Terzo comune più grande della regione, terza provincia più popolosa d’Abruzzo, Teramo e il teramano sono un territorio tutto da scoprire. E non è una frase detta tanto per dire, come si legge nei materiali turistici di qualsiasi comune d’Italia, ma un invito sostanziale diretto a chi vuole conoscere da vicino una grandissima gastronomia, insospettabile a chi arriva da fuori ed è abituato a inquadrare l’Abruzzo in una micro-forbice che sta tra arrosticini e Montepulciano, senza alcuna sfumatura.

Lo dimostra la ricchezza del paniere di ricette, conosciute, copiate e amate anche fuori dall’Abruzzo, spesso non ricondotte direttamente a Teramo e al suo circondario. Complice una geografia ricchissima, che va dalle coste dell’Adriatico alla montagna più alta di tutto l’Appennino continentale, il Gran Sasso, con la sua distesa di colline che scendono come scale verso il mare, il teramano è luogo dove si trovano ottime insegne (ci abbiamo dedicato un intero itinerario) e tantissimi piatti da provare, che vanno oltre cliché e provincialismo. A raccontarli, c’è anche il libro Cucina Teramana di Rino Faranda con oltre 121 ricette che qui, ovviamente, non ricorderemo tutte.

Le Virtù: la minestra storica della Festa dei Lavoratori

Si può partire da Le Virtù, piatto simbolo del 1 maggio e della primavera, che infatti raccoglie tutte le primizie della stagione. In questa minestra ci finiscono i sapori del momento e per realizzarla secondo un certo canone, è stato istituito anche un disciplinare (ne abbiamo parlato qui). Si tratta di un piatto che fino a poco tempo fa era conosciuto solo nella zona, che si continua a preparare in casa e nei ristoranti, ma che ora gode di una certa fama anche fuori dai confini abruzzesi.

La pasta con le polpette: patrimonio regionale

Nei menu si trova come “chitarra alla teramana” oppure “spaghetti alla teramana”, infine anche “maccheroni alla teramana” a seconda della pasta con la quale si decide di fare questo primo piatto presentato in modo ricco e abbondante sulle tavole di ogni ristorante, dall’osteria al posto elegante. Ebbene a colpire sarà il sugo di pomodoro intriso di queste micropolpettine di carne che richiamano subito alla memoria i tanto bistrattati spaghetti with meatballs di Lilly e Vagabondo che forse sono un ponte fra Stati Uniti e Abruzzo fatto da emigranti in quella terra (ma qualcosa di simile si mangia anche in altre regioni d’Italia). Con lo stesso condimento si fa anche il timballo alla teramana, fatto con sottili strati di pasta all’uovo, sugo e polpette. Una specie di ode senza tempo al comfort food.

Verso il mare: il piatto elegante con il tacchino

Ci spostiamo verso un piccolo comune a est di Teramo, Canzano, dove il contatore segna poco meno di 2000 abitanti. Qui sarebbe nato il tacchino alla canzanese, piatto che dimostra che non di sola pecora (e maiale) si campa in Abruzzo. Il tacchino viene infatti cotto a lungo in un brodo, che poi viene filtrato e fatto raffreddare. Le carni della tacchina femmina vengono usate con predilezione per andare a comporre il piatto che viene poi servito tagliato in parti di carne e gelatina, accompagnato da carote e piselli sbollentati in aceto. Tanto è grande l’amore per questo piatto storico così come l’interesse, che nel 2005 si è costituito un Consorzio dedicato, che organizza anche un evento annuale con il buffo nome di Tacchinando.

Le interiora che diventano degli involtini

Anche se si fa torto all’Abruzzo quando si parla solamente di una cucina di carne (basti pensare al brodetto alla vastese e alla ricchezza del territorio di cui abbiamo parlato, che offre molti tipi di scenari), non si può escludere quale ruolo centrale abbiano svolto storicamente la pastorizia e la transumanza da queste parti. Lo dimostra l’amore per le interiora, presenti in tantissimi piatti, così come nelle mazzarelle. Possono ricordare altri piatti regionali (per esempio i turcinelli pugliesi) perché le mazzarelle non sono altro che involtini di foglie di indivia e coratella di agnello, chiuse dal loro budello. Vengono considerate un piatto della cucina del recupero, poiché nate dalla necessità di utilizzare tutte le parti, pure quelle meno nobili, dell’agnello. Per forza di cose si mangiano soprattutto nel periodo di Pasqua.

Scrippelle ‘mbusse: il brodo degli Abruzzesi di montagna

Ritorna il tacchino e ritorna il suo brodo in questo piatto di grande conforto, che viene preparato anche a Natale. Il brodo di carne viene utilizzato per bagnare (nbusse o mbusse significa appunto bagnate, imbevute) delle crespelle, degli impasti molto sottili cotti in padella e poi riempiti con formaggio grattugiato e olio, arrotolati e messi in un piatto. Si mangiano in particolare durante il periodo invernale e, forse su contaminazione del timballo, oggi si vedono anche nella versione a strati ripieni. Non c’entrano nulla invece con un piatto abruzzese omonimo (sempre scrippelle) dove degli intingoli di pasta si fanno fritti.  

Formaggio in tutte le salse, soprattutto fritto

Terra di carne, di animali e chiaramente di formaggi. Non si apre un pranzo e non si chiude una cena senza averne messo almeno un pezzetto a tavola. Tra quelli più noti, pecorini e caciotte di vario tipo, c’è sicuramente il pecorino di Atri (qui abbiamo raccontato tutte le particolarità enogastronomiche di questo comune). Ma soprattutto il formaggio è protagonista di un antipasto (che fa pure da primo e da secondo all’occorrenza) in cui è fritto in una leggera pastella o panatura e servito ancora croccante e bollente al tavolo.

Piatti patrimonio abruzzese: pallotte, arrosticini e pizza dolce

Chiudiamo il giro con i piatti più discussi, dall’origine incerta, ma che sicuramente si trovano anche nel teramano. A partire proprio dagli arrosticini, per i quali si litiga tra la provincia di Teramo e quella di Pescara come abbiamo spiegato anche qui. E che forse hanno detto la loro, anche troppo. Poi le pallotte cacio e ova, fatte con pane, uova e pecorino e servite con un sugo leggero. Infine abbiamo la pizza dolce, la torta più faraonica della tradizione abruzzese (pizza dogge in dialetto) realizzata con strati di crema, pan di spagna e bagna all’alchermes.