Solo ricette e materie prime lombarde in questo nuova trattoria in zona Lambrate. Dietro ci sono gli imprenditori che, sempre nel quartiere, hanno lanciato il locale Fred e alla Barona hanno il cocktail bar Arca. In cucina c’è il milanesissimo chef Federico Boni, autodidatta cresciuto gastronomicamente grazie agli insegnamenti della bisnonna, che propone una cucina che predilige risotti (14€), cotoletta (22€), prodotti del territorio come il Formai de Mut dell'Alta Valbrembana e la Raspadura di Lodi, tra i molti. Un bell’esempio di come si può modificare una trattoria nel nuovo millennio.

Ottimo indirizzo quando si parla di nuove trattorie a Milano è Linearetta, locale che propone una cucina semplice, rude, mai banale, genuina, con una ricerca maniacale sul prodotto. Piatti come le tagliatelle di grani antichi con ragù bianco di scottona allevata al pascolo e cipolla di Cascina Fraschina (12€), oppure i fusilli di grani antichi di Floriddia (Toscana) con crema di zucchine, pecorino e nocciole tostate (10), tra i secondi lo stracotto di scottona, allevata al pascolo da Cooperativa Capenardo (Genova), servito con verdure di stagione (15€).

Tra i primi in città ad avere portato il concetto di trattoria 2.0, Trippa è il ristorante dello chef Diego Rossi ormai noto e imitato in tutta Italia. Il suo locale è quello che si intende quando si parla di questo nuovo genere di ristorazione: piatti della tradizione con ingredienti di prima scelta, tavoli di legno, servizio semplice e amichevole. Se si vuole prenotare da Trippa ci si deve muovere almeno settimane prima, tutti vogliono provare i must di Rossi come trippa fritta, vitello tonnato, pasta fresca fatta in casa (da ordinare le fettuccine all’Alfredo), ma anche quinto quarto e gran spazio ai vegetali. Prezzi contenuti considerata l’elevata qualità delle materie prime: piatti del giorno (11 – 18€), piatti di pasta (11-18€), piatti fuori carta (secondo l’umore dello chef 8-20€). In Porta Romana.

Luca Gennati, Tommaso Melilli e Rocco Galasso sono i tre giovani imprenditori e appassionati che hanno rilevato questa vecchia trattoria di Milano, in zona conchetta vicino il Naviglio Pavese. Hanno tutti sui 30 anni e da tempo lavorano nel mondo dell’ospitalità e del vino naturale, con esperienze tra Milano e Parigi. Poi l’occasione di aprire un proprio posto si è presentata con questo ristorante gestito da Gloria (di cui mantengono il nome) e suo marito Carmine, ormai stanchi di tanti anni di duro lavoro. Ecco così che la Gloria rinasce con un menu semplice ma efficace: minestre (10€), spaghetti alla tunisina (12€), riso giallo (12€), polpettone fatto a mano, spalla di maiale, mortadella e carne di bufalo.

La Madonnina è una trattoria che si trova a Milano da oltre 300 anni ed è uno degli indirizzi più conosciuti quando si parla di ristorante sincero e senza alcun fronzolo. Per anni è stata gestita da Fabio Locatelli, storico gestore e proprietario che l’ha resa un posto amato da tutti per il pranzo della domenica con i piatti della tradizione. Poi la novità a maggio 2023, con una nuova direzione nel solco della tradizione. Il nuovo proprietario si chiama Pasquale Malafronte, ha solo 27 anni e continua a proporre un menu con nervetti, risotto, mondeghili, tartare, vitello tonnato.

Il terzo locale dello chef Cesare Battisti che dopo Ratanà e Remulass sbarca in quel di Nolo vicino Loreto. Silvano ricorda un locale degli anni ’50, vecchia Milano, una di quelle osterie dove ci si fermava per incontrare la gente del quartiere mangiando un boccone. La novità assoluta è che qui non ci sono fuochi e tutto viene preparato grazie al forno ancora presente e recuperato dal panificio che sorgeva in questi spazi, nel cuore pulsante del quartiere a nord di Milano. Una vineria naturale con un’ottima selezione di piatti e un grandissimo oste Vladimiro Poma. Buonissima la lingua con bagnetto verde, il toast con la giardiniera, la parmigiana di melanzane, il ragù con il pane, la zuppa di verdure, l’insalata russa. Prezzi popolari tra i 4 e i 9€.

Tra i format contemporanei che più meritano una menzione quando si parla di tradizione c’è sicuramente Stadera, a Crocetta. Partendo dall’idea di recuperare la tradizione delle vecchie rosticcerie\gastronomie di quartiere, Stadera nasce dalla volontà di chef Aldo Ritrovato che dopo anni nell’alta ristorazione decide di tornare alla semplicità. Infatti Stadera è anche una trattoria contemporanea, in un ambiente luminoso e costruita intorno al bancone-vetrina principale, dove fermarsi soprattutto a pranzo per provare piatti come gallina lessa in insalata, pasta al pomodoro, tagliatelle di seppie, carciofo ripieno, guancia brasata, tutto anche da portare via.

Dietro questo fortunatissima insegna in Porta Venezia, ormai entrata nei radar di tutti coloro che cercano vini di qualità e piatti con materie prime selezionate, ci sono tre imprenditori che giustificano questo successo. Diego Rossi, chef di Trippa, Enricomaria Porta l’oste che si occupa della gestione della cantina, Josef Khattabi giovane imprenditore già del Kanpai e socio di Milanosake. Il gusto marcatamente retrò degli interni, con i tavoli in legno, il banco vetrina con i prodotti esposti, la lavagna con il menu e gli scaffali con le bottiglie, ricordano l’intento di creare un locale vecchia Milano, un’osteria che però non si fossilizza sulla tradizione: non c’è una cucina vera e propria, ma un banco dove verranno preparati al momento piatti semplici e prodotti selezionati.

Lagrandissima si trova sul Naviglio della Martesana, una zona di Milano che sta facendo parlare di se sempre più spesso. In questo indirizzo ritroviamo tutti gli elementi che ci fanno definire lagrandissima una moderna trattoria all’italiana: piatti che si muovono del ricettario tradizionale senza un particolare e cieco ossequio, servizio semplice e cordiale, prezzi contenuti, atmosfera di periferia che fa sentire a casa. La carta vini fa il giro delle cantine biologiche e naturali, tra vecchi nomi e nuove referenze, anche perché i proprietari sono gli stessi dietro Palinuro, un’enoteca in zona Città Studi. Tra i piatti migliori i primi, grazie alla pasta fresca fatta in casa. Ma qui difficilmente sbagliano una preparazione.

Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi, giovane coppia dietro questa moderna trattoria in zona Brenta, quartiere popolare e popolato di cui rivendicano con fierezza la provenienza. Infatti Sottobosco è un locle di quartiere dove si riscopre la lentezza di un tempo e i sapori di una volta. Si prediligono per questo le cotture lunghe, quelle per cui bisogna portare pazienza, gli stracotti di carne, i sughi della nonna che qui non viene tirata in mezzo a caso. Immancabile il tagliere di salumi e formaggi  erborinati stagionati e semi-stagionati di Luigi Guffanti (18€), oppure i mondeghili (10€), vitello tonnato (18€), risotto alla milanese (14), cervella fritte e rognone.

Una trattoria di nuova generazione che si trova a due passi da Duomo, una tappa sicuramente da segnare se si è in centro e si vogliono evitare locali affollati e catene. Ciciarà rende bene l'idea di quello che deve essere un ristorante di nuova generazione che affonda però le radici nella cucina regionale e di tradizione. La scelta dei produttori è ottima, tra carne, pesce di lago, formaggi delle zone limitrofe e prodotti sempre di stagione. Prezzi onesti per l'eccellente qualità dei piatti: antipasti tra i 10 e i 14€, primi piatti 15/16€, secondi 20/22€. Tagiatelle al ragù, risotti che cambiano in continuazione, molte verdure e piatti di carne e pesce che affondano nella tradizione con un tocco del tutto nuovo ma coerente.

Un piccolissimo locale in zona sud di Milano, tutto incentrato su una proposta che predilige prodotti di piccoli produttori dal vino al piatto. Infatti Mestè è un'enoteca con cucina dove si possono gustare ricette tradizonali italiane, rivisitate con garbo, a tratti alleggerite, in costante modifica. Marco e Daniele sono i due soci che hanno dato vita a Mesté, e vengono da oltre 30 anni di lavoro in questo settore: mestè infatti vuol dire proprio mestiere, che qui viene messo a punto con determinazione, passione e competenza. Una carta fatta di vini naturali e un menu incentrato su piccoli bocconi per l'aperitivo, mai banali, e una proposta più sostanziosa per la cena. Non manca mai la carne né i piatti vegetariani e in genere c’è sempre anche qualche piatto di pesce. Ricordiamo la focaccia di Marco Locatelli con burro al prezzemolo, limone e acciughe di Sestri (14€), i tagliolini con funghi porcini e burro al caffè (18€), e il midollo arrosto, lumache al pomodoro, tarassaco Saltato, balsamela e pane tostato (18€). non mancano mai fuori menu.

Ci troviamo nel quartiere di Ortica ad est di Milano, una zona ancora molto popolare che vive del ricordo di Iannacci e dei tempi che furono. La sala del vino si trova proprio qui e d è un'enoteca con cucina che convince per una proposta sempre di qualità e che utilizza prodotti artigianali ricercati. un ambiente semplice, rustico, dove a dominare è la scaffalatura in legno dove sono contenute ottime referenze di vino naturale e non. in carta ottimo il fungo, parmigiano, salsa verde, nocciole (10€), o il calamaro alla plancia colatura di alici e crema di ceci (13€).