percentuale di grassi fa sì che la superficie diventi appiccicosa, lo zucchero aderisca bene e il tutto diventi ancora più croccante”. Importante anche la farcitura, che avviene per ultima, con l’inserimento della crema. Il procedimento ricorda un po’ quello delle mitiche bombe (o bomboloni, che dir si voglia); con però delle differenze. “Per quanto soffice, la bomba ha una maglia glutinica più fitta, risulta più densa e meno alveolata. ‘Panosa’, per intenderci”. Il croissant fritto gioca piuttosto sulla leggerezza dell’interno, ariosa e ben sviluppata, ma con un morso molto diverso dal solito.

Il Croccaboom di Il Dolcino a La Loggia

Dove assaggiare i croissant fritti

Oltre al negozio di Musco a Largo Bompiani, i croissant fritti nella Capitale li ha proposti il pasticciere Andrea De Bellis già un decennio fa, in largo anticipo sulla tendenza. Oggi, si trovano anche da Dolci Peccati, in una versione più soffice. E pure, a pochi chilometri da Roma, al nuovissimo Micro Forno di Luca Pezzetta a Fiumicino, che li ha messi subito sul bancone del suo locale aperto tutta la notte. fa eccezione nemmeno in questo caso il Piemonte, dove a La Loggia, a un quarto d’ora dal capoluogo, la pasticceria Il Dolcino ha addirittura registrato il marchio del “Croccaboom”, che si finisce con crema pasticciera, zabaione, chantilly oppure crema di nocciola.

I croissant della Pasticceria Bon Bon, Isola d'Elba

A Torino invece i croissant fritti si trovano da Canzio, pasticceria al lavoro dal ‘98. A Milano c’è il “Bombonetto” di Malìa, che punta tutto sulla pasticciera, mentre in Toscana, Bon Bon sull’Isola d’Elba opta per chantilly o una crema leggera allo zabaione.

I croissant fritti di Canzio, Torino

A Napoli c’è il pasticcere e Youtuber Simone Esposito, che ha condiviso un video in cui mostra la sua ricetta, a metà tra cornetto all’italiana e graffa napoletana. Meno ricettivo, per ora, l’estremo Sud. Sarà perché lì di dolci fritti, anche per colazione, ne esistono già vari esempi.

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