Non solo una focaccia ben condita di olio buono, la schiacciata — dovete sapere — a Firenze è anche un sofficissimo dolce. Il suo periodo è quello di Carnevale, quando i banchi di forni e pasticcerie si popolano di teglie basse e riconoscibili a prima vista: non mancherà mai un decoro in zucchero che omaggia lo stemma del giglio. Per districarsi tra le innumerevoli proposte, e identificare l’interpretazione numero 1, arriva giovedì 8 febbraio 2024 al ristorante Da Saba nel centro commerciale San Donato la 13ma edizione de “La miglior schiacciata alla Fiorentina”. Un concorso tra 30 artigiani organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella, per celebrare passato e presente di un dolce antico. Che è anche il “pastry contest” più longevo della città. Ecco di cosa si tratta.

La storia della schiacciata, il dolce del Carnevale fiorentino 

Farina, uova, zucchero, scorza di arancia e una buona dose di burro (oppure olio di oliva), che ha sostituito l’iniziale strutto. Un ingrediente importante, quest’ultimo, tanto da averle dato il nome alternativo di “Sticciata Unta”. La sua origine si può collocare — come molte altre ricette — in ambito monastico, e in particolare nel convento delle Murate di Via Ghibellina. Siamo nel Settecento, quando il dolce era conosciuto anche come “Stiacciata delle Murate”, e veniva servito anche come ultimo pasto dei condannati a morte del carcere in cui si riconvertì il monastero. Come mai questo nome? Deriva tanto dall’atto di “schiacciare”, ovvero sbattere, le uova, ma anche dalla sua altezza contenuta. Pur sempre morbida e leggera, la torta cotta in teglia non deve infatti mai superare i 3,4 centimetri di spessore.

Uscito dal forno la superficie si decora con zucchero a velo e cacao in polvere per tracciare gigli, oppure altri simboli cittadini. Come ad esempio la grande cupola del Brunelleschi di Santa Maria del Fiore. Mentre la ricetta originale non prevede alcuna farcitura, oggi sono molti i pasticcieri che la tagliano a strati e completano con crema chantilly oppure panna montata. La gara che raccontiamo, però, si attiene alla tipologia “semplice”.

Le gare di dolci toscani del Festival delle Pasticcerie 

Il concorso sulla migliore schiacciata alla Fiorentina ricorre dal 2007, e rientra nella prolifica attività del Festival delle Pasticcerie. Un’associazione presieduta dal giornalista e docente universitario di comunicazione e marketing con la passione per la tradizione gastronomica toscana Maurizio Melani in collaborazione con Casa della Nella. Poche settimane fa c’è stata la gara sul cantuccio classico, a maggio quella per il miglior zuccotto fiorentino; e non sono che un paio delle sei competizioni annuali dedicate a grandi classici “nati in Toscana e soprattutto a Firenze”, ha spiegato a CiboToday Melani. “Lavoriamo da 15 anni. Siamo partiti proprio con la schiacciata alla Fiorentina e abbiamo proseguito con quella con l’uva. Poi con il pan di ramerino — un dolce medievale aromatizzato al rosmarino — lo zuccotto, ed anche il cantuccio”. 

Il concorso sulla schiacciata alla Fiorentina a Firenze

In cosa consiste l’iniziativa? Un’autentica gara, che quest’anno che quest'anno vede la presenza anche della Fondazione Meyer​, alla quale andranno i fondi raccolti dalla vendita degli esemplari “extra” forniti dalle pasticcerie. Una giuria popolare e tecnica, composta da pasticcieri ed esperti, assaggerà alla cieca le schiacciate consegnate l’8 febbraio 2024 al ristorante Da Saba, poi assegnerà dei voti. Per gestire le molte richieste di partecipazione — “quest’anno oltre 50”, spiega Melani — si è già fatta una pre-selezione di 30 finalisti.

Chi sono? Da Firenze Antico Caffè Torino, Caffè Gilli (già vincitore del miglior cantuccio classico), Caffè Libertà, Batoni, Bellucci, Cartabianca, Dolci di Patrizio Cosi, Gabriele Rocchi, Giorgio, Marisa, Onda Dolce, Pegaso, Rimani, Serafini, Stefania, forno Becagli, forno Pugi, forno focacceria Pappa e Ciccia; da Pontassieve Andrea-Ruggini e la pasticceria Marcello; da Cerbaia Pimpina e Rigacci; da Castel Fiorentino il Forno Martini; da Scandicci Aquila e Pan Dolce; da Sesto Fiorentino Caffè Neri, Crociani&Sapienti, Le chicchere e Malesci; da poggio a Caiano Delizia e infine da Calenzano Caffè Neri e Vannino. Chi avrà la meglio?

A concorso concluso, il responso: ancora il Caffè Gilli di Firenze.

La miglior schiacciata alla Fiorentina

Giovedì 8 febbraio 2024, ore 11

Ristorante Da Saba

Via S. Tosi, 9 — Parco San Donato (Firenze)

0550540970

https://www.instagram.com/festivalpasticceriefirenze/