Di cioccolato, incastonate dentro il casatiello, nascoste dentro pani lievitati a forma di colomba: le uova, in molte declinazioni, sono protagoniste del periodo di Pasqua. In parte per la loro versatilità, ma soprattutto per la simbologia legata alla fertilità e alla rinascita. Nel grande repertorio di ricette regionali, ce n’è una un po’ più recente, nata in Piemonte nell’Ottocento e preparata volentieri tutto l’anno. Questo, però, è il momento migliore per raccontare la storia dell’antipasto inventato da Rosa Vercellana, per tutti ‘la Bela Rosin’, amante (e infine moglie) di Vittorio Emanuele II, che lo coniò per il primo Re d’Italia.

Vittorio Emanuele II, il Re buongustaio

Il vigoroso Vittorio Emanuele II fu uno degli artefici dell’Unità nel 1861. Baffoni all’insù, sguardo fiero, nonché una certa insofferenza per i salotti mondani, che lo faceva guardare un po’ storto dalle teste coronate di tutta Europa. Alle sale da tè, il reale sabaudo preferiva infatti la campagna, o meglio i boschi e le sue riserve di caccia, dove si rifugiava il più possibile prima di rilassarsi tra laute cene, fumate di sigaro e partite a biliardo.

“Un pezzo d’uomo amante della caccia, delle belle donne e del cibo”, così lo definivano, alla cui soddisfazione provvedeva da un lato Giovanni Vialardi — grande cuoco di corte, per 30 anni — che gli dedicò la ‘Lombata di cinghialetto alla Re Galantuomo’ e non gli fece mancare le pietanze più amate. Tajarin, selvaggina al civet o alla brace e bagna cauda, e poi ricette umilissime. Tra tutte la polenta con abbondanti formaggi piemontesi e valdostani, sempre accompagnate da Barolo, Barbaresco e Barbera; altre sue note preferenze. 

L’inventrice del piatto: Rosa Vercellana, detta ‘la Bela Rosin’

Mentre riesce difficile immaginare la sua prima consorte, la cugina Maria Adelaide d’Austria, impegnata in cucina, le cronache dell’epoca riportano come invece fosse una delle passioni di colei che rimase al suo fianco per tutta la vita. Prima in un rapporto non ufficiale, e infine, quando Vittorio restò vedovo, come moglie morganatica (senza diritto al titolo reale). Parliamo nella nizzarda Rosa Vercellana — chiamata dal Re, appunto, ‘la Bela Rosin’ — figlia di un militare che presidiava la tenuta di caccia dei Savoia a Racconigi. Fu proprio lì che i due si incontrarono, intrecciando un legame fondato anche sulla condivisione del piacere della tavola. Rosin non era avvezza alla gastronomia alto borghese, e preferiva cucinare piatti semplici ma dai gusti gagliardi: l’antipasto di uova sode, maionese e briciole di tuorlo, sferzato da un pizzico di senape, è proprio uno di questi.

La ricetta delle Uova alla Bela Rosin

Per fare a casa le Uova alla Bela Rosin per 4 persone, queste sono le indicazioni (fonte Paola Uberti cucina e racconta):

Ingredienti

2 uova medie freschissime

Per la maionese:

Un cucchiaino di aceto di vino bianco

Sale fino, q.b.

1 tuorlo ricavato da un uovo grande, freschissimo

La punta di un cucchiaino di senape dolce in salsa

40 g di olio di semi di girasole

7 g di olio extravergine di oliva

Succo di limone fresco, q.b.

Procedimento

Sistemate le due uova medie in un pentolino, copritele con acqua fredda, portate a lieve bollore e fate cuocere per 10 minuti da quando l’acqua inizierà a fremere.

Trasferite le uova in un bagno di acqua e ghiaccio. Una volta fredde, sbucciatele con delicatezza.

Per la maionese, scaldate l’aceto, scioglieteci il sale e lasciare raffreddare.

Ponete il tuorlo )a temperatura ambiente) in un una ciotola e aggiungere la soluzione di aceto e sale, e poi la senape. Sbattete con una frusta, versando prima l’olio di semi, poi quello extravergine di oliva a filo (la salsa deve essere piuttosto sostenuta: se risulta troppo morbida aggiungete altro olio di semi). Unite succo di limone a piacere, sbattete ancora, coprite e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Tagliate le uova sode a metà per lunghezza e separate i tuorli. Sbriciolate i tuorli con una forchetta, oppure passateli attraverso un setaccio. Riempite gli incavi degli albumi con la maionese e completare le Uova alla Bela Rosin con i tuorli sbriciolati.

Tutte le foto dell’articolo sono di Paola Uberti, blog Cucina e Racconta