Poco distante dal porto, Spinnato è un bar storico condotto dalla stessa famiglia sin dall’apertura nel 1860. Ha ampie vetrine e un dehors curato, e sia l’offerta al banco che la torrefazione sono di alto livello. Qui si sforna ancora il pane, come quando l’attività è iniziata, e non manca nessuno dei classici palermitani: cannoli e cassate tradizionali, che si alternano a raffinate torte moderne a base di mousse al pistacchio e ricotta. Ottime anche le genovesi (dolci di frolla con ripieno di crema o ricotta) e le brioche, che si possono farcire col gelato.

Alla guida dei tre locali di Cappello oggi c’è Giovanni, rappresentante classe ’86 della terza generazione di pasticceri. Il banco di via Colonna Rotta — poco lontano dalla cattedrale — è affollato di proposte disparate: monoporzioni moderne, cornetti e brioche, crostate alla frutta e cassate. Non mancano i dolci di scuola francese, come i macaron e le éclair (bignè allungati farciti di crema) e molte opzioni a base di cioccolato artigianale, la grande passione della casa, come praline e torte dedicate. Un esempio? La Settestrati: un tripudio di fondente che si trova anche sulle tavole di alcuni ristoranti della città.

Vicino ai Quattro Canti (la meravigliosa piazza ottagonale all’incrocio tra via Maqueda e il Cassaro) c’è Casa Stagnitta, avviata come torrefazione più di un secolo fa e oggi completa di uno spazio per la pasticceria e la ristorazione. La carta dei caffè propone arabica di qualità, serviti anche freddi e shakerati, oltre che in versione granita oppure affogati nel gelato. A colazione si può scegliere tra classiche brioche (quelle autentiche col “tuppo”, la sommità di impasto da strappare per prima con le mani) e iris (pasta lievitata e fritta, oppure al forno, con crema alla ricotta e scaglie di cioccolato), oltre a cornetti salati e altre proposte della rosticceria siciliana. Per la merenda, oppure da portare a casa come dessert, ci sono le monoporzioni di semifredddo: quello della casa è a base di pan di Spagna e croccante alle nocciole, con cuore al caffè e glassa al caramello. 

Anche la pasticcera Costa è un affare di famiglia, cresciuto costantemente dall’apertura del primo laboratorio nel 1960 e oggi con due punti vendita, aperti da colazione fino a sera inoltrata. Vanno forte i cannoli farciti con ricotta fresca delle Madonie (disponibili anche online, in kit confezionati in belle scatole di latta) e le torte tradizionali, come la cassata al forno, che si possono acquistare anche a fette singole. Assaggiata la torta Savoia alle nocciole che, come suggerisce il nome, dal Piemonte ha conquistato anche i palati dei palermitani.

Il banco de I Cucci si divide equamente tra dolce e salato. Siamo al Cassaro, a metà strada tra la cattedrale e piazza Bologni, e se non passate di qui per il solo asporto potete accomodarvi ai tavolini esterni sulla via pedonale, dove il passeggio non si ferma mai. I cannoli si preparano seguendo la ricetta tradizionale della poco lontana Piana degli Albanesi, con ricotta di pecora freschissima e poco zuccherata. Le loro bucce (le cosiddette “scocce”), particolarmente fragranti, sono un punto d’orgoglio dei proprietari. Poi ci sono tante varietà di pasticcini e un’ampia scelta di biscotteria secca.

La Cubana è un’attività di famiglia da tre generazioni, con quasi un secolo di storia. Sui due livelli del locale, moderno e sobrio, si preparano e servono dolci tradizionali, oltre a gastronomia salata e rosticceria. E si prepara pure il gelato. La pasticceria comprende i grandi classici — cannolo e cassata, su tutti — ai quali si aggiungono torte moderne, mignon e monoporzioni dagli abbinamenti creativi.

Un locale ampio dallo stile moderno, con una lunga storia alle spalle (portata molto bene). Oscar è anche una delle gelaterie artigianali più apprezzate di Palermo e offre tutti i capisaldi della tradizione: cannoli, cassate, buccellati (dolci di frolla e frutta secca, tipici del periodo natalizio ma disponibili tutto l’anno) e dolcetti di mandorle. Vale la pena inoltre assaggiare la Pistacchiotta oppure la torta Mozart. Quest’ultima è la vera firma della casa, ideata nell’86 e a base di crema al burro all’arancia, crema pasticcera, marzapane, fragoline e panna. Irresistibile.

A mezz’ora di auto da Palermo, la famiglia Lo Faso lavora dal 1985 privilegiando le migliori materie prime siciliane. Naturalmente, quindi, si trovano cannoli farciti al momento con ricotta di pecora da piccoli allevamenti di zona, cassate e dolcetti alle mandorle in molte varianti. Anche i lievitati delle feste sono ottimi e il panettone tradizionale si è aggiudicato diversi riconoscimenti. Qui si guarda però oltre la tradizione, con torte e monoporzioni moderne decorate elegantemente. Come la torta Taormina, composta da cremoso al cioccolato, croccante di cereali, mousse al gianduia, glassa al caramello e frutto della passione e frolla alla cannella. Per chi vuole godersi una colazione in tutta calma c’è la Sweet Room, una saletta dedicata alla degustazione. 

Per assaggiare i dolci di Oriens, che raccontano il meglio della pasticceria palermitana e agrigentina, vale la pena affrontare il piccolo viaggio nell’entroterra fino a Lercara Friddi. A prepararli c’è Salvatore Garofalo, che mette in campo una grande passione per le ricette tradizionali. Come ad esempio la “pantofola”, un prodotto tipico di Lercara con frolla alla mandorla, frutta candita e cioccolato. Dal primo mattino si servono fragranti croissant al burro farciti con creme — quella al pistacchio, su tutte — e confetture fatte in casa. Un’altra specialità molto apprezzata è il pandolce, un lievitato simile al panettone con una particolarità: una volta sfornato e messo a riposare a testa in giù viene imbevuto di rum o limoncello. Ottimo a fine pasto.

La Pasticceria Palazzolo si trova a breve distanza dall’aeroporto palermitano di Punta Raisi e vanta cento anni di storia, oggi portata avanti da Santi Palazzolo insieme alla moglie Nunzia e ai loro cinque figli. La colazione è sia dolce che salata, con croissant da pasta madre e proposte di rosticceria anche di prima mattina. Naturalmente, la tradizione siciliana è ben rappresentata, con cassate, cannoli, dolci di mandorla e buccellati. C’è anche un ottimo assortimento di biscotteria secca — perfetta per accompagnare il tè —oltre a gelati, granite e dessert al piatto per tutti i momenti della giornata.

Sciampagna è sinonimo di caffè e dolci di alto livello. Non a caso il signor Carmelo è stato allievo di Iginio Massari, uno dei pasticceri più celebri del nostro paese. Alla sede storica di Marineo si è aggiunto nel 2018 il locale-boutique di via Wagner, a pochi passi da piazza Politeama. Qui è possibile ordinare un ottimo cappuccino e scegliere tra le innumerevoli proposte del banco, presentate con cura, eleganza e gusto contemporaneo. Dai semplici croissant alle veneziane farcite di crema, passando per la Saint Honoré e un grande assortimento di mignon per il vassoio della domenica. Quando è stagione, si sfornano anche panettoni e colombe pasquali.

Dalle cucine dei monasteri siciliani sono arrivate alcune delle ricette più emblematiche della tradizione. Come ad esempio la frutta di Martorana, i dolcetti di marzapane a base di mandorle e miele che si dice siano stati inventati dalle monache dell’omonimo convento. I segreti del Chiostro è una dolceria nell’ex monastero di Santa Caterina, trasformato parzialmente in museo nel 2017. Qui si seguono scrupolosamente le ricette di tutti i monasteri di clausura di Palermo e la vendita dei dolci finanzia un progetto di restauro degli spazi. Scegliendo i dolcetti sul lungo bancone potrete fare un viaggio nella storia gastronomica siciliana: biscotti ricci al pistacchio, cous cous dolce, crostatine Maria Stuarda con marmellata di zucchine verdi e “minne di Virgini” (dolcetti glassati e decorati con ciliegie candite).