Provate a chiedere a un moscovita il segreto dell’insalata russa e verrete immediatamente corretti. Da quelle parti, infatti, la preparazione a base di verdure cotte e crude — ma anche, nelle versioni delle grandi occasioni, carni e pesci in conserva — miscelata alla giusta quantità di maionese, ha un altro nome: insalata Olivier. Ricostruire la genealogia del piatto dai due (anzi, qualcuno in più…) nomi non è cosa semplice. Ci abbiamo però provato, dando conto delle diverse teorie che si intrecciato tra volumi di gastronomia, miti e qualche leggenda, per capire da dove arriva la ricetta che rivive una nuova giovinezza sulle tavole di molti ottimi chef.

Nascita dell’insalata russa: le ipotesi europee

Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure — insieme a molte altre leccornie — preparata dai cuochi italiani al suo seguito. Non ci sono dubbi invece sull’esistenza nell’800 di un’insalata rusa (ovvero “rossa”) in Piemonte, dal colore delle barbabietole impiegate e probabilmente ideata da uno chef di Casa Savoia in occasione della visita di Zar Nicola II.

Non maionese bensì panna, a rappresentare la neve abbondante nel suo paese, alla base di un piatto diventato popolare anche in Francia col nome di “salade piémontaise”. Le tracce scritte si moltiplicano in Europa dalla metà del XIX secolo: su The Modern Cook dell’anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, del 1845, è descritta una “Russian salad” con astice, acciughe, tonno, granchio, olive, capperi e maionese; mentre nel 1856 la Cuisine classique di Dubois e Bernard ne parla limitandosi a verdure e qualche pezzetto d’acciuga. L’interpretazione italiana, per come la conosciamo oggi, è ancora una volta debitrice a Pellegrino Artusi e Ada Boni, che contribuirono, con i loro volumi, a validarla come piatto popolare e abbordabile, diffuso in tutto il paese.

Il successo dell’insalata russa da Mosca al mondo

Se questo antipasto è così inestricabilmente legato alla Russia, un motivo c’è. Una delle tesi più accreditate circa la paternità riguarda Lucien Olivier, cuoco russo di probabile origine belga, che nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca proponeva pietanze francesi riadattate al gusto locale. L’insalata, che dunque prese il suo nome, la preparava lì dalla metà del XIX secolo, con una lista di ingredienti piuttosto diversa da quella che conosciamo: a base di carni fredde — lingua, salsiccia, prosciutto — con tanto di capperi e acciughe sotto sale o ancora con pernici, patate lesse, uova, cetriolini, gamberi e sottaceti vari. Immancabile, poi, la gelatina, proprio come per l’aspic.

Come si è evoluta, questa combinazione di ingredienti preziosi, nel piatto più “umile” che prepariamo noi (mentre in Russia, specie per Natale e Capodanno, si abbonda con gli ingredienti pregiati)? Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi — anche a tavola — imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre. E a maggior ragione del periodo tra le due guerre, quando le restrizioni imposero di sostituire, ad esempio, i gamberetti con carote che ne ricordassero il colore, e gli altri tipi di proteine con verdure di più facile reperibilità.

Le interpretazioni dell’insalata russa firmate dagli chef

Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane — sostituendo la maionese con alternative prive di uova — e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso. Ci sono gastronomie, ad esempio, che ne fanno un vanto; come la milanese Peck, che sotto Natale ne vende 12 quintali a settimana.

Oppure cuochi, specie al nord, che si divertono a reinterpretarla con criterio. Tra le letture più recenti c’è quella di Cesare Battisti alla sua nuova vineria con cucina Silvano, dove si prepara addirittura arrosto. Poi Carlo Cracco, che l’ha resa da anni una sua firma, in una versione “caramellizzata” in forma di sandwich croccante da mangiare con le mani, e il suo ex braccio destro Matteo Baronetto, che la preferisce con verdure tagliate più grosse nonché uova sode e acciughe servite a parte, per non guastare il colore.

Ad Alba, Enrico Crippa si rifà alla rusa piemontese per una versione a base di barbabietole, panna, tabasco e salsa Worcestershire, mentre alla Trattoria Zappatori di Pinerolo Christian Milone gioca con le consistenze, traducendola in un purè di patate con crema di carote, piselli e relativi germogli in salsa rossa.