Nel catalogo di dolci tradizionali italiani si trovano specialità diffuse in aree davvero limitate, che cambiano forma quasi tra un comune e l’altro. L’Emilia-Romagna, più incline a paste ripiene e robusti secondi di carne, non è forse la regione più prolifica in fatto di dolce. Ma ci sono, anche qui, delle preparazioni antiche che dicono molto su storia e gusti di un territorio. Dopo il “latte in piedi”, vale la pena ricordare un dolce simile, ma non troppo: il budino di Minerbio, un comune di meno di 10mila abitanti tra Bologna e Ferrara che oggi gli appassionati di cucina conoscono soprattutto per il suo dessert a base di mandorle e caffè.

Breve storia del budino, il dolce che è nato salato

Abbiamo già raccontato pietanze notoriamente salate che però, scavando un po’, rivelano origini dolci. Nel caso della “grande famiglia” dei budini, invece, la traiettoria è opposta. Dal latino botellus, o botellinus, il termine indicava in origine impasti salati a base di carne, insaccati in budelli animali e consumati di solito dopo la cottura. Nel manoscritto francese del XIV secolo il Ménagier de Paris si parla in questo senso di boudin blanc e boudin noir; quest’ultimo una sorta di salsiccia scura a base di sangue di maiale.

Certamente, ancora prima, creme dolci a base di uova, miele, latte e farina erano già in uso — qualcosa si trova anche nei testi di Apicio — ma è solo nel Settecento che queste ricette dalla consistenza particolare, simile a quella dei primi budini, prendono il loro nome, iniziando a differenziarsi tra crème caramel, flan e bavaresi.

Il budino di Minerbio: dessert emiliano a base di mandorle

La texture morbida ma corposa caratterizza diversi ottimi dolci emiliani: dall’intramontabile zuppa inglese al già citato latte in piedi. Nei ricettari di famiglia di Minerbio prende forma dall’Ottocento però una variante dal gusto distintivo, preparata con ingredienti apprezzati in zona: in primo luogo caffè e mandorle, presenti sia come amaretti sbriciolati che in forma di liquore. Un gusto adulto, quindi, con una lievissima sferzata alcolica che in alcuni casi può essere sostituita dal Marsala.

C’è chi lo prepara anche in versioni più sostanziose, aggiungendo nocciole o cioccolato fondente, nonostante, come al solito, la ricetta sia variabile pressoché in ogni famiglia. Resta fondamentale però la caramellatura, da predisporre sul fondo dello stampo prima della cottura (che è piuttosto lunga, e a bassa temperatura).

Dove assaggiare il budino di Minerbio

Un dolce antico e spiccatamente domestico, che è comunque possibile assaggiare in alcune gastronomie e ristoranti del bolognese. Sempre attenta alla linea tradizionale, la bottega Paolo Atti & Figli lo propone a fianco di Torta degli Addobbi e pinza. All’agriturismo La Corte dei Molini di Castel Maggiore si trova sempre in carta tra una zuppa inglese “rivisitata” e uno zabaione con panna montata. Il budino di Minerbio lo propongono anche la Trattoria del Mulino di Budrio, l’Osteria del Fibbia di Granarolo dell’Emilia nonché l’agriturismo Ca’ Bianca, che si trova proprio nella cittadina dove il dolce è nato.

La ricetta del budino di Minerbio

Per provare a proporre il budino di Minerbio per il prossimo pranzo della domenica, la ricetta è quella che segue:

Ingredienti

500 ml di panna liquida
80 g di zucchero vanigliato
3 uova intere
100 g di amaretti tritati
1 tazzina di caffè
1 bicchierino di liquore alle mandorle o mandorla amara

Preparazione

Tritate gli amaretti finemente. Sbattete e montate le uova con lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungete poi la panna, il caffè ben freddo, il liquore alle mandorle e infine gli amaretti precedentemente tritati. Mescolate per incorporare bene il tutto. In un pentolino, lasciar sciogliere lo zucchero con un po’ d’acqua. Versate il caramello ottenuto sul fondo e le pareti di uno stampo per plumcake. Versate il composto nello stampo caramellato, copritelo con carta stagnola forata e fate cuocere a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 140° per circa due ore.