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Mercoledì, 19 Giugno 2024
Territorio

Cucinare con i fiori davvero, non per fare scena. Lo chef ci spiega come si fa

“Sono ingredienti interessantissimi, non solo decorativi”, dice Antonio Romano, nuovo chef del ristorante di Villa della Pergola ad Alassio. In occasione del Festival Nazionale Cucina con i Fiori, ci ha spiegato le potenzialità gastronomiche dei fiori commestibili

C’è una lunga porzione della costa ligure che è chiamata giustappunto Riviera dei Fiori. Viene in mente soprattutto durante la settimana sanremese, con i suoi palchi variopinti e bouquet elargiti qua e là. Ma le ragioni non sono superficiali, e hanno a che fare con il microclima della zona di Ponente, favorevole alla coltivazione di fiori da trasformare in essenze e, perché no, impiegare anche in cucina. Dal 12 al 15 aprile 2024 torna ad Alassio il Festival Nazionale Cucina con i Fiori, rassegna che fa il punto sul tema con una serie di visite, cooking show e degustazioni. Abbiamo chiesto ad Antonio Romano, da poco alla guida del Ristorante Nove di Villa della Pergola, nonché uno degli chef coinvolti, di raccontarci le potenzialità gastronomiche dei fiori commestibili.

I giardini fioriti di Villa della Pergola ad Alassio

Villa della Pergola, relais con ristorante, orto e giardini monumentali ad Alassio

Il Relais Villa della Pergola si trova ad Alassio, poco distante da Sanremo. Circondato da meravigliosi giardini e un orto ‘rampante’ (per il suo arrampicarsi su pendii scoscesi), la sua storia è legata alla nascita della villeggiatura inglese in Riviera. I terreni su cui sorge furono infatti acquistati nel 1875 da William Montagu Scott McMurdo e George Henderson Gibb, due gentiluomini scozzesi che edificarono un villino in stile anglo-indiano, con annesso parco lussureggiante.

Francesca Ricci e Antonio Romano di Villa della Pergola, ph. A. Le Mure

La proprietà ospitò ricevimenti e party leggendari, fece da sfondo ad alcune scene di The plasure garden di Alfred Hitchcock e dal ’40, allo scoppio della guerra, andò incontro a vicende ereditarie complesse. Dopo decenni di incuria è stata acquistata nel 2006 da una cordata di amici con a capo Silvia e Antonio Ricci (esatto: il patron di Striscia La Notizia. Ma sono le figlie Alessandra e Francesca a occuparsene in prima persona), che ha scongiurato il rischio di speculazioni edilizie con un ripristino illuminati di giardini e immobili. Gli architetti Mocchetti e Pejrone si sono poi occupati dei due comparti, riportandoli entrambi al lustro di un tempo.

La sala del Ristoranre Nove di Villa della Pergola

La cucina con erbe e fiori di chef Antonio Romano al Ristorante Nove 

Nel 2016 quella che è diventata una delle strutture ricettive più affascinanti della regione si è dotata di un outlet gastronomico di uguale livello. “Il Ristorante Nove ha una terrazza con vista sulla collezione di glicini secolari. Cenare lì è un’esperienza davvero immersiva”, racconta a CiboToday Alessandra Ricci. Dalla riapertura stagionale di pochi giorni fa, il 28 marzo, in cucina c’è il 31enne Antonio Romano.

Un piatto di Antonio Romano al ristorante Nove

Si è formato con Heston Blumenthal a Londra, Heinz Beck a Roma, poi al Castello di Fighine in Toscana, guidando infine Spazio7, ristorante della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino. “Ho già familiarizzato con l’orto rampante e i giardini”, spiega, “e sto perlustrando il territorio, che di ricette con erbe e fiori è già molto ricco”. Borragine, erbette di campo e gli stessi fiori di glicine — “ottimi fritti”, conferma Ricci — sono tipici di molte ricette locali, ma boccioli e petali entrano in altri modi nei suoi piatti. “Sono ingredienti con una personalità, non solo decorativi, come intesi in passato. Stratificano gusti particolari, spesso freschi, acidi oppure amari, e possono dare buona masticabilità. Nel menu appena presentato, Romano usa ad esempio il tarassaco, una pianta considerata infestante, sia in foglia che fiore insieme al pescato del giorno. "Poi la camomilla in infusione nel fondo che accompagna il vitello. E anche i fiori di melo in un canapé”. Impiegati a crudo, questi ultimi conferiscono acidità e una carnosità interessante: “I fiori si usano freschi, ma anche in infusione oppure essiccati. Mi piacerebbe anche provare a conservarli… c’è molto da studiare!”.

Un piatto con erbe del Ristorante Nove

Il Festival Nazionale Cucina con i Fiori ad Alassio

Il ristorante e i giardini di Villa della Pergola — “che in questo periodo sono in piena fioritura, al massimo della loro bellezza”, precisa Ricci — sono una delle sedi della quinta edizione del Festival Nazionale Cucina con i Fiori ad Alassio.

L'Orto Rampante di Villa della Pergola

Accoglieremo gli ospiti con un piatto speciale, da assaggiare vista giardino”. Per il resto, c’è un calendario di eventi tra la Marina, la Biblioteca, poi in piazze, alberghi e ristoranti cittadini, nonché l’istituto alberghiero, rivolti a professionisti e visitatori. Dal convegno sulla tradizione dei fiori commestibili nel mondo e i loro usi innovativi, alla tavola rotonda su fiori e salute; poi degustazioni, laboratori e show cooking. Lunedì 15, per finire, si terrà la masterclass “Cucina con i fiori” per cuochi e operatori, guidata dagli esperti cuochi Giorgio Servetto ed Enrico Derflingher.

I giardini di Villa della Pergola ad Alassio

Per info e programma del Festival: www.visitalassio.com

Ristorante Nove

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