Sembra che questo momento storico sia letteralmente avvolto da mille strati di sfoglia. Nel mese di marzo il New York Times ha dedicato un lungo articolo ai croissant spiegando come, dalla prima sperimentazione creativa, quella di Dominique Ansel a New York con il cronut, un misto tra croissant e donut sia nella forma che nel nome, l’inarrestabile fama degli sfogliati per la colazione non si è mai fermata.
“Gli impasti laminati esistono da tempo in molte tradizioni di panificazione: Il subing cinese, il phyllo balcanico, il msemen nordafricano, il roti paratha dell'Asia meridionale e lo strudel dell'Europa orientale” scrive la giornalista Julia Moskin sul quotidiano statunitense, ma nonostante questo il nuovo esercito di laminati, dal cronut, al croissant roll creato sempre in una brasserie di New York con la sua riconoscibile forma a spirale, al ghirigoro con farciture, fino al cruffin, un ibrido tra muffin e croissant, o il croffle, un incrocio tra croissant e waffle, sembra fare continuamente proseliti.
Il successo dei croissant
Una fama incalzata anche dai social, dove le forme più strane (per esempio il video in cui Amaury Guichon fa un’intera torta di croissant ha fatto più di 1 milione di visualizzazioni in un mese) sembrano premiate dall’algoritmo e dagli utenti, che non si limitano semplicemente a incoraggiare i profili a suon di cuoricini, ma creano file e casi studio per i successivi commentatori dell’ultimo food trend. Una cosa che c’è da notare infatti è che, se la base rimane più o meno la stessa, a fare la differenza è seriamente la forma, una situazione in cui il design del prodotto sembra superare di netto il suo contenuto.
Tra tutte queste declinazioni ce n’è una che riguarda in modo molto interessante anche il mercato italiano, dove – si deve ammetterlo – il croissant sta scalzando con forza il buon vecchio cornetto all’italiana a suon di burro (e se non lo fa la viennoiserie francese, c’è sempre la panificazione nordica, basta notare che anche sui banchi di Autogrill è comparso il “cinnamon twist” di memoria scandinava come in passato era accaduto per donut e muffin). Stiamo parlando del cube croissant, nome parlante, che inquadra subito il genere: un impasto croissant (o brioche) cotto in uno stampo cubico, ripieno o no, bellissimo da vedere, presumibilmente invitante da mangiare.
L’invenzione del croissant al cubo
Pare che “l’invenzione”, se così la si può definire, sia attribuibile al pasticciere e lievitista svedese Bedros Kabranian, vera star dei social e dei nerd della laminazione, che però in un giorno di novembre qualunque potete vedere all’opera nel laboratorio della sua nuova bakery di Stoccolma, Socker Sucker, dove i dolci si pagano sì a peso d’oro, ma sono anche sensazionali per materie prime, gusto, tecnica. Il 20 settembre 2018 postò una foto su instagram con la foto di una serie di “cube croissant” impilati, uno tagliato a metà, scrivendo: “Ho finito questo giorno folle con loro #cubecroissant”. Il contenuto fu ripreso dal sito gastronomico Fine Dining Lovers in un articolo dal titolo profetico “Il croissant cubico sarà il nuovo cronut?” e di certo non si sbagliavano.
Il crubik di Farmacia del Cambio
Nel 2019 questo stesso formato arrivò anche più vicino a casa nostra. Siamo a Farmacia del Cambio, elegante caffè di una delle piazze più belle d’Italia, a Torino. “Ispirata alla magia del cubo di Rubik e ai fragranti croissant che si preparavano alla corte di Versailles, arriva in Piazza Carignano la nuova esperienza del gusto firmata dai moderni alchimisti di Farmacia Del Cambio. Con la sua sfoglia profumata e il suo ripieno di crema pasticcera o morbido cioccolato, Crubik è il primo croissant 100% cubico, contraddistinto da un involucro croccante e un cuore sofficissimo” scrissero sul sito di Del Cambio anche se, come abbiamo visto, qualcosa di simile era già circolante, sebbene non proprio in Italia.
Dal croissant cubico al maritozzo quadrato
Lo stampo attira e oggi i croissant cubici sono stati completamente sdoganati, tanto da essere preparati dalle migliori insegne per la colazione in Italia. Dal Kubo di pasticceria Clea a Milano fatto con brioche all’italiana e ripieno di crema pasticciera e crema al caramello, fino al Cubo di Loste Café riempito con crema al limone. La forma, lo ripetiamo, non è secondaria: lo racconta anche il maritozzo quadrato creato dal pasticciere Fabrizio Fiorani nella sua boutique, Zucchero, all’interno del W Hotel di Roma.
Ma la fama del croissant spigoloso non finisce qui. L’ultimo capitolo, esclusi quelli ancora da scrivere, viene direttamente dai social. Il croissant cubico ridiventa virale infatti in un’altra delle capitali della gastronomia europea, Londra, grazie alle foto e ai video di Le Deli Robouchon, la gastronomia con bakery che fa parte dell’universo di Joël Robouchon. In pochissimo tempo, il cube croissant conquista un nuovo social, Tik Tok, dove l’hashtag #cubecroissant ha incassato 31 milioni di visualizzazioni.
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